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Troquei o Trump pela comida caipira

Parei de ler o livro ‘Medo’ e mergulhei nos aromas e temperos dos sítios e fazendas

Ignácio de Loyola Brandão, O Estado de S. Paulo

23 Novembro 2018 | 02h00

Estava matutando cá comigo, como dizem os caboclos: um sujeito que é o maior executivo do mundo e ganha 15 milhões de dólares por mês (cerca de 60 milhões de reais, uma mega-sena superacumulada) precisa sonegar impostos e fraudar a empresa em que trabalha? Será doença? Se é, é pior do que a aids. E a tristeza? Esse homem tinha de ser brasileiro?

Já que falei em caboclo. Desde que cheguei de Araraquara, e por muitos anos, riam de mim sempre que eu falava em virado de banana, leite com farinha de milho (o que meu pai tomava depois do jantar), comer mingau de alho e fubá. Quando dizia que adorava cambuquira, fubá torrado, quibebe de abóbora ou galinha com quiabo, gargalhavam. “O quê? Só mesmo um caipirão que arrasta o R. Isso é comida de capiau, deixa disso.”

Aos poucos fui me calando, esquecendo coisas deliciosas que minha avó Branca fazia, ou minha mãe, ou dona Ursulina, uma parente, cuja rabada com polenta ou berinjela recheada com a própria berinjela ficaram inesquecíveis, assim como a cena de Marilyn Monroe com o vestido esvoaçando sobre o respiradouro do metrô. Havia ainda o bife Arcesp, famoso em todo interior, servido no carro-restaurante das ferrovias Araraquarense e Paulista. Demais! Era caro, porém meu pai comemorava a viagem, as férias e termos, meu irmão e eu, passado de ano na escola.

Por anos, a palavra Arcesp flutuou no meu imaginário. Seria um tempero especial? Quais os condimentos? Um dia, adulto, a realidade decifrou o enigma. Descendo pela Rua Capitão Salomão do Largo do Paissandu para o Anhangabaú, onde se localizava a Última Hora, meu primeiro emprego, dei com um letreiro imenso na entrada de um prédio: Arcesp. Era isso. Não passava da Associação dos Representantes Comerciais do Estado de São Paulo. O bife do trem era homenagem a eles, grandes clientes, os caixeiros-viajantes. A realidade foi fria, sem poesia. Mas o Arcesp era gostoso. Meu irmão Luiz Gonzaga, antes de morrer, conseguiu reproduzi-lo, nos tornamos crianças por alguns momentos.

Aquelas comidas caseiras foram se perdendo no tempo e na memória. Comida chique, de cidade grande, era estrogonofe, picadinho do Baiuca, camarão à grega do Gigetto, peru à Califórnia, filé à cubana, coquetel de camarão e assim por diante. Vez ou outra, principalmente em finais de tarde, viajando pelo interior, vinha aquele cheirinho de torresmo, de frango à passarinho ou arroz de forno. Há quantos anos não como um arroz de forno?

Eis que, como dizia a propósito de tudo e todos minha professora de desenho, Candida Seabra, eis que dia desses numa rotisserie do bairro, a Mesa III, dei com um livrinho de capa amarela, A Culinária Caipira da Paulistânia. Os autores são dois especialistas. Carlos Alberto Dória, com quem já fiz uma conversa no palco, junto a Roberta Sudbrack, socióloga especializada em gastronomia e culinária, e que mantém há anos o blog e-Boca Livre. O outro é o londrinense Marcelo Correa Bastos, que domina a cozinha brasileira e comanda os restaurantes Vista, no alto do MAC, no Ibirapuera, e o Jiquitaia.

E o que se deu? Lendo o livro, fui recuperando gostosuras perdidas no tempo. Parei de ler o fascinante livro Medo, do Bob Woodward sobre Trump, e mergulhei nos aromas e temperos de Araraquara, dos sítios e fazendas de parentes em Vera Cruz, Osvaldo Cruz, Adamantina, Oriente e Duartina, onde passei infância e adolescência.

Voltaram estradas vicinais de terra, empoeiradas, o cheiro do milho verde ralado para fazer pamonha e curau, o perfume da erva-cidreira (hoje sofisticação, não passava de vegetação para segurar aterros ferroviários), a acidez do limão-cravo, o “fedido” da mexeriquinha, os doces de mamão verde, o licor de figo (em Araraquara, a jovem Valéria Pirola, uma restauradora de quadros, produz um delicioso).

Tudo voltou, memória afetiva provocada pelo cheiro do café torrado e moído, a paçoca de amendoim, o pão de minuto, o sequilho de araruta (araruta era para fazer mingau), o pãozinho de coco, a sopa de feijão. Veio a saudade do Assentamento Bela Vista, lá na minha terra, e das verduras frescas e sem química que eles levam para a feira dominical, alface, couve, almeirão, escarola, acelga, cambuquira, cenoura, abobrinha, mandioca, tomates, com os sabores naturais com os quais crescemos e nos fortalecemos. O Assentamento publicou um belíssimo livro que o Dória e o Marcelo vão gostar muito, se é que não se esgotou: Pratos & Prosas.

O delicioso livro de Dória e Bastos termina com um breve estudo mostrando que... imaginem... o caipira não existe mais. Para entender, melhor ler. Só sei que continuo caipira, mas nas roças tenho encontrado caipira com celular, caipira de moto, caipira com tênis de grife, caipira com cartão de crédito, caipira comendo hambúrguer ou taco. Agora, reparei que ao falar de mangas, os autores citam a augusta, a bourbon, a carlota, a espada, a Itamaracá, a Itaparica e a rosa. Cresci chupando a rosa, tinha um pé no meu quintal. Senti falta aqui da coquinho, da manteiga, da coração de boi, da ourinho e da roxa.

Gostaria agora de ir catar guabiroba no campo. Quem sabe do que se trata, concordará, não havia coisa melhor. Havia até uma expressão para definir certa situação: “Bom mesmo é catar gabiroba”. Dizíamos gabiroba, ainda que o certo seja guabiroba.

Parei de ler o livro ‘Medo’ e mergulhei nos aromas e temperos dos sítios e fazendas

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