A cozinha de Alex Atala agora em livro

De quatro netos, Alex Atala foi onico que herdou do avô o amor pela pesca e pela caça. Seuespírito desbravador e, acima de tudo, determinado, lhe permitiurealizar outra grande paixão: viajar. Em sua primeira viagem àEuropa, Alex passou pela Itália, França, Suíça e Alemanha.Sentiu-se acolhido na Bélgica. Após seis meses pintando paredese com o visto prestes a expirar, ele seguiu o conselho de umamigo e matriculou-se num curso de culinária, na cidade deNamour, próxima de Bruxelas. Foi assim, como alternativa paracontinuar a viagem, que a gastronomia entrou de vez para suavida. Após mais seis meses de curso, ele já trabalhava numbistrô. "Eu não tinha o que fazer, então não via problema empassar 20 horas por dia dentro de um restaurante. A cozinha foio melhor instrumento que eu encontrei para viver na Europadecentemente. Com um trabalho, um ofício, uma profissão que medava dinheiro para fazer o que eu queria naquela época, que era,basicamente, matar a minha sede de viajar, de conhecer o mundo,de ver shows", afirma ele no livro Alex Atala - Por umaGastronomia Brasileira, recém-lançado pela Beï Editora. A trajetória gastronômica de um dos melhores chefsbrasileiros, suas técnicas e métodos na cozinha, os bastidoresde seu restaurante D.O.M. e, claro, receitas deliciosas estão noprimeiro volume da obra "Para Ler", com prefácio assinado pelochef catalão Ferran Adrià e texto do jornalista João Gabriel deLima, que narra de maneira agradável um pouco da vida de Atala.Já o segundo volume, Para Ver, traz prefácio do chef francêsClaude Troigros e reúne belas imagens captadas pelo fotógrafoEdu Simões, em viagens pelo Brasil com Alex Atala. Eleito o melhor chef do ano pela revista Gula, Atala dizque o sucesso de uma receita vem da repetição e que criatividadeé resultado de muita experimentação. Em sua cozinha, por exemplo ele testa ingredientes e combinações técnicas e de saboresdiariamente. Outra receita básica é ter uma equipe afinada. "Masnão quero que meus cozinheiros façam tudo como eu", afirma ochef. "Ensino as técnicas e os treino para extrair o melhor decada um." O resultado é uma culinária contemporânea brasileira,que valoriza nossos ingredientes. "Quero que se consiga ter emSão Paulo ingredientes de todo o Brasil e com qualidade", contaele. "Esse país é muito generoso em sabores e temos de mostrarisso ao mundo." Pouco comum nas mesas paulistanas, o cambuci, uma frutaque Atala conheceu quando caçava macucos, por exemplo, é um dosdestaques em seu restaurante. Por isso, em "Para Ver", o chefmostra a viagem do ingrediente bruto até a mesa. Essa paixão de Atala pelo que é de nossa terra e do marvem dos tempos em que pescava e caçava com seu avô. Muito antesde imaginar que seria um cozinheiro profissional, ele sabiacortar, limpar, separar as melhores partes e temperar a carne."Caçar e pescar são as maneiras de entender a minhamatéria-prima, de me misturar com meus ingredientes", conta nolivro. No capítulo Exercício e Experimentação, Atala desfila suateorias, apresenta suas técnicas, seus apetrechos, suascombinações e o uso de sal, purê, farinha, azeite, gelatina,pupunha, caldos e reduções. Em seguida, ele aguça o paladar do leitor, com receitascomo filhote com tucupi e tapioca; marreco com risoto de grãos ecastanhas brasileiras; sardinha, trufa de cachaça comcastanha-do-pará, purê de pimenta-cambuci e jambu. Para o expertFerran Adrià, a maneira de entender a vida, criativa e alegre,aliada a produtos únicos, farão do Brasil um país importantepara o futuro da gastronomia. "E, sem dúvida, Alex Atala é eserá parte importante desse momento."Serviço: Alex Atala - Por Uma Gastronomia Brasileira. De Alex Atala. BeïEditora. R$ 135

Agencia Estado,

23 de dezembro de 2003 | 15h51

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