Réchaud ressurge nos cardápios paulistas

Pequeno fogareiro que pode ser a álcool, a vela, elétrico ou à base de água quente, o réchaud, em geral, é usado pelos maîtres para preparar pratos e sobremesas à frente do cliente ou para manter aquecidos os pratos, quando servidos em bufê. Essa é uma prática muito antiga, da qual foram encontrados vestígios entre as ruínas de Pompéia. A definição é do Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro. Técnica antiga, bastante apreciada na década de 70, a arte do réchaud deixou de ser praticada com a mesma freqüência nos últimos anos, em especial pelo incômodo que a fumaça causava aos clientes no salão. Mas se para alguns gourmets o réchaud está fora de moda, para outros ele continua agradando e despertando a atenção para a beleza das chamas no preparado do prato. Segundo Francisco Everaldo de Freitas, maître do Terraço Itália há 19 anos, é necessário treino e habilidade para lidar com o fogareiro. "Além de ser uma boa oportunidade para testar novas combinações, o réchaud ajuda a ter agilidade", afirma o maître, que no ano passado ganhou o título de melhor garçom de São Paulo, no concurso promovido pela Fispal Gourmet Show. Conhecido como "réchaud man" no meio gastronômico, Freitas demonstra seus dotes com o aparelho nos almoços de quinta, sexta e domingo, no Terraço Itália (R$ 28,00, o bufê por pessoa). "Todas as quintas-feiras faço o espaguete com frutos do mar. Às sextas, os clientes podem optar entre uma seleção de risotos como o de bacalhau, o de funghi ou o de camarão." Durante a feira de alimentos e bebidas Fispal, que ocorreu em junho, um dos mestres do réchaud foi homenageado por sua antiga atuação com o aparelho. Dono do La Tambouille, Giancarlo Bolla trabalhou durante seis anos no restaurante Ca´d´Oro, nos anos 60, e foi lá que aprendeu tudo o que sabe sobre a arte de preparar carnes, peixes e flambar sobremesas diante dos clientes. "Faz algum tempo que não usamos o réchaud no salão. Trabalhamos com ele numa charmosa cozinha à parte e à vista de todos, com sistema de exaustão adequada para evitar o incômodo da fumaça. Mas as pessoas adoram conferir o movimento dos cozinheiros ao preparar os pratos", conta Bolla. No mês em que celebra 30 anos de La Tambouille, o chef inclui no cardápio comemorativo cinco receitas que marcaram época, entre as quais o box de filet flambado ao conhaque (R$ 43,00), camarões à king George (R$ 59,00), steak à siberiana flambado com vodka (R$ 43,00) e camarões a Mary Stuart (R$ 59,50). No Ca´d´Oro, dois pratos ainda constam no menu: filé à tournedor enbite e tournedor au poivre (R$ 70,00, cada um). Sob o comando do réchaud do francês Le Coq Hardy, Raimundo Rodrigues Sobrinho conta que, desde que aprendeu a usar o fogareiro há 20 anos não abandonou mais a técnica. "Realmente a exaustão inadequada acabou excluindo alguns pratos do cardápio. Mas faço questão de prepará-los sempre que um cliente solicita, como por exemplo, o pato com laranja (R$ 37,00)", diz Sobrinho. Quem quiser conferir o desempenho do maître também pode escolher entre uma das tentadoras sobremesas como o crêpes suzette com calda de laranja e licores (R$ 15,00) ou a manga flambada com sorvete de creme (R$ 15,00). Instalado no D&D Shopping, o bar Badaró é mais um lugar descontraído para saborear um flambado de frutas (banana, morango ou manga) com sorvete, por R$ 10,00. Especializado na cozinha mediterrânea, o Imperial serve o flambado da casa com banana, morango, pêra e maçã verde (ou outras frutas), picados e flambados com Cointreau, creme de cassis e Cherry Brandy, servidos com sorvete de creme (R$ 9,90). Também no Paraty, uma das sobremesas mais pedidas é a banana flambada com cachaça da região que empresta o nome à casa (R$ 9,50). Badalada casa de grelhados dos Jardins, o Esplanada Grill tem profissionais especializados na elaboração de receitas no réchaud. A festa do preparo e o aroma dos temperos geralmente fazem com que outros clientes peçam o prato. No menu do Esplanada constam cinco sugestões, entre as quais o escalope de filé mignon com roquefort acompanhado de risoto e o camarão oceano (R$ 45,00, cada). A filial paulistana do conhecido restaurante de Belo Horizonte, Era Uma Vez um Chalezinho... costuma usar o réchaud no preparo da raclete (R$ 20,00). Já os japoneses Kayomix e Nakombi adotam fogareiros especiais para o preparo do sukiyaki, deixando o aparelho na mesa para que o cliente se sirva. No Kayomix, o prato leva camarão, lula, mexilhões, mariscos, cogumelos shimeji e shitake, legumes e tofu (R$ 55,00, para duas pessoas). A versão do Nakombi é feita com carne, frango, legumes variados e molho shoyo e sai a R$ 51,00, para duas pessoas. Típica casa alemã, o Alt Nürnberg realiza a arte do réchaud à sua moda. A dica da casa é o tradicional cozido wurstbierkochtoff, com diversos tipos de salsichas e elaborado na mesa com temperos e cerveja (R$ 32,90, para duas pessoas). Apreciado por servir um dos melhores suflês da cidade, o Marcel sugere faux-filet au poivre sec (R$ 23,00), crêpes suzettes (panquecas flambadas ao licor Grand Marnier, R$ 13,00) e flambé de fruits sauvages (frutas silvestres flambadas ao licor com sorvete, R$ 12,00). Ainda na categoria dos franceses, o La Truite também oferece os conhecidos crêpes (R$ 12,00) e frutas flambadas (R$ 12,00, cada uma). Alt Nürnberg. - Av. João Carlos da Silva Borges, 543, 5641-1878 Badaró. D&D Shopping, 3043-9233 Ca?d?Oro. R. Augusta, 129, 236-4300 Era Uma Vez Um Chalezinho. R. Itapimirum, 738, 3442-7442 Esplanada Grill. R. Haddock Lobo, 1.682, 3081-3199 Imperial. R. Gomes de Carvalho, 955, 3845-0060 Kayomix. R. da Consolação, 3.215, 3082-2769 Le Coq Hardy. R. Jerônimo da Veiga, 461, 3079-3344 La Tambouille. Av. Nove de Julho, 5.925, 3079-6276 La Truite. R. Campos Bicudo, 153, 3079-2770 Marcel. R. da Consolação, 3.555, 3064-3089 Nakombi. R. Pequetita, 170, 3845-9911 Paraty. R. Fradique Coutinho, 1.430, 3815-2199 Terraço Itália. Av. Ipiranga, 344, 41.º andar, 257-6566.

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