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Cultuado em Nova York, Londres e São Paulo, lámen é estrela de filmes como 'Lámen Shop'

“O lámen é perfeito para um filme sobre lembranças e comida pelo sentimento reconfortante que ele transmite”, disse o cineasta cingapuriano Eric Khoo, em Berlim

Elaine Guerini  , Especial para o Estado

31 Julho 2018 | 06h00

Logo nos minutos iniciais de Ramen Heads, o narrador do documentário japonês compara a sensação despertada por uma tigela fumegante de lámen “à lembrança calorosa de um amante”. A associação talvez ajude a entender a febre do caldo com macarrão, que há mais de dez anos deixou de ser exclusiva do Japão. Provoca filas em casas especializadas espalhadas por metrópoles como Nova York, Londres e São Paulo.

O culto ao lámen se estende também às telas, com pelo menos três novos filmes que dão ao prato tratamento de estrela, sobretudo pelo seu ritual de montagem. É nesse momento que o caldo de longo cozimento recebe o macarrão e os itens de cobertura – geralmente fatias de porco, ovos, brotos de bambu, cebolinhas e algas –, liberando todos os aromas.

O primeiro título a chegar ao Brasil é Lámen Shop, coprodução entre Japão, Cingapura e França em cartaz no Brasil. “O lámen é perfeito para um filme sobre lembranças e comida pelo sentimento reconfortante que ele transmite”, disse o cineasta cingapuriano Eric Khoo, em Berlim, onde o drama integrou a mostra Culinary Cinema na última edição da Berlinale.

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A câmera segue os passos de Masato (Takumi Saito), um jovem chef japonês que, até a morte do pai, trabalha no negócio da família: uma casa de lámen. São poucas as lembranças que o rapaz tem da mãe, que morreu quando ele era pequeno. “Meu pai manteve a memória dela viva em cada tigela de lámen”, diz Masato, antes de seguir para Cingapura onde a mãe cresceu vendendo bak kut teh (sopa de costela de porco). É lá que ele encontra inspiração para criar o ramen teh, uma fusão de lámen com a sopa local.

“Dedicar a vida ao lámen não significa tocar um negócio. É uma forma de arte”, afirmou o documentarista japonês Koki Shigeno, após apresentar Ramen Heads, no evento de filmes com foco em comida no Festival de San Sebastián, na Espanha. A produção leva esse nome (“Os líderes do lámen”) por retratar a abordagem obsessiva dos chefs na criação do perfeito lámen – ou ramen, como pronunciam os japoneses.

O foco do documentário, ainda sem data no Brasil, cai sobre Osamu Tomita, dono da casa Chuka Soba Tomita, na cidade de Matsudo, que atrai filas desde as 4h da manhã – daí o seu apelido de “rei do lámen”. Depoimentos deste e de outros chefs buscam desvendar a mitologia em torno do caldo, que chegou ao Japão com imigrantes chineses no final do século 19.

A popularização do prato no país (com mais de 35 mil casas, atualmente) teve início após a Segunda Guerra Mundial, quando o Japão, ao sair derrotado, sofria com a pobreza e a escassez de alimentos. Foi nesse cenário que o lámen se projetou, por ser uma refeição acessível, além de nutritiva.

A fascinação pelo caldo é manifestada até em mangás no Japão. Como Ramen Kuitee! (Coma lamen!), que inspirou o longa homônimo dirigido por Yuki Kumagai e lançado em março nas telas japonesas – ainda sem previsão por aqui. Na trama, três personagens têm suas vidas transformadas graças ao lámen, incluindo estudante que tenta revitalizar o restaurante do avô.

O poder reparador do caldo já foi retratado em filmes anteriores. Em O Sabor de Uma Paixão (2008), uma americana (Brittany Murphy) cura a dor de cotovelo ao convencer chef temperamental a ensiná-la a fazer lámen, em Tóquio. No clássico Tampopo – Os Brutos Também Comem Espaguete (1985), de Juzo Itami, dois caminhoneiros japoneses arrumam briga em casa de lámen de estrada, onde decidem ficar para ajudar a dona a reerguer o negócio.

Como esquecer a cena de Tampopo em que um conhecedor de lámen ensina sujeito apressado a saborear o caldo? Após observar a harmonia do conjunto e sentir os aromas, é recomendado “admirar a gordura resplandecendo na superfície, as raízes de bambu brilhantes, as algas afundando lentamente e as cebolinhas flutuando”. A seguir, é preciso apreciar as fatias de porco “modestamente escondidas” e acariciar a superfície do prato com as pontas dos hashis (pauzinhos). “Para quê?”, pergunta o ansioso. “Para demonstrar afeição”, diz o mestre. 

Em São Paulo, três casas se destacam por caldo com marca pessoal

São Paulo pega carona na mania de lámen desde que David Chang abriu o Momofuku Noodle Bar, em NY, em 2004, ajudando a espalhar a moda fora do Japão. Três casas merecem destaque. Não só pela devoção, mas por seguirem a evolução do prato, como no Japão, onde uma legião de chefs se esforça para imprimir uma marca pessoal, em busca do lámen perfeito.

A Jojo Ramen, no Paraíso, foi idealizada pela empresária Simone Xirata, que trouxe de Tóquio o chef Takeshi Koitani para a criação do cardápio. Aberta em 2016, a casa é especializada no caldo à base de frango, oferecido com um dos três temperos tradicionais: sal, molho de soja ou pasta de soja fermentada.

A Jojo é uma das raras casas que oferecem o tsukemen, uma tendência em Tóquio. O prato é servido em duas tigelas, uma com o macarrão enxuto e a outra com um caldo mais encorpado e sabor mais forte que o do lámen convencional. A massa é mergulhada no caldo pelo cliente, antes de ser levada à boca.

No Tan Tan Noodle Bar, que o chef Thiago Bañares (ex-D.O.M e Arturito) abriu em 2015, em Pinheiros, o lámen é feito com caldo cremoso de frango caipira, servido em três opções (com missô, curry ou mix de pimentas). Apesar do sucesso, que leva Bañares a expandir a casa, em outubro, o chef vai mudar o cardápio na reinauguração. Fará o caldo de carne bovina, o mais raro (até mesmo no Japão, onde predominam o de frango e o de porco). A sua inspiração foi o Matador, de Tóquio, que serve o caldo com fatias de rosbife.

Desde janeiro, o empresário Takamasa Kurachi oferece um lámen mais intenso, muito popular no Japão, o tonkotsu. Abriu na Liberdade uma filial da Ikkousha, famosa pelo caldo feito com ossos de porco, representando um segundo degrau para os apreciadores de lámen, pela textura mais leitosa e levemente gordurosa. Há uma versão mais suave, criada para o Brasil, o missô tonkotsu, além de uma apimentada e uma com carne moída. Como o paulistano aprovou, Kurachi já planeja abrir a segunda casa no ano que vem, nos Jardins. 

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