Paulo Giandalia/Estadão
Paulo Giandalia/Estadão

'Já fui um chef muito cruel', diz Alex Atala

Fã de arroz e feijão, perfeccionista, ele quer, além de resgatar o Bar Riviera, desfrutar da maturidade

Mirella D'Elia e Thais Arbex, O Estado de S.Paulo

28 de janeiro de 2013 | 02h08

Chef e proprietário do restaurante D.O.M. - eleito em 2012 o quarto melhor do mundo pela revista inglesa Restaurant - e do vizinho Dalva e Dito, o reconhecido e aplaudido Alex Atala confessa estar acostumado ao assédio, a conviver com muita gente. Mas pelo menos uma vez por ano, gosta mesmo é de ficar sozinho. "Detesto aniversário", confidencia o paulistano, que completa 45 anos em 3 de junho. "Minha família sabe: dedico esse dia só para mim, me isolo, desligo o celular e viajo para algum lugar."

O silêncio que tanto preza nesta data impera, também, na cozinha do D.O.M., onde não há gritaria, correria, nem música. E de onde vem sua inspiração? "Da concentração, do foco", resume. "Não é fácil manter o padrão."

No ápice de sua carreira Milad Alexandre Mack Atala (seu nome de batismo) ainda quer mais - ou melhor, menos. Tem planos de reduzir para apenas 40 as atuais 54 mesas da estrelada casa nos Jardins. Quer mais tempo para si. E aos que se espelham nele para mergulhar no mundo da gastronomia, avisa: "Para quem é bom, não falta emprego".

Atala recebeu a coluna, no Dalva e Dito, um dia antes de embarcar para o Madrid Fusión, na Espanha. Aqui vão trechos da sua entrevista.

O que o Brasil leva na bagagem para o Madrid Fusión?

Alex Atala - Diversidade. A noção de que o moderno não elimina o clássico, que as gerações se completam, que as evoluções estão acontecendo.

A comida brasileira está na moda lá fora?

Alex Atala - O Peru faz, há quase dez anos, um trabalho forte em cima da marca do país. Essa é a comida que está na moda hoje no mundo. O Brasil é um país absurdamente carismático, se espera isso dele, sem dúvida, mas ainda está começando. É cedo para falar isso.

Você é mais reconhecido nas ruas aqui ou no exterior?

Alex Atala - No Brasil, talvez seja mais uma personalidade. Lá fora, sou um bom profissional, indubitavelmente uma das figuras mais importantes no que faço. No meu meio, as pessoas sabem quem eu sou, virei referência.

Isso faz bem?

Alex Atala - Reconhecimento profissional sempre faz. Todo mundo que trabalha quer ser reconhecido.

O mercado da gastronomia é possível para todos?

Alex Atala - Todo mundo gostaria de ser um Pelé, um Ivo Pitanguy, um Ayrton Senna, um Neymar. Possível é, tem que acreditar. Como em todas as profissões, as peneiras são estreitas. Para quem é bom, não falta emprego. O nosso segmento ainda tem demanda grande para bom profissional, mas repito: bom profissional. Poucas pessoas toleram as horas e o trabalho que a gente faz. 

É uma profissão um pouco cruel em relação à vida pessoal.

Alex Atala - Eu não acho que ela seja cruel, mas exigente. Você realmente tem uma renúncia da vida pessoal em favor da profissional, mas não é só a cozinha que tem.

Ainda existe muita fantasia a respeito dessa profissão?

Alex Atala - Há muitos anos, recebo uma média de 25 estagiários por mês, do mundo inteiro, e também muitos brasileiros. Acho que esse deslumbre existia na cabeça dos jovens um tempo atrás. Hoje em dia, as pessoas chegam mais com o pé no chão. 

Você só trabalha com pessoas que têm formação?

Alex Atala - Não, tanto que meu braço direito (o baiano Geovane Carneiro) é semianalfabeto.

Qual é o seu crivo, então?

Alex Atala - Atitude, competência, interação, iniciativa. Restaurante não é diferente de qualquer empresa. Quem é cooperativo, trabalha bem em equipe, tem boa iniciativa e é pontual ganha destaque. Isso não é um requisito da cozinha, é um requisito para qualquer profissão.

Você é linha dura como dizem, faz o estilo Hell's Kitchen?

Alex Atala - Há muitos anos, eu era um chef cruel. O mercado era diferente.

Mas cruel como?

Alex Atala - Exigente, duro, Hell's Kitchen. Com os anos, fiquei mais velho, ganhei mais segurança e agora tenho uma equipe mais madura. Isso faz muita diferença.

Você delega tarefas?

Alex Atala - Muito. Eu não teria dois restaurantes se não soubesse delegar um e não poderia viajar metade do que viajo. E delegar não é a maior dificuldade, a maior dificuldade é transmitir. O ensinamento passa a ter valor quando ele passa a ter utilidade. Saber transmitir e saber que a pessoa vai praticar o que você ensinou é o que proporciona segurança.

Você não se preocupa em guardar conhecimento.

Alex Atala - O advento da internet destruiu isso. Antigamente, o chef escondia o seu segredo para conseguir atrair as pessoas até ele. Hoje, o chef divulga para reivindicar autoria. E autoria traz os clientes. Nada mais legítimo do que conhecimento público.

O resgate do Riviera, em parceria com Facundo Guerra, é o seu grande projeto atualmente?

Alex Atala - Os últimos anos da minha vida foram incríveis, mas isso não quer dizer que eles foram fáceis. Eu estou numa fase em que as coisas aconteceram para o bem. O Dalva e Dito está incrível, o D.O.M. está incrível, nós conseguimos encontrar um equilíbrio feliz. Meu projeto hoje é - fora o Riviera - sedimentar esse espaço e também desfrutar dessa maturidade. 

Muita gente ainda passa fome no Brasil. Já sofreu preconceito por trabalhar em uma área que pode ser tachada como de elite?

Alex Atala - Existem 7 bilhões de habitantes no mundo e 1 bilhão passa fome. Isso não é do Brasil. Da vida eu só guardo as coisas boas.

Qual é o seu prato preferido?

Alex Atala - Arroz e feijão. Desde o primeiro dia do D.O.M., o cardápio já tinha arroz e feijão. É o prato que me inspirou a abrir o Dalva e Dito.

Mesmo com todos os pratos que você já experimentou?

Alex Atala - A beleza da música está na diversidade, a da cozinha também. O fato de eu gostar mais de rock não quer dizer que não tenha adoração e admiração por Villa- Lobos. Arroz e feijão, para mim, figuram, na cozinha, como Villa-Lobos na música.

Na sua cozinha tem música?

Alex Atala - Não.

E de onde vem sua inspiração?

Alex Atala - Da concentração, do foco. No salão do D.O.M., ninguém corre, ninguém para e fala-se o necessário. Na cozinha, trabalha-se com alta exigência - não é fácil o padrão que nós mantemos. Tudo é feito com segurança, com sobriedade, sem correr, sem atropelo, sem gritaria.

Como foi a reação da sua família quando você decidiu ser chef?

Alex Atala - Eu saí muito cedo da casa dos meus pais, tive a felicidade de poder errar sem o ônus da pressão familiar. Na verdade, não comecei a cozinhar porque queria ser chef, comecei a cozinhar porque precisava pagar as contas. Por acaso, pagando as minhas contas, me encontrei.

Como você vê a relação do homem com a comida atualmente?

Alex Atala - Um dos grandes problemas é o desperdício. As nossas avós matavam um frango e aproveitavam tudo. Talvez a gente não tenha que olhar para frente, mas, sim, entender melhor o nosso passado. A relação do homem com o alimento tem que ser revista. É função de todo cozinheiro saber comprar e saber aproveitar 100% de seus ingredientes.

Você sempre teve uma boa relação com a comida?

Alex Atala - Sempre, gosto de comer. Cozinho bem porque sou guloso.

Qual foi seu primeiro prato?

Alex Atala - Sinceramente, não lembro. Moro sozinho desde os 14 anos. E já cozinhava com essa idade, mas como uma criança cozinha. Fazia um churrasquinho, uma panqueca...

O que espera da gestão de Fernando Haddad?

Alex Atala - Eu sou suspeito para falar de São Paulo, sou um apaixonado por essa cidade. O que a gente pode querer mais? Aquelas coisas óbvias: um trânsito melhor, não queria ter fio de poste na frente do meu restaurante, por exemplo. Mas não é porque não temos isso hoje que não teremos amanhã. A cidade vem caminhando bem, espero continuidade das coisas boas que aconteceram.

E a segurança? Já enfrentou alguma situação de insegurança em seus restaurantes?

Alex Atala - Moro em uma bolha, né? Não moro em São Paulo, moro em um pedacinho de São Paulo muito pequeno. Não saio dessa ruazinha (Barão de Capanema, nos Jardins, onde ficam os dois restaurantes), aqui é um lugar muito calmo. Sei que existe um mundo que precisa de mais atenção, de mais segurança, mas não vejo essa falta de segurança no pedaço em que moro.

Nas eleições de 2010, você participou de alguns eventos da Marina Silva. É algo que pretende fazer de novo?

Alex Atala - Neste momento, meu único objetivo é mostrar para o Brasil que, usando ingredientes tipicamente brasileiros, a gente vai melhorar o País, a cultura, a sociedade, talvez até a economia e, com certeza, o meio ambiente. Muita gente que hoje está fazendo atividades não-amigáveis ao meio ambiente faz isso não porque seja malvada, mas, sim, por não ter opção.

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