Saem em livro as receitas de dona Zica

Entre as muitas saudades que dona Zica,viúva de Cartola, deixou em seus quase 90 anos de vida, estão ospratos que preparava com esmero e animação e em almoços quevaravam o dia e entravam pela noite. Ela morreu há duas semanase o segredo dessa culinária, ao mesmo tempo refinada e popular,está no livro Dona Zica - Tempero, Amor e Arte, que serálançado amanhã, data em que ela completaria nove décadas denascimento, na quadra da Mangueira, com a presença de sambistasilustres (como Beth Carvalho e Nelson Sargento), da comunidade eaté do ministro da Cultura, Gilberto Gil, que avisou que nãoquer perder a festa.O livro é o primeiro lançamento do Centro CulturalCartola, que funcionará no antigo prédio do Instituto Brasileirode Geografia e Estatística (IBGE), próximo ao morro de Mangueira, onde dona Zica viveu a maior parte da vida. As receitas foramreunidas por sua neta, a nutricionista Nilcemar do Nascimento,que desde criança viu a avó preparar seus quitutes e deleitar-secom a degustação deles. O prefácio é de Sérgio Cabral, que contaum pouco da sua história: aos 7 anos ela já era empregadadoméstica em Copacabana e, ainda jovem, tornou-se a responsávelpela alimentação de sambistas, inclusive no tradicional ClubeBola Preta, o bloco de carnaval mais antigo do Rio."Ela gostava de cozinhar para muita gente, mas sempresozinha, porque tudo tinha deser do seu jeito, do preparo dosingredientes à arrumação no prato, já que para ela a aparênciatambém contava muito. Os temperos tinham de ser cortadospequenos a ponto de ser impossível identificá-los visualmente.Por isso, ela dispensava ajudantes ", conta Nilcemar, tambémdiretora cultural da Mangueira e diretora operacional do Museuda Imagem e do Som (MIS) do Rio. "Comia depois de todo mundopara apreciar o nosso prazer com seus pratos. E não repetir eradesfeita. Para ela, quem comia um prato só não havia gostado."Restaurante - O talento culinário de dona Zica ficoufamoso nos anos 60, quando ela e Cartola criaram o restauranteZicartola, que reunia no palco os grandes músicos da época (TomJobim, Vinícius, Nara Leão, etc.), os que estavam começando esão estrelas hoje (Paulinho da Viola, que ganhou seu primeirocachê como músico lá) e a juventude universitária, que queriaconhecer melhor o seu país. A música era atração tão grandequanto a comida, que já era conhecida do pessoal do Cinema Novo."Ela foi atriz em Ganga Zumba, primeiro filme de Cacá Diegues e logo passou a cuidar da comida da equipe", lembra Nilcemar."Como o dinheiro da produção era pouco, ela economizava e pediafiado aos fornecedores para que não faltasse a refeição do setde filmagem."São esses os pratos reunidos no livro, em forma defichário e numa linguagem para leigos. Como nutricionista,Nilcemar lembra que a avó dava ênfase ao sabor, pois vinha de umtempo em que ninguém se preocupava com colesteróis, gordurassaturadas e outros termos que os médicos insistem em tirar docardápio brasileiro. "Ela gostava de pratos complicados, quetomavam o dia inteiro e preferia comida baiana e brasileira",comenta Nilcemar. "Seu prato preferido era a rabada, masadorava cozinhar vatapá, xinxim de galinha, bobó de camarão etodo mundo corria para comer sua feijoada. Doces não eram o seuforte, porque ela só gostava, um pouquinho, de compotas."Como boa cozinheira, dona Zica não seguia receita eNilcemar experimentou todas elas, a maior parte sob a supervisãoda autora dos pratos, que estava entusiasmada com o lançamento."Ela gostava também de ensinar a cozinhar e nunca escondeu suasreceitas", conta. E tinha segredos. Por exemplo, para aalmôndega ficar macia, dissolvendo na boca, ela substituía afarinha de rosca por miolo de pão. Na famosa feijoada, as carnesiam inteiras para a panela do feijão, mas cada uma a seu tempo, etodas eram retiradas junto. E o vatapá ficava leve, porque emlugar de pão ela usava creme de arroz para dar a liga.O lançamento de amanhã à noite, em que serãodistribuídos os primeiros 500 exemplares do livro, tem um saborde comemoração saudosa. A Mangueira preparava uma grande festapara os 90 anos de dona Zica, com convite desenhado por Ziraldo(que ilustra também o livro de receitas), missa e samba rolandoa noite inteira. Nilcemar, no entanto, lembra que a avó temianão estar viva para participar. "Como ela esteve doente muitasvezes no ano passado, evitou até o último momento se envolver.Para nós, é doloroso, mas necessário, lembrá-la na data",afirma. "Depois do carnaval, o livro chega às lojas, mas aindanão decidimos o preço."Dona Zica manteve uma tradição do início do séculopassado, quando os compositores populares se reuniam na casa dasbaianas na Praça 11 (Tia Ciata era uma delas) para mostrar suasmúsicas e se refazer do dia de trabalho e da noitada de sambacom pratos suculentos. Comida e música faziam o casamentoperfeito que se espalhou pela Portela, com a famosa TiaVicentica, antigamente, e Surica, da Velha-Guarda, hoje, e pelaMangueira e todas as agremiações. A qualidade do tempero e damúsica só era superada pela generosidade de quem as oferecia,como conta Sérgio Cabral no prefácio:"Lembro-me de um dia em que fui entrevistar Cartola edona Zica para um filme do Canal 100 e ela contemplou a equipecom cerveja gelada e nacos saborosíssimos de carne assada.Terminada a entrevista, fomos para o belo apartamento do playboyJorginho Guinle, na Praia do Flamengo, onde, nas duas horas emque lá permanecemos, nem um copo d´água nos foi oferecido.Comentário de um integrante da equipe: Dona Zica deu de 10 a 0em matéria de elegância."

Agencia Estado,

05 de fevereiro de 2003 | 16h47

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