Cheiro de churrasquinho de rua deixa muita gente com água na boca. Mas você sabe que não precisa sucumbir, em plena calçada, a um ‘filé de gato’, apelido dado à iguaria popular pela procedência duvidosa. Com o estouro de casas de espetos na cidade há seis anos, resolvemos checar como andam as casas especializadas que já viraram ‘carne de vaca’ por bares e restaurantes, especialmente da região de Perdizes e Pompeia. Checamos ainda como o quitute é servido com pompa, em rodízio ou a la carte, em dezenas de sabores: salgados, doces, quentes, frios, vegetarianos. Pois é, o espetinho ficou chique (para alguns). Ou quase chique, porque ainda são cubos de comida perfurados por uma haste de madeira barata.
A ideia surgiu nos anos 70, quando a fabricante de embutidos Mimi, de Jundiaí, criou esta forma prática de fazer churrasco. Patenteado, o espetinho foi um produto exclusivo da marca por dez anos. Mas hoje você não precisa se preocupar com o carvão. Com a quebra da patente, começaram a surgir as primeiras casas especializadas. Em 2003, foi inaugurada a Casa do Espeto, uma das maiores redes do segmento, que tem quatro unidades na Grande São Paulo.
Nesta reportagem, você vai conhecer a geografia do espeto em São Paulo. Na zona oeste está o maior índice de churrasquinhos por metro quadrado - o Guia visitou oito bares para avaliar o espetinho clássico, de carne bovina, e uma especialidade da casa. Em seguida, você conhece outras dez casas em bairros como Aclimação, Vila Mariana e Santa Cecília.
O espeto perfeito
O especialista em cortes de carne István Wessel vem de uma família húngara que trabalha com carnes há quase 180 anos. Radicada no Brasil nos anos 50, a família fundou a fornecedora Wessel Culinária & Carnes, que revolucionou o mercado. A empresa se orgulha de ter apresentado ao país o corte da picanha e produtos como o carpaccio. A pedido do Guia, Wessel ensina você a identificar (e preparar em casa) o espeto perfeito. Para começar, aprenda que carnes como picanha, fraldinha e o miolo de alcatra são as melhores pedidas. Filé mignon de porco, lombo de cordeiro e sobrecoxa de frango também rendem boas ‘varetas’. Para os vegetarianos, Wessel sugere churrasquinhos de manga, banana e abacaxi.
- Em espetos de picanha, a gordura deve ficar para o lado de fora porque pode acabar ficando crua entre um pedaço de carne e outro.
- Os cubos de carne devem ter, no mínimo, 2,5cm para não ressecar. E podem ser intercalados com fatias de berinjela ou abobrinha.
- O sabor do espeto pode ser incrementado se temperos como alecrim, manjericão e tomilho fresco forem misturados ao sal grosso.
- Em carnes que não têm capa de gordura, uma pincelada com óleo antes de assar garante um espeto macio e suculento.
- Os espetos devem ser assados pouco antes de serem servidos (cerca de 15 min). Se esfriar (o que já é um problema), a carne pode ficar dura.
- No caso dos espetos de frango, escolha a sobrecoxa e espete a carne em forma de ‘U’, com a pele para fora, para não ressecar.
