Jessica Attie/The New York Times
Jessica Attie/The New York Times

Receitas de família resgatam a culinária e memórias de Mariupol

Ex-moradora da cidade ucraniana, agora nos EUA, relata antigas receitas, sabores e temperos da terrinha

Julia Moskin, The New York Times

13 de junho de 2022 | 20h00

As lembranças gastronômicas dos verões da infância tendem a permanecer na memória. Olga Koutseridi, conselheira de pós-graduandos da Universidade do Texas, em Austin, formou as suas em Mariupol, a pequena cidade às margens do Mar Negro cujo nome se tornou sinônimo da pior devastação que a Rússia infligiu à Ucrânia.

Durante sua infância, a família se mudava com frequência entre a Ucrânia, a Grécia e a Rússia por conta do trabalho do pai, mas sempre passava o verão na cidade natal dos pais. Do apartamento de sua avó avistavam-se as amoreiras ao longo do Bulevar Morskyi e, mais além, o Mar de Azov.

No caminho até as praias de Mariupol, mulheres vendiam cabeças de girassol tostadas inteiras e sementes de girassol frescas e suculentas em cones de papel. Os frequentadores das praias faziam piquenique com sanduíches de salame com alho sobre fatias amanteigadas de baton, pão típico da Ucrânia. E, no caminho de volta para casa, food trucks vendiam chebureki recém-frito, meias-luas de massa recheadas de carne, quentes e suculentas “como bolinhos fritos gigantes, daqueles que colocamos na sopa”, disse Koutseridi.

No dia 24 de fevereiro, quando começaram os bombardeios, sua avó e sua tia deixaram o apartamento; Koutseridi não teve notícias delas até 20 de março. Ela e uma dezena de pessoas se abrigaram em um porão sem aquecimento, água ou luz, até que a violência se aproximou o bastante para forçá-las a sair. A pé, de carro e de trem, segundo Koutseridi, elas conseguiram cruzar a fronteira russa e seguiram para São Petersburgo, onde parentes as esperavam. A avó, agora com 86 anos, permanece hospitalizada lá, com coágulos sanguíneos causados pela jornada.

No mês passado, tanques russos passaram pelo Bulevar Morskyi. Fotos compartilhadas no Telegram, mostram que as praias em que Koutseridi cresceu estão cobertas de arame farpado e as janelas do prédio de sua avó foram explodidas. “Mariupol era o que eu tinha de mais parecido com um lar na Ucrânia. É inimaginável que o mundo veja a cidade nessa situação”, lamentou ela.

Para lidar com a preocupação constante, Koutseridi, de 34 anos, mergulhou de cabeça em sua atividade paralela de panificadora, cozinheira e historiadora de comida ucraniana. Há aproximadamente cinco anos, começou a fazer os pães ucranianos de que sentia falta e a postar as fotos no Instagram. Entrou em vários grupos on-line sobre fermentação caseira, aperfeiçoou suas habilidades e passou a vender pães, cheesecakes e babka ucraniana nos fins de semana. Mas, no início da guerra, voltou a atenção para Mariupol, passando a colecionar todo tipo de receitas de várias localidades pelo Telegram, pelo Skype e pelo WhatsApp. “Senti necessidade de fazer esse registro. De repente, parecia que tudo desapareceria muito depressa.”

Ela transcreveu e testou várias receitas: da avó, a receita de varenyky, bolinhos recheados de cereja ácida e um queijo fresco chamado tvorog; da mãe, a receita de um borsch farto porém leve; e uma favorita da família: fatias de berinjela fritas cobertas com alho cru. Até agora, são 74 receitas, incluindo algumas da comunidade grega de Donetsk, onde a família de seu pai tem raízes. “Talvez não seja o momento de festejar a comida ucraniana, mas me parece a única chance de preservá-la.”

A comida ucraniana, assim como o país em si, cobre um vasto território; o país tem praticamente o mesmo tamanho da Tailândia ou da França. Sua culinária absorveu inúmeras influências: da Grécia antiga, do Império Otomano e das estepes russas, entre outros.

Assim como Odessa, Sebastopol e outras cidades às margens do Mar Negro, Mariupol é um eixo estratégico e centro de comércio de longa data, disputado e invadido por superpoderes locais que tornaram a cidade – e sua culinária – bastante diversa. Ao lado de clássicos ucranianos, as especialidades culinárias de Mariupol incluem biscoitos de casamento e pães com recheio de carne gregos; o chebureki originário da Ásia Central; e muita berinjela, legado do Império Otomano. 

Para compilar as receitas em um banco de dados, Koutseridi pesquisou arquivos em russo, ucraniano e inglês econsultando sites dedicados à culinária da Ásia Central, entrando em contato com especialistas culinários no mundo todo.

Uma das primeiras foi Olia Hercules, chef em Londres e autora de livros de receitas que cresceu em Kakhova, perto de Mariupol, e que há muito tempo escreve sobre comida ucraniana. Seu livro de 2020, Summer Kitchens (Cozinhas de Verão), ressalta a arte da fermentatsiya- conservas tradicionais ucranianas, como a salmoura de berinjela com hortelã, o purê de abóbora com maçã, a ameixa salgada, os pimentões recheados e inúmeras variações de picles de pepino, beterraba e repolho.

Quando a guerra foi deflagrada, pareceu impossível a Hercules honrar as tradições culinárias em um momento de fome e terror generalizados. Em vez disso, ela e a chef Alissa Timoshkina (russa e mora em Londres) iniciaram a hashtag #CookForUkraine (Cozinhe para a Ucrânia), série global de jantares e aulas de culinária que arrecadaram quase um milhão de libras para o Unicef.

Segundo Hercules, ela mudou de opinião ao perceber que a guerra russa não é apenas contra a nação ucraniana – a identidade, a história e a cultura do país também estão sob ataque. “Este é o momento certo para mostrar os detalhes da comida ucraniana”, observou.

Muito antes do início da guerra, o borsch era um ponto de longa desavença entre a Rússia e a Ucrânia. A Rússia declarou que seu borscht carregado de beterrabas é um dos vários pratos nacionais do país, mas na Ucrânia, onde a sopa foi documentada muito antes, o borsch é considerado o prato nacional. Em 2021, o Ministério da Cultura ucraniano solicitou à Unesco a certificação do borsch como símbolo do patrimônio ucraniano. A família de Koutseridi faz uma distinção entre o borsch fresco, servido assim que fica pronto, e o borsch adormecido, que pode ser servido no dia seguinte, frio ou quente, com diferentes guarnições. A receita de sua mãe tem uma base de tomate e repolho. 

A Mariupol da infância de Koutseridi era cosmopolita, mas tranquila, segundo ela; as pessoas deixavam a porta destrancada para ir às compras no mercado a céu aberto no centro da cidade. Antigos membros de sua família mantinham hortas próximas, que garantiam o fornecimento de alimentos frescos. Assim como muitas famílias da região, faziam conservas de tudo que não conseguiam consumir, enchendo potes com tomates fermentados, picles de pepino e repolho, e cereja ácida em xarope doce. Bebiam kombucha e kefir de fermentação caseira, e vodca destilada de uvas. 

Koutseridi contou que, em sua última visita a Mariupol, em 2013, padarias e cervejarias artesanais haviam sido abertas ao lado de pizzarias contemporâneas, hamburguerias e restaurantes de sushi. Uma nova geração de ucranianos havia começado a descobrir e celebrar as habilidades de preparar picles, queijos, pães e bebidas fermentadas que foram praticamente perdidas durante a industrialização do período soviético e a urbanização das últimas décadas. Agora, Koutseridi teme que esse movimento seja até mesmo perdido.

Para desafiar esses receios, ela estabeleceu um ritual de preparar pratos de longa tradição, como o chebureki, o borsch de sua mãe e ryazhanka, bebida agridoce cujo preparo leva três dias – o leite é cozido suavemente até que seja realçado seu sabor caramelizado de nozes tostadas, e então é fermentado e resfriado.

Todas essas receitas estão registradas em seu crescente arquivo, que ela espera transformar em um banco de dados de acesso livre, e, por fim, em livro. “Sempre que alguém prepara um prato ucraniano em uma cozinha americana, é um ato de resistência”, concluiu. 

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