A capital da gastronomia e sua comida de rua

Ao sair às ruas da cidade, repare bem: se a única opção barata, fácil e rápida de comida que você vê são barraquinhas de cachorro-quente e fast foods de sabor industrial, então você não olhou direito. Existem por aí verdadeiros templos da "comida de rua" - lugares tradicionais, onde a qualidade diferenciada e o contínuo aperfeiçoamento fizeram de seus clientes gente fidelíssima. Para entendê-los, vale o efeito Tostines: não se sabe se fazem sucesso porque são bom, ou se são bons porque fazem sucesso. Mas para alguns comerciantes, a fama trouxe bons resultados, a ponto de terem abandonado a barraquinha há anos, e já pensarem em redes e franquias. Um bom exemplo do fenômeno é a Varanda das Frutas, próxima à ponte da Cidade Jardim. O negócio começou em cima do caminhãozinho Ford que Argeu Carvalho de Souza tinha em 1971. Conta Souza que nesse ano "o prefeito resolveu fazer um cestão de frutas, por causa da boa safra, para que o interessado montasse um ponto. Entre os cinco locais disponíveis, tinha esse na Cidade Jardim". Souza optou pelo lugar por estar no caminho entre sua casa e a feira. Uma clientela de alto nível, principalmente moradores do Morumbi e de cidades vizinhas, como Itapecerica da Serra e Embu das Artes, começou a comprar as frutas de Souza, na volta do trabalho. "Em pouco tempo, formou-se um clientela e montei uma barraquinha". Mas a primeira grande inovação de Souza aconteceu espontaneamente. Por volta de 1975, alguns assaltos começaram a assustar o comércio local, de madrugada, quando havia pouca ou nenhuma segurança. Souza resolveu então contratar seu primeiro funcionário - um vigia. "Certo dia ele perguntou por que eu não deixava a barraca aberta de madrugada, enquanto ele estava a serviço. Muita gente queria comprar fruta, mas estava fechada". Assim, a Varanda das Frutas passou a funcionar 24 horas. Depois de várias manobras inteligentes e alguma sorte, a Varanda das Frutas se transformou num verdadeiro complexo. Além do carro-chefe das frutas e verduras, Souza vende artigos de mercearia, congelados, laticínios, perfurmaria, produtos de limpeza, artigos para animais, vinhos, e até produtos kasher, feitos especialmente para clientes da comunidade judaica. Trabalham na Varanda 126 funcionários. Entre eles tem até maquiador, para caprichar o visual das atendentes. Uma livraria Siciliano e uma floricultura se acoplaram à Varanda, de olho no movimentado ponto comercial desenvolvido nesses 29 anos. "É conseqüência de um grande carinho pelo cliente, mais produtos de alta qualidade", explica Souza. 2ª Guerra - Como a maioria das pessoas que vendem comida na rua, os donos desses tradicionais recantos também começaram seu negócio pela falência de algum ponto anterior. Em 1993, José Antônio Anversa Rocha e Adelino Brandl tinham uma sociedade num restaurante dentro do Hospital Santa Cruz, na Vila Mariana. Até a 2ª Guerra Mundial, o hospital pertencia à comunidade japonesa. Como o Japão fazia parte do Eixo, o governo brasileiro retirou a administração do hospital dos donos, a exemplo do hospital Oswaldo Cruz com os alemães. No governo Sarney esses hospitais começaram a ser "devolvidos", e o Santa Cruz voltou para a comunidade nipônica. "Eles começaram a exigir a saída do nosso restaurante, para fazer uma ampliação", conta Rocha. Rocha e Adelino tinham nas mãos um grande trunfo: suas empadas. "As empadas de camarão, palmito e frango do restaurante fizeram fama entre pacientes e funcionários, e até gente que não tinha nada a ver com o hospital entrava nele por causa delas", lembra Rocha. Assim, eles aproveitaram a frente da casa dele, a poucos metros do hospital, e passaram a vender as empadas num trailer - fosse por encomenda ou para comer na hora. Sempre fiéis, médicos, pacientes e todos aqueles acostumados às empadas do Hospital Santa Cruz foram procurar Rocha e Adelino no novo endereço: o Rancho da Empada. A partir de então, "o boca-a-boca foi a propaganda do Rancho". E foi eficiente. "Sempre passei em frente ao trailer e nem ligava. Quando me falaram do salgado daqui, parei uma vez. Desde então, como aqui sempre que posso", conta o empresário Patrício Armada, que freqüenta o lugar há mais de um ano. Essa fidelidade trouxe uma rápida evolução para o Rancho. A empada de Adelino ganhou outros dez sabores (sem contar as empadas doces e outros salgados), prêmios de cozinha (por duas vezes o melhor salgado pelo ranking da Veja São Paulo) e ampliações: desde o ano passado, além do trailer original na rua Sena Madureira, uma filial arejada e moderna vende as empadas na Rua Domingos de Moraes. O trailer também espera sua aposentadoria, pois uma grande reforma no que já foi o lar de Rocha (ele se mudou para uma casa vizinha) foi iniciada, para abrir uma loja nova no ponto original. Fora isso, Adelino sempre prepara de tempos em tempos novos e surpreendentes sabores de empadas. O último, de queijo branco com tomate seco e azeitonas, tem sido muito bem recebido. "O segredo está na margarina", confidencia. Adelino acompanha a expansão de seu negócio e já pretende abrir uma franquia. "Mas tenho que ir com cuidado, pois não gostaria de perder o controle da qualidade e do bom atendimento ao cliente". Pequenos mas gostosos - Há outros lugares que ainda estão no modesto trailer ou na barraca em que nasceram, mas nem por isso são menos famosos. O concorrido Lanche do Hervi, na Vila Madalena, é um bom exemplo. Na rua Mourato Coelho, o modesto trailer vende sanduíches naturais feitos num pão de ervas caseiro, além de sanduíches quentes, com filé de frango, calabreza ou salsicha, prensados na chapa. "Ficou famoso por que tudo aqui é de primeira. As pessoas sabem que é bom", conta Hervê Vitor Gomes, que toca o Lanches do Hervi junto com a esposa, Vilma (daí o "vi", que os próprios clientes trataram de juntar ao nome de Gomes para identificar o lugar). "Tem muito sanduíche por aí que não tenho coragem de pôr na boca. Esse daqui a gente logo percebe que é diferente do resto, e muito gostoso", diz o estudante Gil Souza, 24 anos, que é vizinho do trailer de Gomes e freqüentador assíduo do lugar. Gomes reforça que, depois do restaurante que mantinha falir "na época do Plano Collor", começou a ouvir que o que os jovens mais queriam em um sanduíche é que fosse diferente do usual. Arrumou tudo numa Towner (trocada pelo trailer por questão de espaço) e começou. "Depois, só instalamos o carrinho", diz Gomes, explicando a fama do seu lanche. Outro lugar que nunca mudou muito, mas sempre atraiu bastante gente, é a Frutaria Sumaré, na rua Alfonso Bovero. O principal garoto propaganda do lugar foi o apresentador Jô Soares, que sempre ia lá, e também fazia referências e piadinhas sobre a fidelidade que seu baixista, o Bira, tinha pela água de coco do lugar. "Mesmo com a mudança do estúdio do programa do Jô, o Bira continua vindo. É nosso freguês", conta Zenildo Pereira da Silva, dono da barraca de frutas que fica ao lado, e responsável pelo coco gelado que o sobrinho, Edemílson Cordeiro da Rocha, vende ali. "O pessoal gosta porque é um coco muito bom, vem de Paraipaba, no Ceará. Cada um sempre tem de 500 a 600 ml de água". Além de Bira, outros famosos da MTV, que fica em frente, estão sempre na barraquinha, que fica aberta dia e noite, no mesmo local, há 16 anos.

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