Cardápio à beira da perfeição no D.O.M

A cozinha de Alex Atala chegou à maturidade e colocou o seu D.O.M entre os melhores dos melhores restaurantes da cidade. Uma cozinha criativa, que superou um período com alguns altos e baixos e exageros. Alex Atala ainda é jovem, não tem formação clássica e começou a cozinhar quando perambulava pela Europa num estilo de vida meio hippie. Pegou gosto pela coisa, voltou ao Brasil e assumiu a cozinha do Filomena, onde começou a ser notado pela criatividade e ousadia. Depois, teve um período mais difícil num restaurante chamado 45 e mais tarde abriu uma casa pequena e peculiar, o Namesa, de cozinha rápida, mas não banal. Veio, então, o D.O.M, que ocupou o ponto de um restaurante japonês, cujas características básicas foram mantidas na decoração. Mas Alex fez questão de montar a cozinha praticamente dentro do salão, separada por placas de vidro. O salão tem pé direito realmente alto, paredes com pinturas que lembram ponchos mexicanos e um belo bar na frente. Quem ousa criar, nem sempre acerta e os pratos de Alex algumas vezes não agradavam tanto, exageravam em alguns detalhes. Mas ele continuou estudando, viajando e freqüentando cozinhas excelentes na Europa, principalmente na Espanha e a sua cozinha foi chegando a um meio termo excelente, muitas vezes combinando ingredientes bem brasileiros com idéias e técnicas de outros países. O cardápio é dos mais interessantes, relativamente curto e propõe 11 entradas com preços entre R$ 21 (tapioca com queijo Minas e tomate confit) e R$ 52 (foie gras ao balsâmico e baunilha); 5 massas e risotos entre R$ 38 (fetucine com tomate, cambuci e tomilho) e R$ 51 (risoto de camarão com curry e hortelã); 5 peixes entre R$ 39 (saint-pierre crocante com azeite de ervas exóticas e vinho do Porto) e R$ 48 (atum ao gergelim com refogado de palmito fresco e cogumelos); 5 carnes e aves entre R$ 47 (confit de pato com vinho Madeira e pimenta verde) e R$ 121 (jarret de vitela com palmito ao forno, para duas pessoas) e 9 sobremesas entre R$ 8 (fruta da estação) e R$ 13 (pirâmide de chocolate ao creme de tamarindo). Mas o melhor mesmo é ficar com a sucessão de pratos do menu degustação. Mas atenção, pois o preço é caro (R$ 150 por pessoa) e as trufas são cobradas separadamente aumentando consideravelmente a conta. É difícil não se entusiasmar diante das pequenas entradas, como uma ostra cozida com "pérolas" de tapioca num molho de soja e azeite de oliva; as vieiras com lâminas de trufas e o tartar de atum e foie gras (R$ 28, no cardápio). Espetacular a raia num molho farto, uma infusão de vinho branco e trufas e uma "farofa de foie gras" que é uma maravilha e cuja técnica assimilou do grande e revolucionário chefe catalão Ferran-Adriá. O foie gras é o fígado do pato ou do ganso submetido a uma alimentação forçada. No caso, esse foie gras passa por uma máquina como as de sorvete (paco jet) muda a temperatura e sai como uma farofa gelada. O nível alto continua alto nos escalopes de foie gras com purê de mandioquinha (R$ 52 no cardápio) e um delicioso toque de baunilha. Mais comum, mas muito gostoso, o aligot, um prato tradicional do Auvergne, um purê de batata com queijo Cantal derretido. A sucessão de pratos terminou com um delicioso stinco (canela) de cordeiro com purê de cará (R$ 56, no cardápio). A carne com o osso passa pelo forno e depois é cozida no caldo. Uma invenção, o cappelletti frito recheado com banana e servido com sorvete de tangerina e uma calda deliciosa. Ótimos ainda os sorvetes de cajá (acidez agradável), umbu (delicado) e graviola (uma delícia). O restaurante inova ainda ao propor uma carta de cafés de cinco regiões do Brasil. Excelentes o Mogiana (potente, encorpado) e o Bahia (também potente, achocolatado, boa acidez) e num nível mais baixo, mas ainda muito bom o Cerrado (não tão encorpado). Serviço muito eficiente e cordial e carta de vinhos boa. A casa permite que os clientes levem suas garrafas. Não vale levar vinhos comuns. Atenção para os vinhos em taças, que são muito caros mesmo.D.O.M - Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista. Tel.: 3088-0761.

Agencia Estado,

28 de março de 2003 | 12h01

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