O porco em boa forma

MELHOR CARNE DE PORCO

, O Estadao de S.Paulo

02 de dezembro de 2008 | 00h00

Vilipendiado há tempos, o porco se recupera. Não é indigesto nem coadjuvante, mas carne nobre, quando bem tratada. O porco brilhou, virou protagonista em alguns restaurantes e está em pleno revival. Adulado pelos grandes, seu lugar nos cardápios é destaque. Que o digam Alex Atala, Pier Paolo Picchi, Léo Botto e os gêmeos Torres do Eñe. Onde comerEñe - R. Dr. Mário Ferraz, 213, Jd. Europa, 3816-4333. Cochinillo: R$ 50La Frontera - R. Cel. José Eusébio, 105, Higienópolis, 3159- 1197. Paleta de leitão: R$ 56D.O.M. - R. Br. de Capanema, 549, Jd. Paulista, 3088- 0761. Costelinha de porco: R$ 73Picchi - R. Jerônimo da Veiga, 36, Itaim-Bibi, 3078-9119. Lombo de leitão com feijão branco: R$ 49PRODUTO DO ANOE dá-lhe porco!Não foi por acaso que a carne suína ganhou uma categoria só para ela. Claro, os chefs têm seu mérito. Mas o fundamental foi o aumento da qualidade nos últimos anos. Por demandas do mercado e pela melhoria dos controles sanitários, entre outras razões, ela mudou de status . A imagem do porco-banha, gordo, fuçando na lama, é passado. Hoje, a carne suína é reconhecida pelas propriedades nutricionais (não que seja light, claro) e, graças ao manejo adequado, tornou-se uma opção confiável. A ponto até de poder ser preparada malpassada - como em muitos lugares do mundo. É por isso que a elegemos como produto do ano, na figura da Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína. Mas a homenagem se estende a toda a cadeia produtora, de criadores a varejistas. OS VOTOS DOS COMILÕESANNA ANGOTTI& DEMIAN TAKAHASHI Paleta de leitãoO Demian bem que tentou achar defeito: "A casquinha poderia estar mais crocante e o molho, mais leve". Eu achei um absurdo! A carne saborosa veio desmanchando, acompanhada da minha farofa preferida e de um purê de batatas levinho. Dava até a sensação de que era um porco "light". A casquinha? Bom, realmente perde feio para a do cochinillo do Eñe, mas estava gostosa. E todo mundo sabe que não só de casquinha se faz um porco - muito menos uma dieta aceitável. Afinal, a gente tem que sobreviver para contar? BRAULIO PASMANIKCochinilloNão sou grande entendido em assuntos suínos. Não sei se por medo do colesterol ou por nossas raízes semitas, minha mãe sempre evitava trazer à mesa a carne de porco. Quando o prato com o cochinillo do Eñe chegou, contornado por pedaços dourados de maçã, o capricho da preparação indicava um sério concorrente nesta categoria. Na hora da primeira mordida, a pele pururuca do leitão novinho e a carne úmida, resultado de um cozimento cuidadoso, transformaram meu sentimento de culpa em prazer e tive a certeza de que estava à frente de um prato campeão.JACQUES TREFOIS CochinilloUma beleza estas costelinhas de cochinillo, perfeitamente cozidas em baixa temperatura antes de terminarem no forno, para adquirir a pururuca bem crocante. O sabor é ótimo. Acompanham maçãs cozidas e passadas na frigideira que dão um certo frescor ao conjunto. Gostei muito.LUIZ AMÉRICO CAMARGOCochinilloMemorize este prato quando ele chega, com sua capa crocante, suas camadas de gelatina e carne. Depois preste atenção quando terminar: você verá um cemitério de ossinhos, registro de quão bom é este leitãozinho, que foi devorado em poucos minutos. Ah, sim: o prato tem também uma guarnição, de maçãs salteadas. Mas ali, garfada após garfada, elas quase somem.LUIZ HORTA CochinilloEspetacular, úmido por dentro, crocante por fora, intensamente suíno no gosto. Voltei a um passado que não era totalmente meu. Ainda. Fiquei mineiro-catalão. Nem pisquei, votei. MIGUEL FAZANELLA CochinilloUma perfeição. Delicadíssimo, magro se é que pode se dizer isso de um leitãozinho, a pele craquelante, a carne jugosa e o sabor justo. As maçãzinhas preparadas à maneira de batatas, singelo acompanhamento, não contaminam, nem competem com o principal. Brilhante. Guarde espaço para a sobremesa, pois a crema catalana servida no Eñe é deliciosa e dá para dois.NEIDE RIGOCochinilloTem sabor de porco da avó, com técnica discreta usada apenas para deixá-lo perfeito e não para se sobrepor a isso. A carne é tão macia que quase poderia ser cortada com colher, mas sem perder a dignidade das fibras, com tempero uniformemente distribuído até o osso. E a pele se quebra como massa folhada, mantendo o sabor de pururuca. Sal na medida. Muito bem acompanhado de maçãs carameladas sem melar. ROBERTO SMERALDI Paleta de leitãoUm preparo primoroso, a partir de um corte nada fácil como a paleta. Crosta impecável, sucos da carne íntegros por conta do cozimento cuidadoso e longo, atingindo o máximo em sabor e textura. Notável também a apetitosa farofa de rosca de pão.ROSA MORAESCochinilloEsta para mim foi a grande (e saborosíssima) surpresa. Os quatro pratos que concorrem ao prêmio estavam excelentes, mas o tenro e suculento cochinillo do Eñe agradaria até aos deuses. Foi meu prato preferido por diversos motivos. Para começar, você não precisa de faca, a carne se desmancha no primeiro toque. E a acidez da maçã cozida equilibra perfeitamente os ingredientes, formando um conjunto harmonioso. Sem contar a pururuca da pele. Inesquecível.SILVIO GIANNINICochinilloPara quem já morou na Espanha, como eu, é difícil admitir que este cochinillo está à altura, se não acima, de muitos dos seus belos primos já devorados do outro lado do Atlântico. O exemplar que provei no Eñe deve ter sido abatido com menos de um mês de vida, ainda apenas amamentando, como se faz em Segóvia, berço regional maior desta iguaria. Estava absolutamente irretocável - em umidade, maciez e crocância, a um só tempo.Categoria disputadíssima, com concorrentes à altura, mas vai para o primeiro lugar.

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