Tiago Queiroz/Estadão - 15/8/2019
Tiago Queiroz/Estadão - 15/8/2019

Chefs contam como acham que serão os restaurantes do ‘novo normal’

Como a pós-pandemia deve afetar o comportamento na gastronomia, acentuando tendências como a das casas com menos acessórios e distrações e mais investimento no essencial

Ana Carolina Sacoman, O Estado de S.Paulo

10 de maio de 2020 | 05h00

Um dos setores mais afetados pela pandemia, os restaurantes no Brasil e no mundo tiveram de se adaptar à nova realidade de delivery e drive-thru. Novos esquemas e operações foram rapidamente montados e, mesmo atrás de portas fechadas, as cozinhas continuaram, senão a todo vapor, pelo menos em funcionamento. Mas é fato que despachar comida para a casa das pessoas, geralmente a preços mais baixos do que os cobrados à mesa, não enche o caixa de ninguém, e em algum momento os salões devem voltar a ganhar clientes. E como será esse futuro? Como serão os restaurantes da nova normalidade?

Portugal, por exemplo, determinou distância de 2 metros entre as mesas, entre outras medidas anunciadas na sexta-feira, e um estabelecimento em Amsterdã, na Holanda, está testando esquema de miniestufas de vidro para até três clientes, servidos por garçons com escudos faciais, luvas e pás parecidas com as de pizzaiolos para evitar contato. A ideia é curiosa e ainda não é possível saber se funcionaria por aqui mas, na opinião de chefs ouvidos pelo Estado, as mudanças no negócio, físicas e conceituais, serão inevitáveis a partir de agora.

O pós-pandemia deve acentuar algumas tendências já vistas aqui e ali, de os restaurantes terem menos acessórios e distrações e investirem no essencial. “É algo que já estava ocorrendo no mundo. Estamos vendo chefs largando suas estrelas e investindo em conceitos mais casuais e acessíveis”, diz Rodrigo Oliveira, do Mocotó e do Balaio IMS. “O mote agora será a inclusão. As pessoas terão menos recursos e vão procurar experiências mais essenciais quando forem comer fora daqui em diante”, acredita.

Adaptações. De olho nesse novo consumidor há quem pense em mudar horários e trabalhar com cardápio mais enxuto e acessível. É o caso da chef Manu Buffara, do Manu, em Curitiba, que no ano passado entrou para a lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina. Ela, que só abria para o jantar, deverá passar a servir também almoço – e a preços mais baixos.

“Vai ser difícil para todo mundo, sem dúvida”, diz a chef. “Mas as pessoas não vão deixar de sair nem os restaurantes de existir. Muita coisa, no entanto, terá de ser repensada. Vai ser a hora de usar a criatividade e transformar o chuchu em caviar.”

Manu aponta pelo menos um efeito colateral “do bem” quando todos puderem sair livres, leves e soltos por aí: a valorização do trabalho na cozinha. “As pessoas agora estão cozinhando em casa e vendo como é difícil fazer comida. Você acaba de preparar o café da manhã e já se vê enrolado com o almoço, não é fácil. Estão sentindo o quanto a gente trabalha em um restaurante e o quanto é difícil organizar a operação.”

É mais ou menos o que pensa o chef americano Dan Barber, dono do Blue Hill, em Nova York, e do Blue Hill at Stone Barns, em Westchester County, este considerado o 28.º melhor restaurante do mundo em 2019: “Muita gente está começando a cozinhar agora, experimentando comida em casa e descobrindo que ela é importante para a saúde, porque aqui nos Estados Unidos não fazemos essa relação direta entre comida e saúde”, disse ao Estado. “Acho que as pessoas, de modo geral, vão começar a olhar tudo de forma diferente, incluindo os restaurantes e os ingredientes usados.”

Com as casas fechadas, ele comanda a iniciativa ResourcED by Blue Hill, em que vende caixas com diversos produtos frescos entregues pelos fornecedores de suas duas cozinhas. Junto manda instruções de como preparar os ingredientes e umas dicas a mais. “Estamos ajudando grupos de produtores locais. Mandamos informações, como um glossário, explicando de onde vêm aqueles produtos, quem os produz, de que forma, etc. É educativo.”

Valorização do local. Assim como a iniciativa de Dan, o caminho de volta à simplicidade passa pela valorização dos produtos locais e sazonais, outra forte tendência que deve ganhar novo fôlego quando as portas puderem ser reabertas. “Nossa missão é nos manter com criatividade, para continuar sendo atrativos para as pessoas, e também ser mais locais do que nunca, apoiando a nossa rede de abastecimento, com mecanismos que beneficiem o fazendeiro, o pescador, o produtor de queijos”, afirma Jorge Vallejo, chef do Quintonil, na Cidade do México, cujo menu de 11 pratos garante a ele um lugar frequente entre os melhores do mundo e da América Latina. 

Jorge se juntou a outros chefs estrelados mexicanos para vender caixas de ingredientes de seus fornecedores – a R$ 700 para duas pessoas – e faz “lives” para ensinar a usá-los.

Além dos produtos, o chef deve voltar os olhos para o consumidor local, não muito frequente em suas mesas. “A clientela do Quintonil antes da pandemia era, na maioria, de estrangeiros, mas agora teremos de olhar novamente para o consumidor local e entender o que ele busca”, afirma.

Fisicamente falando. E na prática, como deve ser a reabertura? Ainda há muitas dúvidas. “Os clientes terão de ficar mais afastados uns dos outros, o que muda a decoração, o estilo e o tamanho dos salões”, diz Carla Pernambuco, do Carlota.

As ideias em geral vão do uso de cardápios descartáveis ou digitais, por meio de QR Code, até a instalação de biombos entre as mesas, número restrito de clientes por turno de serviço e medidas que deixem as casas mais arejadas. 

Também não está claro como garçons e o resto da equipe poderão ficar mais protegidos, mas serão preocupações permanentes de agora em diante, assim como a segurança alimentar e a higiene, que passarão a fazer parte da experiência do consumidor, na opinião de Benny Goldenberg, sócio de Paola Carosella no Arturito e no La Guapa. “O consumidor estará muito mais atento a isso a partir de agora.”

Benny, que também é sócio no Mangiare, acredita que o setor será muito impactado e a capacidade de se adaptar pode fazer a diferença. “Tem a ver com gestão. Não é só passar pela crise, mas como você sairá do outro lado”, afirma. “O importante será entender o cenário o quanto antes e se adaptar a ele.”

Ele espera que a reabertura gradual de países europeus, como Itália e França, dê alguma ideia do caminho a seguir por aqui também. “O delivery, está claro, não é uma solução, está saturado. Vamos ver como os restaurantes vão reagir lá fora para ver se funciona para nós.”

Thiago Bañares, chef do Tan Tan, acompanha a reabertura de estabelecimentos na Ásia e acredita que agora deve ser uma chance de exercitar a criatividade, para encontrar novas saídas para novos problemas que vão aparecer. “Teremos de aceitar que o modelo de negócio atual vai morrer, mas vai sobrar gente com boas ideias.” 

Nas contas da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) até 40% dos negócios em todo o País podem fechar as portas e 2,4 milhões de profissionais podem perder seus empregos. Quase um cenário de guerra, compara Júlio Raw, do Z Deli. “Mas é uma oportunidade única que uma guerra e agora essa doença trazem de mudança, de cada um ficar com o que é mais importante para si.”

O QUE ELES PENSAM

“Vai ser a hora de usar a criatividade e transformar o chuchu em caviar” 

Manu Buffara, CHEF DO MANU

 

“Muita gente está começando a cozinhar agora e descobrindo que é importante para a saúde” 

Dan Barber, CHEF DO BLUE HILLS E DO BLUE HILLS AT STONE BARNS 

 

“Talvez as pessoas pensem melhor nos seus hábitos de consumo e a partir daí se façam questionamentos que provoquem uma mudança”

Cafira Foz, CHEF DO FITÓ

 

“Devemos ser mais locais do que nunca e apoiar o fazendeiro, o pescador, o produtor de queijos” 

Jorge Vallejo, CHEF DO QUINTONIL

“Se engana quem pensa que restaurante é massa, carne, frutos do mar. É um lugar de restauração, tão importante em um momento como agora”  

Rodrigo Oliveira, CHEF DO MOCOTÓ E DO BALAIO IMS

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