Técnica a serviço do sabor

LABORATÓRIO PALADAR

, O Estadao de S.Paulo

02 de dezembro de 2008 | 00h00

Foi difícil eleger o melhor nesta categoria. Foi tão difícil, aliás, que o presidente do júri teve de se apresentar.Ele precisou visitar novamente o D.O.M. e o Maní. Provou mais uma vez o macio cupim, cozido lentamente na panela, que Alex Atala prepara e serve em quadradinhos com redução de vinho, purê e pequi. E voltou ao Maní, para saborear o robalo cozido a vácuo, longamente, que chega à mesa coberto por farofa de pão, espuma de tucupi e cubinhos de banana-da-terra. Sofreu bastante e conseguiu desempatar a votação. Deu Maní, por apenas um voto. Sorte dos paulistanos, que têm a possibilidade de provar pratos executados com técnicas avançadas e a insubstituível habilidade dos cozinheiros. Alex Atala, no D.O.M., e o casal Helena Rizzo e Daniel Redondo, no Maní, estão em grande fase, criando e preparando pratos que ficam na memória. Onde comerManí - R. Joaquim Antunes, 210, Jd. Paulistano,3085-4148 Peixe do dia à baixa temperatura: R$ 55 D.O.M. - R. Br. de Capanema, 549, Jd. Paulista, 3088- 0761. Cupim em baixa temperatura: R$ 69Brasil a Gosto - R. Prof. Azevedo Amaral, 70, Jd. Paulista, 3086-3565. Camarão com palmito pupunha: R$ 62Mocotó - Av. Nossa Sra. do Loreto, 1.100, V. Medeiros, 2951-3056. Escondidinho de queijo de cabra: R$ 12,90Tordesilhas - R. Bela Cintra, 465, Bela Vista, 3107-7444. Marinada de manga: R$ 25OS VOTOS DOS COMILÕESANNA ANGOTTI & DEMIAN TAKAHASHI Cupim com pequi Conhecíamos as artimanhas do prato. Primeiro viria o perfume de pequi, invadindo o olfato sem pedir licença, só depois sendo domado pelo caldinho do cupim. Saberíamos até mesmo recitar, com o maître, o motivo da ausência da faca (a carne é macia o suficiente para ser comida com colher). Sabíamos de tudo isso. Só não sabíamos que seríamos arrebatados de novo.BRAULIO PASMANIKPeixe com bananaTão perfeito que agrada até quem não é fã das coisas que nadam. Coberto com farofa feita com pães da casa, espuma de tucupi e cubinhos de banana-da-terra grelhada e madura, o peixe é cozido a baixa temperatura, evitando a agressão do calor excessivo e realçando os sucos e sabores do mar. O Maní é um dos melhores restaurantes do Brasil.JACQUES TREFOISPeixe com banana Recebi uma posta de cambucu de cozimento milimétrico e perfeito. Esse peixe saboroso combina perfeitamente com a guarnição. O Maní está se firmando cada vez mais como um dos melhores restaurantes da cidade.LUIZ AMÉRICO CAMARGOPeixe com bananaA técnica pela técnica não interessa: é vazia e pode nem saciar o apetite. Mas quando ela está a serviço de uma idéia, de ótimos ingredientes, da vontade de comer, aí é diversão garantida. Pois este robalo de cozimento perfeito em caldo de tucupi, com deliciosa farofa crocante e bananas, representa uma dessas felizes conjunções. É brasileiro? É espanhol? Eu diria só que é ótimo.LUIZ HORTA Cupim com pequiUm clássico contemporâneo. A invenção do foie gras sem foie. Magnífica textura, delicada intervenção do pequi (sabor perigosíssimo, que normalmente detesto). Obter equilíbrio nisso tudo é complicado. Conseguir e - ainda por cima- encantar é uma coisa notável. MIGUEL FAZANELLACupim com pequiTive a idéia de levar meu filho de 2 anos e meio para almoçar comigo, achando que ele poderia experimentar um pouco de feijão, arroz e eu comeria o cupim. Conta outra! Porque o cupim, a carninha com purê e molhinho quem devorou foi ele. Na primeira vez, achei legal. Na segunda, não houve negociação: "Papai, o cupim é meu". Não pude nem tocar. Na terceira tentativa, consegui provar os dois cubos de puro sabor desfazendo-se na boca. Detalhe,o caldinho ralo, quase um consomê em que sobressai o pequi, é fundamental. Meu filho tinha razão.NEIDE RIGOCamarão com pupunha ao vinagreteOs camarões grelhados estavam para lá de bons, fresquinhos, cozidos no ponto certo, sal na medida . Deliciosos, misturados ao vinagrete cremoso e bem emulsionado de laranja-baía, de sabor e aroma marcantes. E as tirinhas de pupunha eram tenras. PATRÍCIA FERRAZPeixe com bananaO que importa num prato é o prazer que provoca, seja ele simples ou elaborado com técnica sofisticada. Este peixe estava fantástico, além de técnicamente perfeito, com umidade e textura impecáveis, sabor delicado evidenciando o frescor e o toque adocicado da banana-da-terra. ROBERTO SMERALDICupim com pequiBoa idéia, excelente execução. O cupim que desmancha mostra como a nobre carne não merece ser confinada às churrascarias. Sabor e leveza valorizados pelo irresistível perfume do pequi, alma do nosso cerrado.ROSA MORAESPeixe com bananaDe tão bem feito faz até esquecer a técnica. Me transportou para a praia. Quase senti o cheiro do mar. SILVIO GIANNINICupim com pequiAlex soube manter a calma da panela sob fogo bem baixo, deixando amaciar o cupim. O molho reduzido, livre do excesso de gordura, estava impecável. Difícil conceber uma escolta tão perfeita. Sem meias palavras, divino.DESEMPATE: ILAN KOW Peixe com bananaO cupim do D.O.M. é perfeito, mas o pequi é só... pequi. Ainda incomodado de votar em um prato apelidado de "peixe com banana", escolho o ótimo ponto do robalo, a crocante farofa de migalhas e o bom purê de banana-da-terra do Maní.

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