La Tambouille festeja 30 anos de boa comida

Quando batizou seu restaurante de La Tambouille, que em gíria francesa quer dizer gororoba, Giancarlo Bolla talvez não imaginasse estar criando o que se tornaria um dos mais chiques e caros endereços de comida franco-italiana em São Paulo

A atenção aos detalhes, da decoração à apresentação dos pratos, faz do La Tambouille uma escolha mais do que segura para quem procura um restaurante chique, caro, de luxo. Para atestar seu vigor, o restaurante está comemorando os seus 30 anos, o que não é fácil numa cidade cheia de modas e modismos, onde restaurantes chegam e se vão todos os dias. Felizmente, o La Tambouille já faz parte do mapa da cidade. Há muito é um ponto de encontro de ricos e famosos da cidade, mas nasceu longe do luxo. O seu proprietário, Giancarlo Bolla, começou por baixo, foi garçom e maître no Il Cacciatore, Rubaiyat e Cá d´Oro, onde aprendeu os meandros da profissão. Ele estava no Rubaiyat quando resolveu montar a sua casa. Na época, eram poucas as casas nos jardins, mas ele ouviu os conselhos de Ramón Moschera, lendário maître do Rodeio: "Vá para os Jardins, onde moram os nossos clientes." Giancarlo foi irônico ao escolher o nome, uma vez que "tambouille" significa na gíria francesa a comida de quartel, a "gororoba". Na época, ele conseguiu um ponto bem pequeno na Avenida 9 de Julho, perto da então Rua Iguatemi. Como não tinha espaço na cozinha para terminar todos os pratos, instalou um fogão no centro da sala, que funcionava como réchaud. O que foi para ele um quebra-galho acabou sendo imitado por muitas casas chiques. Fez um enorme sucesso e se mantém até hoje. Giancarlo participou de muitos outros restaurantes em São Paulo e até no exterior, mas nunca se descuidou do La Tambouille, que é exclusivamente seu, sem sócios e ao qual seu nome está ligado. Quando a coisa fraquejava, ele voltava para a casa, vigiava o serviço, reforçava a brigada, revertendo os problemas. Há alguns anos, o La Tambouille foi para o endereço atual, ficou melhor, mais espaçoso. Uma antiga casa, com vários ambientes. Na entrada, um bar aconchegante com um belo piano de meia-cauda. Ao lado de quem entra, quase ao ar livre, um jardim de inverno que é um dos lugares mais disputados da casa, com uma fonte de água e muitas plantas. Na parte interna, mais mesas em dois ambientes contíguos. Mesas muito bem postas, com arranjos de flores belíssimos que valorizam a decoração e predispõem o espírito para um bom jantar. De uns tempos para cá, Giancarlo voltou um pouco às origens e dividiu o seu cardápio entre os pratos inspirados na Itália, onde nasceu, e os franceses. Atualmente, para comemorar os 30 anos, está oferecendo algumas receitas que marcaram a casa, como o camarão King George, o steak siberiano e muitos outros. O cardápio atual é bastante extenso, dividido em vários capítulos. Nele, oito entradas entre R$ 19,50 (as ostras frescas de Florianópolis à Hebe Camargo) e R$ 31 (presunto italiano de San Danielle com carpaccio de mussarela cremosa); seis "Sapore di Pasta" (massas não recheadas, entre R$ 28 e R$ 43); quatro raviólis entre R$ 29,50 e R$ 38,50; quatro risotos entre R$ 37,50 de R$ 58,50; dez peixes e crustáceos entre R$ 41 e R$ 61; e sete aves e carnes entre R$ 43 e R$ 51,50. Para acompanhar o aperitivo, uma ótima pedida é a pouco gordurosa e muito saborosa lingüiça de cordeiro, que lembra a merguez do norte da África. O jantar começou com deliciosos caldos de pimentões verdes, vermelhos e amarelos servidos em cumbucas com as formas e as cores desses vegetais. Um detalhe mais do que simpático. O camarão à King George, um prato à moda antiga, com um molho de creme de leite, estava delicioso. Camarões graúdos no ponto certo, durinhos, com o molho e arroz no centro do prato. Também com gosto de saudade o steak siberiano - um filé fininho num molho de creme de leite com páprica - e o marreco assado com um gostoso e meio doce purê de maçã e mostarda de Cremona (agridoce, feita com frutas cristalizadas). Marreco passado demais, meio seco. Para quem gosta de cordeiro, excelente a composição de contrafilé, costeletas e carré (cortes do contrafilé) com molho ao poivre e um deles com uma crosta de alcachofra picadinha. O prato é servido com um risoto ao açafrão bem molhado. Espetacular o "bolo de rolo", uma especialidade pernambucana, com camadas de pão de ló fininhas e recheio de goiabada. A caprichada carta de vinhos tem bons exemplares mas é muito cara. Belas taças e café expresso realmente muito bom, servido com pés-de-moleque e petit fours. La Tambouille - Avenida 9 de Julho, 5.925, tel.: [phone]. De seg. a qui., das 11h30 às 15h e das 19h à 1h; sex., das 11h30 às 15h e das 19h às 2h; dom., das 11h30 às 17h e das 19h à 0h30.