Os melhores sabores da região, segundo experts

Uso de temperos sem cerimônia e variedade de ingredientes conquistam especialistas como a chef Flávia Quaresma e o francês Olivier Anquier

O Estadao de S.Paulo

22 de maio de 2008 | 00h00

Ir a Roma e não ver o Papa, até se entende. Agora, visitar a Bahia e não comer vatapá, o Maranhão e não apreciar o arroz-de-cuxá ou o Recife e não se esbaldar com bolo-de-rolo é imperdoável. A rica cultura do Nordeste se manifesta também em uma diversificada culinária. "Eles sabem usar muito bem a carne-de-sol, o queijo coalho. Frutas que lá existem aos montes, como caju e coco, temperos bárbaros como o coentro. Há centenas de opções, uma melhor do que a outra", diz a chef Flávia Quaresma.Em Alagoas, ela recomenda o filé de carne-de-sol. "Mas também o bode é bastante comum na região." Obrigatórios, segundo a chef, são o bobó de camarão, o acarajé e a moqueca de peixe da Bahia.Para o apresentador, escritor e padeiro Olivier Anquier, um traço marcante na comida nordestina é o sabor forte dos alimentos, com carnes gordas e temperos usados sem cerimônia. "Eu gosto muito. Adoro experimentar coisas novas e nunca passei mal por isso."O recém-lançado Diário do Olivier - 10 Anos de Viagem em Busca da Culinária Brasileira conta passagens de sua busca por pratos regionais. Mas o autor nem lembra um pesquisador quando fala na cozinha nordestina. Usa tantos adjetivos que parece estar sempre faminto. "São sensacionais o sarapatel de Pernambuco, o baião-de-dois do Ceará, a riqueza da cozinha baiana, com clara influência africana e muita pimenta. Amo!" Ele sugere que os turistas escolham restaurantes ou bares com boa higiene para experimentar os pratos típicos. "Aproveite e ouça as histórias locais."Um dia, no caminho de Salvador à Praia do Forte, viu dois garotos caçando pitu. Parou seu Fusca e mergulhou na água atrás do crustáceo. "É caçar, colocar uma grelha em cima da pedra, fazer uma fogueirinha e assar." A receita está no site www.olivieranquier.com.br.Outra iguaria rara é o maranhense arroz-de-cuxá (com camarões secos e a erva vinagreira). Inspirou até o escritor Aluísio de Azevedo: "Visitei o velho mundo/E, nos restaurantes caros,/Os acepipes mais raros/Comi que nem paxá/ Mas, quer creias, quer não creias,/Nenhum achei mais gostoso,/ Mais fino e mais saboroso/ Que o nosso arroz-de-cuxá."No quesito doces, não deixe de provar a cocada baiana ou a tapioca do Ceará. "Mas Recife é a capital mais açucarada do Nordeste, principalmente por causa do ciclo de cana-de-açúcar", lembra Flávia. "O bolo-de-rolo é um espetáculo, assim como o Souza Leão, que leva mandioca." A receita, que usa o nome de uma família dona de canaviais, ganhou fama após ser apreciada por d. Pedro II.

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