Rachel de Queiroz reorganiza sua cozinha do sertão

Na cozinha da fazenda da escritora cearense Rachel de Queiroz, não havia nada - a não ser, talvez, um radinho de pilha - que indicasse o seu tempo, o século 20. Quem se lembra assim dela é o neto da autora de O Quinze e de Memorial de Maria Moura, Flávio de Queiroz Salek, que assina a introdução do livro O não me Deixes - Suas Histórias e Sua Cozinha (Siciliano, R$ 22, 184 págs.).Essa nova obra de Rachel, que trata dos pratos e ingredientes do sítio Não me Deixes, não é exatamente um livro de receitas, embora haja delas e das boas. Também não pode ser chamado de livro de memórias. É um livro de cozinha.Cozinha, bem entendido, no sentido amplo. Cozinha aquela que tem histórias, em que cada prato é uma lembrança. Pode ser de festa ou de dia-a-dia, de fartura ou de fome. Um conhecimento sistemático, mas um sistema cheio de possibilidades, aberto, em que a história não precisa ser perfeita, fazer todo o sentido.Quando trata da sua cozinha - a cozinha do sertão cearense -, Rachel é cheia de "talvez" e "não sei". Sobre a contribuição indígena, escreve, por exemplo: "Diz-se que havia também os panelões nos quais se cozinhava a carne dos inimigos, comida nos festins tribais"; "Parece que foram eles os inventores da farinha de mandioca, de onde se conclui que a alimentação do caboclo nordestino ou amazônico não variou muito dos tempos da descoberta para cá"; "Só não sei se o feijão foi trazido pelos portugueses ou se já era conhecido pelos índios"; "Devem existir estudos a respeito disso".Para Rachel, a cozinha cearense é a do Nordeste pobre, "o que não produzia nem café nem açúcar". O café, diga-se, nunca foi o forte da região. Rachel parece querer falar do Nordeste cuja principal atividade era o apresamento e a criação de gado, onde havia menor diversidade de produtos. "Fico muito assustada quando falo assim, enfaticamente, na ´cozinha do Não me Deixes´. Porque não é nenhum repertório ilustre de pratos especialíssimos, ´divinos´, ´maravilhosos´."Dessa idealização da cozinha da Nordeste açucareiro, Rachel conclui que a cozinha cearense estaria mais próxima da culinária indígena e que seus pratos tradicionais seriam uma adaptação dessa sobriedade cotidiana com o rico estilo do cozinhar português.Deixando de lado as teorizações de Rachel, o que importam são as considerações sobre ingredientes e pratos e as receitas que dá, herdadas das cozinheiras Antônia e Nise. A escritora conta que "mulher grávida prepara a provisão de galinhas para sua dieta durante o resguardo. Em geral, qualquer outra espécie de carne é negada às parturientes, sob a alegação de que ´é reimoso e faz mal´". Em seguida, Rachel dá duas receitas, a da galinha de cabidela e a galinha cheia. Mas esse é só um exemplo. Rachel também escreve sobre peru, carne, peixe, doce.Rachel, hoje morando no Rio de Janeiro, vai pouco à fazenda, "cansada de tanta viagem", conta Flávio. "Minha mãe é que faz manter acesa a chama do fogão a lenha, indo lá sempre que pode." A escritora, portanto, acende outro fogão, o da relembrança - e, assim, refaz e reorganiza sua cozinha do sertão.

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