Depois do tropeço, o Payard acerta o passo

A cozinha fica à altura dos famosos doces do Payard, uma casa polivalente, na qual se pode provar um doce ou um chá completo e almoçar e jantar pratos muito bem feitos pelo chefe francês David Durand. Para completar, o ambiente é agradável e tem classe.François Payard é uma espécie de celebridade. Ele é de Nice, estudou na França, mas fez carreira em Nova York, onde o seu restaurante-doceria na Lexington Avenue é um endereço badalado. O profissional francês se associou a dois brasileiros para abrir uma espécie de filial em São Paulo. O Payard de São Paulo começou um pouco trôpego, principalmente pelo serviço, mas depois foi se acertando e agradando do começo ao fim - dos pães às sobremesas, que são mesmo espetaculares. O restaurante fica num pavilhão, no meio de um terreno arborizado, tem fachada em tom de chocolate, a confeitaria na frente e um grande salão retangular com duas dúzias de mesas. Na confeitaria, mesas redondas, de madeira, e uma belíssima geladeira com os doces que, além de excelentes, são muito bem acabados e alguns sanduíches, como nas boas boulangeries de Paris. Os doces custam entre R$ 6 (os mais famosos como Paris-Brest, Opera e eclair de chocolate) e R$ 7,50 (as criações de Payard, como os maravilhosos New York NewYork, feito com uma espécie de musse de queijo branco com a Estátua da Liberdade e prédios da cidade na lateral; o Louvre, de musse de chocolate com avelãs e capa também de chocolate; o Pont Neuf, ainda com chocolate e o Mont Saint-Michel de musses de maracujá e manga com um merengue por cima). Ao lado, em outra geladeira, os chocolates Payard e, em prateleiras de madeira escura, os chás, as compotas e os chutneys com a marca do pâtissier. O salão lembra um bistrô de luxo, com arandelas de cobre arredondadas, lambris de madeira com belíssimas fotos de alguns doces da casa, alguns espelhos e "buquês de trigo" numa janela ao fundo. Tudo sóbrio e de classe. Apenas a música ambiente, alta demais, destoa. O serviço melhorou muito. Um dos maitres é Marcos Vianna, que já correu o mundo e trabalhou vários anos no Payard de Nova York. Ele conhece e sabe descrever corretamente os pratos. No serviço de vinhos, o jovem, competente e esforçado Marcos Ferreira, que montou uma carta atraente, com ênfase para os franceses. Vinhos caros, com poucos na faixa intermediária de preços, servidos em taças elegantes e apropriadas. O cardápio proposto nos jantares, como é comum em casas francesas, não é dos mais extensos. São cinco entradas com preços entre R$ 12 (sopa de lentilhas verdes do Puy com creme de bacon) e R$ 17 (tarte tatin de batatas e queijo de cabra com champignons picadinhos, nozes e cebolas caramelizadas); um foie gras de pato com chutney de cebolas pérola e laranja (R$ 29) e seis pratos principais entre R$ 26 (coq au vin tradicional com bacon defumado, cenoura, cebola francesa e cogumelos de Paris) e R$ 40 (costeletas de cordeiro com crosta de ervas, tian de legumes, alho confit e molho de tomilho), além das sobremesas e dos pratos do dia, que o maître enumera com correção.O couvert custa R$ 11. Nos almoços, um menu diferente, que muda a cada semana (R$ 35, com dois pratos e R$ 39, com três opções). Frango assado - Os maravilhosos pães feitos na casa - o francês crocante e o sueco com amêndoas ou gergelim - já prenunciavam um belo jantar. O foie gras da casa é mesmo ótimo, sedoso e com uma textura espetacular. Para acompanhar, cebolas pequenas e tiras de casca de laranja caramelizadas. Também excelentes as coxas de rã empanadas, um dos pratos do dia (R$ 12). Saboroso o carpaccio de atum, cortado em camadas relativamente espessas, com salada de rúcula, vinagrete de missô e uma "tuile" de gergelim - uma espécie de bolacha grande, bem fininha (R$ 18). Mas talvez o grande prato da noite tenha sido um frango assado recheado com foie gras, cogumelos e pé de vitela. É difícil comer um prosaico frango assado, ainda úmido e com muito sabor. Valeu mais pelo frango em si que pelo recheio. Outro prato relativamente simples e espetacular foi o filé de anchova assado com tomilho. O filé do peixe com a pele, que ficou crocante, no ponto certo, é servido com ravióli de abóbora e manteiga com ervas. Muito bom, mas um pouco passadas demais, as costeletas de cordeiro com crosta de ervas aromáticas (R$ 40) e um tian de legumes (enformado de berinjela, abobrinha e tomate). Finalmente, muito saborosa, com um toque de anis bem claro dado pela erva doce e que fica de acordo com a origem provençal, a boullabaise tradicional com mexilhões de Santa Catarina (deliciosos), anéis de lula (macios) e pedaços de peixe de carne branca (R$ 31). Para acompanhar, a rouille, um molho potente, marcado pelo alho. As sobremesas apenas coroaram um grande jantar: musse de chocolate com toques deliciosos de avelã, uma torta de banana com maracujá flambada no rum, uma pirâmide de chocolate com calda de framboesa e uma sopa de coco com tapioca e "ravióli" de abacaxi (todos a R$ 12). Uma delícia a madeleine, um pequeno bolo em forma de concha, que costumava encantar Marcel Proust. Chocolate expresso realmente de primeira.Payard - Rua Artur Ramos, 777, tel.: 3816-3669

Agencia Estado,

19 de outubro de 2001 | 11h06

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