Chef basco comanda festival gastronômico

Revelação na Espanha, o chef basco Andoni Luis Aduriz chega em São Paulo trazendo na bagagem mais de 200 quilos de ingredientes que serão usados durante o Festival Basco, que ele vai comandar na cozinha do restaurante D.O.M, a convite do jovem e talentoso chef Alex Atala. De hoje a sexta-feira (R. Barão de Capanema, 549, tel. 3088-0761), a cada noite, apenas 60 pessoas poderão se deliciar com um menu degustação composto por dez iguarias, por R$ 400. No cardápio estão, por exemplo, escalope de foie gras defumado na grelha, com cerejas temperadas em essência de casca de lima; atum do mediterrâneo coberto de amêndoas e macadâmias, com curry fresco de ervas aromáticas e raminhos de flor de pimpinela (típica da região); seleção de queijos (cabra, vaca, ovelha, búfalo); e uma espécie de rabanada basca, embebida em nata e gema de ovo, tostada e caramelizada, servida com sorvete de leite cru. "A cozinha basca é aparentemente simples, de base popular e tradicional. Mas, sobretudo, uma culinária em que o ingrediente adquire um grande valor. Pois ele reflete a paisagem do país e seu preparo traz a forma de ser e ver o mundo do povo basco", afirma o chef. "Os ingredientes usados são fiéis ao entorno. Pescados e mariscos do mar cantábrico e verduras e carnes dos pastos completam a despensa. Um bom exemplo, é a ovelha que nos acompanha desde a pré-história e com a qual elaboramos queijos e uma sobremesa que nos remonta àquela época." Segundo o chef, o cardápio que será oferecido é um reflexo de sua cozinha no Mugaritz e do espírito do povo basco. Uma retrospectiva fiel do trabalho que realizou nos últimos anos.Aduriz passou por restaurantes renomados como o El Bulli antes de assumir a cozinha do Mugaritz de Errenteria, em 1998. Há dois anos, ele recebeu sua primeira estrela no Guia Michelin e, em 2003, foi eleito o cozinheiro do ano pelo guia O Melhor da Gastronomia, de Rafael Garcia Santos. Aduriz conhece pouco a culinária brasileira. Por isso, após o festival, ele deve acompanhar Atala numa viagem gastronômica por algumas capitais do País.

Agencia Estado,

11 de fevereiro de 2004 | 14h25

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