Bistrot Jaú democratiza a boa refeição

Inspirado nas brasseries parisienses e funcionando no mesmo endereço do restaurante Laurent, que fechou em dezembro, o Bistrot Jaú é uma boa novidade. Sua cozinha executa receitas de moda. O cardápio oferece pratos que não combinariam com a ortodoxia francesa do antigo Laurent: carpaccio de filé mignon ao molho tartare (R$ 17,00), espaguete à parisiense (R$ 19,00) e risoto de codorna ao suco de carne (R$ 21,00), entre outros. São feitos para satisfazer o gosto médio da clientela paulistana e, portanto, atraem um público amplo. Os clientes do antigo Laurent, que forem conhecer o Bistrot Jaú, talvez se sintam estranhos no ninho. Mas continuarão a comer bem. Uma garantia de qualidade é a presença do grande chef Laurent Suaudeau. Apesar de ter retirado seu nome da fachada e deixado de ser sócio da casa, ele supervisiona a cozinha.A inovação do Bistrot Jaú é o conceito. As paredes do salão, remodelado pela decoradora Detinha Nascimento, têm quadros que evocam Paris nos anos 50. Todo mês há jantares temáticos. O primeiro homenageou a Fórmula 1 e a Ferrari. Embora não despertem forte admiração, como acontecia no Laurent, as receitas são executadas com rigor e finalizadas com elegância. O preço é atraente. Uma refeição com entrada, prato principal e sobremesa sai por menos de cinqüenta reais. Isso só não acontece se o cliente pede as poucas elaborações caras, como o ótimo magret de pato ao molho de laranja (R$ 43,00). "A intenção foi democratizar o comer bem", diz Laurent. O Bistrot Jaú leva os custos a sério. Procura comprar bem os ingredientes e na quantidade necessária para usar. Nada de desperdícios. As receitas são divididas em porções e pré-preparadas - molhos, peixes, carnes brancas e algumas vermelhas. A maioria dos pratos vai ao fogo apenas para a finalização.A casa tem cozinha equipada com utensílios de última geração. Há uma máquina alemã, por exemplo, que faz o molho holandês em cinco minutos. Normalmente, essa elaboração à base de manteiga derretida e gema de ovos, usada no acompanhamento de vegetais ou peixes, leva 20 minutos para ficar pronta. Se a fórmula der certo, outros Bistrot Jaú surgirão na cidade. O Bistrot Jaú tem como cozinheiro provisório o brasileiro Marcelo Fernandes, mas aguarda a chegada do chef francês Marc Dantec, habilitado por passagens em restaurantes de nomes sonoros, como Rollinger, Paillard e Daniel. Bistrot Jaú. Alameda Jaú, 1606, Jardins, tel. 3085-5573. Funciona de segunda a sábado, das 12h às 15h e das 19h30 à 1h. Aos domingos, somente no almoço das 12h às 16h. Couvert: R$ 5,00. C.C.: todos. Estacionamento com manobrista.

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