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Guia 'Divirta-se' lista algumas das melhores milanesas da cidade - de bife, ou não

Carne, porco, berinjela, ovo, sardinhas, azeitonas... Acredite: tudo isso fica melhor frito

Guia 'Divirta-se', O Estado de S.Paulo

16 de março de 2012 | 03h00

Há uma teoria entre os adeptos da baixa gastronomia que reza que tudo na vida é melhor frito. Se pode ser assado, cozido, refogado, ‘ferventado’ ou frito, esta sempre será a opção mais feliz. Um corolário dessa lei prega que, de tudo isso, uns 80% ficam ainda melhores empanados. Imbuídos deste espírito glutão, vasculhamos os bares e restaurantes desta cidade - não só da baixa gastronomia, como você verá nas próximas páginas - atrás das melhores milanesas. Carne, porco, berinjela, ovo, sardinhas, azeitonas... Acredite: tudo isso fica melhor frito. E mais do que isso: empanado. Embarque na nossa e descubra que a felicidade tem apenas quatro letras: ‘crec’.

Siga o passo a passo e sorria:

1. Passar a carne no ovo batido ligeiramente e temperado só com pimenta: nada de sal!

2. Passe a carne no (miolo) de pão ralado. Descarte a casca, seca demais.

3. Derreta a manteiga na frigideira até que ela pare de fazer espuma

4. Frite por entre 6 e 8 minutos de cada lado, virando uma única vez

5. Salgue antes de servir (e reggue o bife com a manteiga que sobrou na frigideira

Dispense os talheres

Entre duas fatias de pão, cobrindo canapés ou no palito, essas milanesas transformam a botecagem (ou a volta pra casa) em noites de ‘comfort food’

O macio pão do sanduíche de milanesa (R$ 32) do Chez Lorena (novo nome do Lorena, 1989), não consegue cobrir toda a extensão do suculento bife de filé mignon, mas serve de casa para os ótimos complementos, incluindo rúcula, mussarela e tapenade de azeitonas pretas. Al. Lorena, 1.989, Jd. Paulista, 3081-2966.

Uma camada generosa e sequinha de milanesa feita com pão de miga picado envolve o filé de vitela macio da Forneria San Paolo. Ele tanto pode ser servido no panini, com tomate, quanto no prato, acompanhado por risoto de açafrão (R$ 44). Não deixe de usar a fatia de limão! R. Amauri, 319, Jd. Paulistano, 3078-0099.

Bife alto e gorducho. Pão cascudinho de miolo macio. E a inveja imediata dos amigos que torceram o nariz para a sua ideia de pedir o sanduíche clássico no Sabiá. R. Purpurina, 370, V. Madalena, 6850-2805.

Um toque de pimenta branca finaliza o sanduíche de milanesa (R$ 19) do Suite Savalas. O pão francês adiciona uma segunda camada de crocância e a compota de tomate deixa o conjunto irresistivlemente mais doce. R. Mato Grosso, 398, Consolação, 3259-4355.

O Mooca (R$ 28,50), hambúrguer à milanesa da Lanchonete da Cidade, é bem parecido com aqueles sanduíches enormes de mil camadas que aparecem nos desenhos animados. Fora a carne com a casquinha crocante, leva ainda mussarela de búfala, rúcula, manjericão, tomate, fatias de berinjela e abobrinhas grelhadas. Tudo isso em um pão com gosto de padaria. Al. Tietê, 110, Jd. Paulista, 3086-3399. Outros três endereços.

 

 

Risque da lista a dose recomendada de legumes (e finja que nem é fritura): a ‘Couve-flor à Milanesa Igual da Minha Vó’ (R$ 29), do Bar da Dona Onça, tem floretes al dente, com massa salgadinha. Av. Ipiranga, 200, Centro, 3257-2016.

200° é a temperatura ideal para obter uma casquinha compacta e dourada.

Disposto sobre pão de forma, o bife de capinha dourada ganha uma generosa dose de queijo derretido no ‘Canapé à Milanesa’ (R$ 23) do Veloso. A mostarda escura que o garçom traz com o prato é tudo o que você precisa para acompanhar o petisco (além do chope, claro). R. Conceição Veloso, 56, V. Mariana, 5572-0254.

No Genial, umas das boas pedidas é a ‘Milanesas de la Abuela a Caballo’ (R$ 30). Você escolhe se quer carne ou frango e os bifes vêm acompanhados por batatas fritas (ou purê de batatas) e ovo estalado, Milanesas crocantes, porção farta, nada de invencionices: bem do jeito que toda avó gosta. R. Girassol, 374, V. Madalena, 3812-7442.

De bar

 

Se não fosse tão gostoso cortado sob queijo prato e pão de miga, seria um pecado fazer daquele bife vermelhinho do ‘Besteira à Milanesa’ (R$ 38), do Original, um mero (e delicioso) petisco. R. Graúna, 137, Moema, 5093-9486.

No Pirajá, o ‘Milanesa Aperitivo’ (R$ 33) vem disfarçado de prato principal: o molho quatro queijos esconde que o bife não está inteiro, mas sim cortado em quadradinhos. Uma cesta de pães completa o petisco, bem frito e temperado. Av. Brig. Faria Lima, 64, Pinheiros, 3815-6881.

Sem tirar a casquinha

Os inveterados vão dizer que ficamos loucos, mas o recheio de carne pode, às vezes, ser monótono. Apele para os ovos e azeitonas - até sentir saudade do bife

Quebre os ovos

O ‘Uovo Guido’ (R$ 27), do Bottagallo, merece ser pedido em dúzias. Cozido à perfeição, com gema mole e clara gelatinosa, é coberto com farinha de pão e frito antes de ir ao prato com uma fina fatia de pão e creme trufado, que faz quem o prove pensar em porquê as galinhas não são alimentadas com trufas!

R. Jesuíno Arruda, 520, Itaim Bibi, 3078-2858.

Desista de tentar entender como é que a chef Thalita Barros consegue. Mesmo depois de um tempinho descansando na tigela do bufê (R$ 27,50, 2ª a sáb.; R$ 34, dom. e fer.), os ovos

à milanesa mantêm a capa sequinha, a clara firme apenas o suficiente para acondicionar a gema mole, aveludada, que se espalha pelo prato. R. Antonio Bicudo, 25, Pinheiros, 3083-6849.

O ovo mollet (R$ 24), servido como entrada no Le Jazz, é superlativo. Com interior molinho, vem empanado em farinha de trigo e de rosca, sobre a camada de cogumelos em redução de caldo de carne e azeite trufado. Prato principal? Só para valentes. R. dos Pinheiros, 254, Pinheiros, 2359-8141.

As origens da iguaria bem documentadas

Quer deixar um italiano realmente irritado? Insinue que o bife à milanesa é, na verdade, uma adaptação do prato nacional da Áustria, o ‘Wiener Schnitzel’.

Para provar que sim, que a milanesa foi mesmo criada ali no norte da ‘Bota’, a Enciclopédia Ilustrada da Gastronomia Italiana se vale até do cardápio de um almoço oferecido para celebrar a canonização de Santo Ambrósio, no ano de 1.134, do qual consta um ‘lombo em crosta de pão’. O tal cardápio é um dos documentos que figuram no livro ‘A História de Milão’, de Pietro Verri, e é mencionado toda vez que um abusadinho inventa de contestar a origem do prato.

E, para calar de vez os céticos, a enciclopédia lança mão de outra evidência histórica: uma carta, escrita pelo Marechal Radetzky (o mais importante líder militar austríaco do começo do século 19) ao Conde Attems, um ajudante de campo do imperador, em que fala sobre sua campanha na Itália e, em meio às suas observações sobre o país, sua gente e suas paisagens, inclui uma descrição ‘muito precisa’ da milanesa, falando dela como uma descoberta. ‘Ora, se a milanesa fosse mesmo austríaca, como é que o marechal Radetzky falaria dela como uma descoberta?’ Como, hein?

Viva a tradição

 

É filé mignon de porco à milanesa (R$ 31). Se a redundância de boas características da receita do Blú Bistrô não bastassem, o prato ainda compensa o colesterol com uma salada de rúcula e tomates cerejas. R. Monte Alegre, 591, Perdizes, 3871-9296.

No Ugue’s, a dupla arroz e feijão é uma boa escolha para acompanhar o bife à milanesa (R$ 22, com os dois acompanhamentos). O combinado é simples e bom, como todos os outros pratos do tradicional restaurante. R. Marques Itu, 1.039, V. Buarque, 3661-3197.

1,5 cm é a espessura correta do bife tradicional. E sem roubar na conta: usar o martelo

não vale!

 

Uma deliciosa inversão de fatores: uma colheradinha de carne moída recheia as azeitonas verdes na porção de ‘Olive Fritti’ (R$ 12), do Mangiare. Av. Imperatriz Leopoldina, 681, V. Leopoldina, 3034-5074.

Mais tradicional, impossível

A ‘Costolette di Vitello alla Milanese’ (R$ 57), do Tappo, segue à risca a receita tradicional. A costeleta de vitelo, fininha, tem capa leve e crocante e vem acompanhada de deliciosas e macias batatas rústicas. R. da Consolação, 2.967, Cerq. César, 3063-4864.

Diga crunch

Quanto mais croc fizer, melhor. Peixes, porco, vitela e o bom e velho bife são extremamente bem tratados pelas frigideiras das casas abaixo. Corra lá...

Nada de moleza

1.134 é o ano do registro mais antigo de uma milanesa: o cardápio do almoço da canonização de Santo Ambrósio

A ‘Cotoletta de Porco Milanese’ (R$ 43, no almoço, e R$ 47, no jantar) do Ici Bistrô chega sequinha à mesa, com anéis de cebola e tomate cereja pelo prato. A umidade do prato vem acondicionada em uma panelinha, cheia de arroz com minimilho. R. Pará, 36, Higienópolis, 3257-4064.

O filé mignon à milanesa da Adega Santiago pode ser saboreado no prato (R$ 45) ou no pão. Optamos pelo primeiro, em estilo portenho, fininho. Com a casquinha sequinha, a carne

vem acompanhada de tomatinhos cereja assados, folhas de rúcula e um purê rústico. R. Sampaio Vidal, 1.072, Jd. Paulistano, 3081-5211

Não é lá muito fácil romper a milanesa que envolve a concha do mexilhão (R$ 9) do Donostia. A colherinha ajuda, sim. Principalmente quando, rompido o invólucro, o delicado molho béchamel decide sair para passear. R. Simão Álvares, 484, Pinheiros, 3034-0996.

 

Cê só come aqui!’, diz a descrição do ‘Croc Milanesa’ (R$ 39) do Bar da Dona Onça. E é a mais pura verdade: o bifão retangular, cortado aperitivo, chega à mesa na companhia de dois potinhos: um de creme de queijo e outro de molho de tomate. E, por sorte, já vem espetadinho no palito, para você nem ter trabalho. Duro mesmo é seguir a regra máxima de etiqueta e evitar o temido ‘double dip’. Av. Ipiranga, 200, Centro, 3257-2016.

Tá pra peixe

Se os peixes do ditado “quero que o mar pegue fogo, pr’eu comer peixe frito” fossem as ‘Sardinhas Croc Croc’ (R$ 29) do Bar da Dona Onça, todos nós rezaríamos pelo milagre.

A casca crocante e a carne úmida são só outros feitos da chef Janaína Rueda. Av. Ipiranga, 200, Centro, 3257-2016.

Japa way

Suculento, o lombo de porco, bem fininho, é envolvido numa crosta de pão francês amanhecido e batido no liquidificador ali mesmo, no Ban. O tonkatsu (R$ 32) preparado por Haraguchi-san vem acompanhado de uma etérea saladinha de repolho com molho cítrico e a mostarda japa, bem ardidinha. R. Thomaz Gonzaga, 20, Liberdade, 3341-7749.

Fazer uma boa berinjela à milanesa é para poucos. Isso porque o vegetal é traiçoeiro: se mal preparado, fica borrachudo, nada apetitoso. A cantina Nello's cumpre bem a tarefa. Lá, as rodelas, finas, são empanadas sem casca - um bom começo para se atingir uma consistência mais suave. Mesmo as fatias mais grossas, que se alternam na porção (R$ 12), derretem na boca à primeira dentada. E sua casquinha não perde a textura crocante nem quando temperada com os gominhos de limão que acompanham o petisco.

R. Antonio Bicudo, 97, Pinheiros, 3082-4365.

Entre as gostosuras tradicionais do Kidoairaku, uma das mais famosas é o ‘Tonkatsu Teishoku’ (R$ 40), com carne de porco à milanesa, saladinha de pepino e tomate e uma bolinha de karashi (a mostarda japonesa). O que não está escrito no cardápio, porém, é que é possível pedir apenas a porção de Tonkatsu, acompanhada por saladinha, por R$ 24. R. São Joaquim, 394, Liberdade, 3207-8569.

Festa das nações

Alimentemos as picuinhas! Contanto que rendam novas versões de milanesa - sejam elas argentinas, austríacas, italianas ou bem brasileiras

Receita de família

A ‘Milanesa de Mi Vieja’ (R$ 72, para duas pessoas) é o prato mais pedido do La Recoleta Parrilla. Além da casquinha perfeita, as batatas suflê, bem gorduchas, ajudam a explicar o sucesso. R. Caiubi, 155, Perdizes, 2506-8007.

O filé mignon à milanesa (R$ 35,90, no almoço) do Portucho, como se espera de uma churrascaria argentina, estava bem preparado: fininho, com a casca sequinha e saborosa, como são as milanesas portenhas. Mas há uma ressalva. Os acompanhamentos na hora do almoço não encantam - fritas ou uma batata ao murro. Av. Dr. Cardoso de Melo, 1.261, 3045-8159.

O clássico corte argentino, o chorizo (R$ 51), ganha uma versão diferente no La Frontera. Primeiro, um pedaço não muito fino de contrafilé é empanado com farofa de pão. Depois, ao invés de frito, é grelhado. Acompanha salada de rúcula com cebola roxa, mas também vai bem com purê de batatas cremoso assado no forno. R. Coronel José Eusébio, 105, Higienópolis, 3159-1197.

Sem sal

Ao adicioná-lo aos ovos, a superfície da carne umedece, atrapalhando a aderência do empanado

D.O.C.

O filé à milanesa com risoto de limão siciliano (R$ 39) do Nou poderia figurar como exemplo da iguaria em uma enciclopédia gastronômica. A casca é crocante, leve e super sequinha; a fritura é uniforme, nada oleosa. O filé é macio e tenro. R. Ferreira de Araújo, 419, Pinheiros, 2609-6939.

No recém-aberto Bravin, o filé de vitela à milanesa (R$ 48) repousa sobre uma pratada de creme de milho, de consistência agradavelmente granulosa e sabor ligeiramente adocicado, que constrasta com o armagor do potinho de salada de escarola. R. Mato Grosso, 154, Higienópolis, 2659-2525.

Caseirinho

O bife à milanesa do Dalva e Dito (R$ 48) é como o feito em casa - se sua cozinha tivesse Alex Atala comandado as panelas. Finos, crocantes e ainda úmidos, os três pedaços de carne chegam quentes à mesa para esfriarem na boca com a ajuda da gelada salada de batatas. R. Padre João Manuel, 1.115, CerQ. César, 3068-4444.

Schni o quê?

Na França, a técnica de passar em ovo e farinha é conhecida como ‘paner à l’anglaise’

O wiener schnitzel (ver abaixo) é um dos maiores orgulhos dos germânicos. O do Windhuk (Al. dos Arapanés, 1.400, Moema, 5044-2040) é sequinho e saboroso (R$ 62,50, o de filé, R$ 46,50, o suíno; para duas pessoas). Vem com uma boa batata sautée, mas vale trocar pela salada de batatas, uma das estrelas da casa. É com este acompanhamento que vem o do Konstanz (Al. dos Aratãs, 713, Moema, 5543-4813), também de lombo (R$ 54,50) ou de filé (R$ 71,90), ambos para dois, com uma casquinha mais fina e clarinha. E o do Lukullus (R. Alexandre Dumas, 1.541, Chac. Sto Antônio, 5181-1692) é quase uma declaração de amor. O de suíno (R$ 27,90) vem com a salada de batatas sem maionese - como manda o figurino.

Itália

A carne é passada primeiro no ovo batido e depois no pão ralado

- O filé deve ser de vitelo e ter, idealmente, 1,5 cm de espessura

- A frigideira rasa leva partes iguais de manteiga e de óleo, o suficiente para cobrir o bife

Vs

Áustria

A carne é passada primeiro na farinha e depois no ovo batido

- O filé deve ser de porco e ter cerca de 0,5 cm de espessura

- A fritura é feita por imersão, quase sempre em banha de porco (e, em alguns casos, no óleo puro)

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