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Tentações da não-carne

Nem eu acreditava que estava encarando, e com muito gosto, uma cozinha vegana

Humberto Werneck, O Estado de S.Paulo

28 de agosto de 2018 | 02h00

Nunca diga dessa sojoada não comerei, pensava eu ao deixar, feliz da vida, o primeiro restaurante vegano em minha já longa existência. Feliz, sim - e só eu sei o quão ressabiado estava quando ali botei os pés, hora e meia antes, levado pela amiga Marcele. Só mesmo a Doutora Crespa (como deu de chamá-la o Jan, lá na padoca), para me convencer a embarcar em semelhante expedição culinária, a qual, para minha surpresa, resultou gastronômica. Graças ao poder de convencimento da Doutora, acabei por sucumbir às tentações da não-carne.

Talvez já estivesse um pouco encaminhado para a alimentação que passa ao largo do reino animal. Salvo em Buenos Aires, é altamente improvável que alguém me ouça comandar carne vermelha. Em Buenos Aires, como os buenairenses. Pode maliciar quem queira, mas tenho maneira melhor de lidar com as questões da carne. 

E olha que estou longe de ser um xiita do chuchu, daqueles que, quando desejosos de jejuar, não encontrariam ambiente mais propício que o gordurento fumacê de uma churrascaria. Não levo o meu amor aos animais ao ponto de enxotá-los da minha mesa. Carne vermelha não me cai bem, só isso. Digestão difícil, noites pedregosas, convívio por demais prolongado com o que tracei à mesa.

Nem por isso enjeito um quibe eventual, e menos ainda um lombinho de porco, à semelhança daquele, mineiro, que Rubem Braga nos serviu em crônica. Não sou chegado em moelas e acessórios em geral, mas abro exceção voraz para o fígado de ganso, de preferência se engordado no Périgord, glândula da qual se tenha feito pasta a ser acasalada com champanhe ou vinho de sobremesa. É com disposição que pesco peixes e crustáceos num cardápio, aí incluídas as esplêndidas cruezas da comida japonesa. Com frequência quase diária, encaro galináceos, excetuada, por favor, a modalidade “à passarinho” - e aproveito a oportunidade para refrescar aqui a memória da querida Patrícia Ferraz, timoneira do suculento caderno Paladar, deste Estadão, a quem pedi, faz uns dias, uma receita de galinha d’angola cuja execução esteja ao alcance de meus rarefeitos dotes de cozinheiro.

Não tenho muita paciência, confesso, para abstenções de carne baseadas no amor aos animais - os mesmos, é bom lembrar, que dão cabo de ervas e folhagens tão caras aos vegetarianos. Razão a mais para ter eu simpatizado, assim de cara, com o Jan, não o da padoca, o da Vegana Chácara, em Botafogo, casa de pasto que ele toca, sem vãs filosofices, em parceria com a mulher, Thina.

A cozinha deles não me pareceu determinada pelo afã de poupar os bichos, aliás louvável, e sim pelo empenho em garantir o prazer gustativo e a tranquilidade gástrica de quem vá ao restaurante, instalado numa casa antiga, cercada de árvores, capaz de dar ao visitante a sensação de desfrutar do sossego de uma chácara esquecida pelo apetite das construtoras em plena zona sul carioca.

Confesso que no início da conversa cheguei a temer que o Jan nos empurrasse, à guisa de guisado, alguma teoria mastigatória de fundo mais ou menos religioso. Sou calejado na penosa deglutição desse tipo de papo. O trauma talvez venha do dia em que levei meus filhos a uma festa infantil macrobiótica, protagonizada não pelo aniversariante, como sói acontecer, mas pelo tofu, personagem obsessivo da maioria das preparações culinárias sobre a mesa, nenhuma delas dotada do poder de sedução de um croquete, de um brigadeiro. A frustração não terá sido apenas minha. No caso do menino que fazia anos, a vingança parece ter vindo a cavalo - mais exatamente, no bife a cavalo com que dia desses o vi atracado num boteco paulistano.

Dizia eu o quão ressabiado estava quando entrei no restaurante do Jan e da Thina, e da felicidade em que de lá saí. Tanta que reincidi: no dia seguinte, a caminho do aeroporto, tratei de fazer escala na Vegana Chácara, aonde hei de voltar sempre que possa. Tornei-me adicto da feijoada natureba, do rocambole de cará, da torta de banana e do brownie sem açúcar nem farinha, e, de olhos fechados e boca aberta, do que mais me recomende o casal. Se me converti? Não, incorporei.

A conta é abordável, e se for em dinheiro você abre uma caixa, deixa a grana e apanha o troco, no que foi para mim um inédito self payment. Na segunda vez, já saudoso, tratei de anotar o endereço da casa, no fundo de uma ruinha estreita e sem saída. Travessa da Real Grandeza, ela se chama Hans Staden, em homenagem, você sabe, ao aventureiro alemão do século 16 que aqui passou duas temporadas. Na última, acabou capturado pelos índios tupinambás, que fizeram dele escravo e, por pouco, churrasco. Sabe Tupã como pôde o Hans Staden se safar da grelha. Melhor assim do que assado. De volta à pátria, narrou as peripécias num livro que leitores ao redor do mundo seguem saboreando com horrorizado prazer.

Um camarada cujas carnes escaparam do espeto - pode haver nome mais adequado para uma rua onde existe um restaurante vegano?

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