A boa cozinha italiana, longe do óbvio

O muito bom chefe ítalo-brasileiro Volmar Zocche agora está comandando o seu próprio restaurante, que oferece uma cozinha bem tradicional, mas não rotineira. A nova casa é arejada, ampla, formal e relativamente simples. Ela fica num trecho não dos mais atraentes e badalados do Itaim Bibi, perto da Juscelino Kubitschek, e tem fachada chamativa, num tom vivo de amarelo. Um salão com 12 mesas arrumadas com cuidado, com belas taças para vinho e bem espaçadas, com grandes quadros a óleo de flores nas paredes, uma espécie de sala de visita na entrada e o bar numa das laterais.Volmar Zocche estava merecendo um cenário à altura de sua cozinha italiana. Ele nasceu em Santa Catarina, mas foi menino para a Itália, onde estudou e passou por várias cozinhas em Milão. Tinha o seu restaurante nessa cidade quando aceitou um convite para inaugurar o saudoso Namarilena, onde chamou atenção com sua cozinha autêntica. Depois, participou do Il Villagio d´Italia e, recentemente, abriu a sua própria casa, o Zocche Ristorante.O cardápio é bem calcado na culinária italiana tradicional, mais puxada para as receitas nortistas, mas foge do ramerrão, da rotina, com boas aves e carnes.Volmar Zocche propõe 12 entradas (com preços entre R$ 11, salmão marinado com polpa de grapefruit e R$ 25, salada de lagosta catalã, com tomate caqui, cebola roxa, azeite, orégano e manjericão); ostras na temporada (ao natural ou na grelha, R$ 2 a unidade e com creme azedo e cebolinha, R$ 3 a unidade); 10 massas (entre R$ 17, papardelle de rúcula com molho bolonhesa e R$ 29, linguini com frutos do mar); 4 risotos (entre R$ 23, o de palmito, alho-porro, azeitonas, vinho branco e parmesão e R$ 25, o com queijo Prima Donna e rúcula); 4 carnes (entre R$ 27, filé mignon ao molho de aceto balsâmico com rúcula e risoto à parmigiana e R$ 37, filé de cordeiro com creme de trufas e gorgonzola com risoto ao limão); 4 aves (entre R$ 22, o peito de frango alla veneta, com cebola refogada e arroz ao vinho branco e R$ 40, o filé de avestruz com presunto speck e talharim na manteiga e sálvia) e 7 peixes e frutos do mar (entre R$ 25, o linguado na grelha com verduras e R$ 120, a fantasia de camarões, com três receitas, um prato para três pessoas), além das sobremesas. As cervejas custam R$ 5 e os refrigerantes e as águas, R$ 2. O couvert custa R$ 5.Volmar está propondo, até este domingo, um festival de carnes consideradas exóticas, como avestruz, jacaré, rã, coelho e capivara. Dessa promoção, aprovaram a tagliata de avestruz com mostarda de cremona (molho agridoce, feito com frutas carameladas e mostarda, e o prato custa R$ 50) e o coelho com erva doce e talharim (macio, gostoso, bastante marcado pelo aroma da erva, que lembra o anis, R$ 27).Volmar ensina a fazer massas frescas, que costumam ser muito boas. No entanto, o papardelle de rúcula provado com um gostoso molho à bolonhesa passou um pouco do ponto (R$ 17). Também o risoto à toscana poderia estar mais al dente. Ele é feito com lingüiça, açafrão, cebolinha e vinho branco (R$ 24).Em compensação, é delicioso e delicado o risoto de limão que acompanhou o filé de cordeiro com molho trufado e gorgonzola (R$ 37). Molho um pouco forte, com o gorgonzola passando por cima das trufas e da carne delicada do cordeiro.Excelente a costeleta à milanesa com risoto com aroma do açafrão (R$ 29). Bom, mas sem entusiasmar, o pargo ao forno com legumes (carne firme, saborosa, R$ 28).Terminando pelas entradas, delicioso o polvo macio, com bastante sabor, servido morno com batatas cozidas e disposto numa folha de alface (R$ 11); a "rana all´arrabiata", que justifica o nome, é picante, frita com bastante alho (R$ 16) e as ostras bem frescas, saborosas, com creme azedo e cebolinha picada (R$ 3 a unidade).Carta de vinhos razoável, com destaque para os italianos. Serviço bastante cordial. Não deu para avaliar a eficiência porque o movimento não era grande. Café expresso muito bom.

Agencia Estado,

24 de janeiro de 2003 | 10h57

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