Foto Julia Rodrigues
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Mudança de hábito

Com a reabertura gradual dos estabelecimentos, chefs de cozinha constatam: a alimentação dos frequentadores mudou

Alice Ferraz, Moda

25 de julho de 2021 | 05h00

Moda é comportamento. E nosso tempo tem transformado atitudes e hábitos que tínhamos como sedimentados em uma velocidade revolucionária não apenas no consumo de roupas, mas em várias outras esferas, do design às viagens. O que dizer, então, dos nossos desejos alimentares? Será que a pandemia nos fez repensar também esse tipo de consumo?

Para o premiado chef paulistano Ivan Ralston, o universo gastronômico vive hoje uma reviravolta. “Vem acontecendo uma importante mudança alimentar. Com a pandemia, a preocupação com a saúde aumentou muito na hora de comer. Frequentadores de restaurantes ao redor do mundo têm escolhido mais e melhor seus pratos, principalmente optando por refeições mais leves, repletas de vegetais e evitando principalmente a carne”, explica. “A comida tem ficado cada dia mais saudável.” 

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A mudança de tais costumes veio no momento da inauguração do irmão caçula de seu estrelado Tuju. O Tujuína, como é chamado, é uma versão mais jovem e causal, que funciona no mesmo endereço da Vila Madalena. “A carne não era uma matéria-prima muito frequente no Tuju, mas definitivamente ganhou ainda menos destaque no nosso atual cardápio, que preza por legumes e verduras frescos”, conta Ralston, que mudou, inclusive, a decoração do salão para receber um público mais descontraído, apenas à la carte. Sua inspiração vem das raízes da cozinha familiar paulista, criando, assim, um cardápio afetivo. “O intuito é proporcionar conforto e distribuir abraços em forma de pratos.” 

A carne, definitivamente, tem ganho papel secundário em restaurantes que ditam as tendências gastronômicas, ratifica Ralston. Esse é o caso do Eleven Madison Park, em Nova York, considerado por muitos críticos o melhor do mundo na atualidade. De acordo com o chef suíço Daniel Humm, à frente do endereço, o sistema alimentar dos dias de hoje simplesmente não funciona mais e precisa urgentemente ser reformulado. Por isso, desde sua reabertura, em maio deste ano, o espaço não oferece mais nenhum prato que contenha carne ou peixe. Todo o menu é pensado de forma orgânica e baseado em vegetais. 

A chef Morena Leite reafirma a posição por mais saúde que vem sendo vista no mercado. “Novos desejos por uma gastronomia mais saudável nos fizeram lançar durante a pandemia um menu vegano no nosso restaurante Capim Santo, localizado no Museu da Casa Brasileira em São Paulo. Esses pratos se tornaram rapidamente hits da casa. As pessoas estão olhando para a própria alimentação com mais profundidade e atenção. 

Saber o que realmente nos alimenta faz parte desse novo consumo consciente na gastronomia”, diz Morena, que há 20 anos trabalha para valorizar a cultura gastronômica brasileira. “As escolhas dos ingredientes que utilizamos na gastronomia são hoje fundamentais para evitarmos o desperdício. Prestar atenção no produto e no produtor faz parte dessa nova forma de integração entre criar um prato gostoso e alinhado com o cuidado conosco e com o planeta”, explica.

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