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Humberto Werneck
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Gente boa de mesa

Sempre o último a saber, sou informado de que não deveria ter gostado tanto de uns escargots que tracei recentemente no Chartier, em Paris. Antes de me rejubilar, eu deveria, meio xucro que sou, ter perguntado à Ana e ao Alê, experts da mesa (sem prejuízo de outros móveis) que lá estavam comigo, com a Wanda e a Iva:

HUMBERTO WERNECK, O Estado de S.Paulo

28 de julho de 2013 | 02h21

- Nós estamos gostando, gente?

Não havia, em todo caso, no rosto desses dois gourmets, nenhum sinal de desagrado ante os moluscos gastrópodes que uma garçonete marroquina depositou de maus modos à nossa frente. Não quero comprometer ninguém, mas parece que a Ana e o Alê também gostaram do Chartier e do que lá degustaram. Pelo menos não me consta que tenham se manifestado em contrário. Estariam eles, ao cabo da espera por mesa, momentaneamente complacentes? Pouco provável. Embora com restrições, o Alê, crítico tão afiado quanto insubornável, registrou impressões simpáticas no seu virtual & virtuoso tudoaldente.com. No geral, gostou.

E eis que agora devo dizer a eles, bem desmancha-prazeres, que comemos coisa suspeita; não gato por lebre, mas quem sabe plebeu caramujo por escargot. Mesmo que não chegue a tanto, motivos para pé-atrás é que não faltam: alguém andou fuçando a lata de lixo (o nome é poubelle, discutível homenagem ao ex-prefeito que em 1884 a tornou obrigatória) do mais que centenário Chartier (é de 1896) - e encontrou fartura de embalagens de comida congelada. Nenhuma novidade, acrescenta meu informante: entre o fogão e a mesa, boa parte da cozinha parisiense faz hoje escala no congelador. Convém, portanto, ir parando de gostar automaticamente da culinária francesa só porque é francesa.

Felizmente não sou tão refinado que deva doravante torcer meu tosco nariz culinário para o que me sirvam em Paris. Meu paladar, um tanto rombudo, conserva lembranças que nenhum congelado virá reescrever. A primeira vez, por exemplo, décadas atrás, que comi escargot, em companhia do futuro chanceler Francisco Rezek, na Petite Bouclerie, rue de la Harpe, 33. (Voltei lá outro dia e reforcei minha convicção de que em geral as coisas não melhoram: a casa não só envelheceu como sucumbiu à moda das creperias, ramo no qual, aliás, está longe de ser expoente).

Pois bem, naquele remoto dia de verão nos recebeu à porta da Petite Bouclerie uma velhinha ainda mais petite (já reparou como as senhorinhas parisienses tendem, mais que quaisquer outras, a encolher quando envelhecem?) - e, toda sorrisos, nos ajudou a escolher, antes de comida e bebida, um canto na minúscula sala. Com aquela mescla bem francesa de paixão e rigor cartesiano, madaminha se pôs a dissertar sobre a luminosidade, a ventilação, a vista da rua, fatores a seu ver ponderáveis na escolha da melhor mesa. Ainda de pé, ouvindo-a falar, o Rezek e eu, sedentos e famintos, já estávamos em clima de degustação. Como - vá a comparação - naqueles entreveiros carnais que já no momento da barba matinal vão sendo voluptuosamente engatilhados: "Hoje à noite..."

Em outra ocasião, estava com um amigo numa despretensiosa brasserie, dessas que têm bancos estofados e encostos altos, bebericando alguma coisa, quando nos chamou a atenção o papo na mesa ao lado, em que se aboletavam dois camaradas com jeito de caminhoneiros. O papo deles tinha como tema exclusivo os pratos que iam desbastando.

Sem qualquer refinamento de salão, mas com a experiência de quem, mesmo não sendo rico, desde sempre aprendeu a comer bem, os dois esmiuçavam o ponto da carne, o cozimento dos legumes, a competência do molho, num intercâmbio de sabedoria gustativa que, deliciados, ficamos a saborear. Largo tempo mais tarde, quebrado apenas pelo retinir dos talheres, o silêncio se instalou também entre os vizinhos, levando meu amigo a comentar:

- Finalmente esgotaram o assunto...

Foi ele dizer isso e fazer-se ouvir a voz de um dos caminhoneiros:

- Ontem à noite eu comi uma torta de maçã...

E puseram-se os dois a rebobinar gulosamente, da sobremesa à entrada, as menores dobras dos respectivos jantares da véspera.

Onde mais senão na França, com ou sem comida congelada?

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