Vazam segredos do mais famoso guia de comida do mundo

O Guia Michelin, o livrinho vermelho que os franceses não deixam de consultar antes de sair para comer, está sofrendo as aguilhoadas da indiscrição de um de seus ex-inspetores de restaurantes, que resolveu quebrar segredos sobre como a bíblia gastronômica distribui suas preciosas indicações.Entre as alegações de Pascal Remy: os restaurantes são checados esporadicamente, o guia tem poucos inspetores e mais de um terço dos estabelecimentos três estrelas ? o hall da fama da gastronomia ? está abaixo do padrão.Primeiro, um aviso: Remy foi demitido do guia porque, ele argumenta, queria publicar diários sobre seus 16 anos no Michelin e mais três em um de seus rivais, o GaultMillau. Ao tornar público o interior do famoso guia, Remy está quebrando um tabu e acertando onde dói nos seus ex-empregadores ? sua reputação.Uma das afirmações mais danosas é de que alguns restaurantes não merecem sua classificação. Remy sugere que eles são blindados porque seus chefs são muito famosos para serem tocados. ?Mais de um terço dos três estrelas não correspondem ao padrão?, Remy disse ao Le Figaro Magazine, suplemento do jornal francês. ?Às vezes, o Michelin é cauteloso com repercussões fortes que possam prejudicar sua imagem. Criou chefs que são mais poderosos, em média, que ele. Sua margem de manobra então reduziu-se?, afirmou.Vinte e sete restaurantes receberam três estrelas no guia de 2004. O guia diz que um três estrelas é ?uma das melhores mesas, vale a viagem. Sempre se come bem, algumas vezes maravilhosamente.?A porta-voz do Michelin, Fabienne de Brebisson, desmente as alegações de Remy. ?Concedemos três estrelas quando achamos que são merecidas, assim como duas e uma?, ele disse. ?Somos totalmente independentes.?Mas Remy afirmou que os inspetores do Michelin, que ele alega receberem mais ou menos o mesmo que um professor primário por uma vida solitária, viajando para experimentar comidas e visitar cozinhas, não podem inspecionar restaurantes regularmente.?Com cinco inspetores ativos, não podemos testar 10.000 lugares e muito menos comer em todos?, ele disse a rádio Europe-1. ?Há um mito que diz ?O inspetor visita todo ano?... Costumava ser cada dois anos, e agora, mais provavelmente três, três e meio.?Mas Fabienne diz que o número cinco de Remy é falso. Segundo ela, 21 inspetores trabalharam no guia da França deste ano e a regra do Michelin é visitar todos os 4.000 estabelecimentos listados, em média uma vez a cada 18 meses.?Naturalmente, é muito mais para os restaurantes estrelados?, afirmou. ?Um restaurante três estralas, por exemplo, é visitado mais de 10 vezes.?O guia, que já vendeu mais de 30 milhões de cópias em seus 104 anos, recebe 50.000 cartas por ano, segundo ela. Se duas cartas criticam um restaurante ou a descrição que o guia faz dele, um inspetor é enviado para checar.Remy afirmou que pessoas do ramo escrevem cartas para atingir chefs rivais.?Se não há cartas, não nos movemos. Mas se a carta menciona uma queda ou aumento de qualidade, nós vamos, sem necessariamente comer lá?, ele disse ao Figaro. ?Muita gente que é íntima de restaurateurs usa esse método para cantar loas aos amigos ou para destruir um competidor.?Remy disse também que está sendo ameaçado de ser levado aos tribunais. Quando ele pediu ao editor do Michelin para editar seus diários, foi promovido e então pediram-lhe para não publicá-los mas, ainda segundo ele, foi demitido quando se recusou.Não obtiveram sucesso as tentativas da Associated Press de falar com Remy. Fabienne de Brebisson, entretanto, alegou que Remy ameaçou publicar seu livro se a Michelin não aceitasse suas exigências. Ela recusou-se a dizer precisamente quais seriam. ?Ele tentou usar esse manuscrito como peça de barganha. Não podemos aceitar esse tipo de pressão?, disse. ?Ele foi demitido por erros graves.?

Agencia Estado,

16 de fevereiro de 2004 | 16h10

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