Chefs paulistanos recuperam o glamour dos embutidos

Um dia, alguém preocupado com o inverno encheu uma tripa de suíno com o próprio suíno, mais sal, e viu que era bom. Nascia a saborosa geometria dos embutidos: linguiça, presunto, codeguim. Depois deles, a carne não foi mais a mesma

A busca pelo produto mais fresco tem levado os chefs de volta à artesania. E um ritual tão antigo quanto prosaico vem se repetindo, nos últimos anos, nas cozinhas de alguns restaurantes: embutir. Técnicas de salumeria foram recuperadas e estão agora a serviço de cozinheiros, que povoam seus cardápios com sopressatas, cotechinos e copas. Eles fazem das tripas profissão. Muito além do salaminho.Une os chefs a insatisfação com os embutidos da indústria, que engolfou uma tradição desenvolvida ao longo de anos em países como Espanha, Itália, Portugal. E os divide a inspiração e os métodos para obter os produtos. Há os que buscaram a reminiscência dos avós, que penduravam as linguiças em casa, e há aqueles que apenas foram atrás da excelência gastronômica.A rigor, embutido é carne ensacada tripa adentro. Metida à força, introduzida com justeza, como atestam Aurélio e Houaiss sobre o termo. Dessa definição, pode-se divisar a linha que separa os frescos e crus (linguiças, presuntos, copas e sopressatas) dos cozidos e defumados (terrines, salsichas).Em todos os casos, o sal - não à toa na raiz de palavras como salumeria ou sausage (embutidos em inglês) - é fundamental, pois retira a umidade que serve de veículo à putrefação. Mas foi-se o tempo em que embutir era mera técnica de conservação.Da necessidade ao prazer, receitas foram criadas, em diferentes países. Chegaram aqui pelas mãos dos imigrantes e agora voltam às mesas. O mapa ao lado de cortes do suíno (animal que melhor se presta à técnica) dá um caminho de onde achá-las.