O delicado bife da Caverna

MELHOR CARNE

, O Estadao de S.Paulo

02 de dezembro de 2008 | 00h00

Mesmo numa cidade gastronômica como São Paulo, poucos são os restaurantes que têm o mérito de criar um prato de sucesso capaz de atravessar os tempos. A acanhada Caverna Bugre tem. Instalada na Rua Teodoro Sampaio desde 1950, essa casa despretensiosa pode se orgulhar de ter dado origem a um clássico paulistano: o filé alpino. Vencedor da categoria melhor carne, este filé mignon arredondado é coberto por copa, catupiry e provolone gratinados. O molho leva suco da propria carne, vinagre e molho inglês. O dono do restaurante, Miguel Politchuk, herdou a receita de seu pai, que trabalhou na casa desde a inauguração, quando ela pertencia a outros proprietários. O filé alpino disputou o Prêmio Paladar com concorrentes à altura: o filé lardelatto, do Emiliano, com molho de vinho e cogumelos; o bife de chorizo à milanesa, do La Frontera, prato que tem um segredo - é pincelado com manteiga antes de ir para a grelha; o hambúrguer com fritas de Erick Jacquin, do la Brasserie; e o tradicional polpetone com queijo derretido e servido molho de tomate do Jardim de Napoli. Onde ComerCaverna Bugre - R. Teodoro Sampaio, 334, Pinheiros, 3085- 6984. Filé alpino: R$ 43,80Emiliano - R. Oscar Freire, 384, Jd. Paulista, 3068-4390 Filé lardelatto: R$ 72La Frontera - R. Cel. José Eusébio, 105, Higienópolis, 3159- 1197. Bife de chorizo: R$ 42La Brasserie - R. Bahia, 683, Higienópolis, 3826-5409. Hambúrguer com fritas: R$ 41Jardim de Napoli - R. Dr. Martinico Prado, 463, Higienópolis, 3666-3022. Polpetone: R$ 30OS VOTOS DOS COMILÕESANNA ANGOTTI & DEMIAN TAKAHASHIHambúrguer de steak com fritas Padrão-Jacquin-de-cozinha: o perfume de alecrim chegou à mesa segundos antes do prato, abrindo o apetite. Hambúrguer suculento e de textura impecável, sobre molho reconfortante e com batatas fritas indefectíveis. Só não foi perfeito por causa do padrão-Jacquin-de-tratar-os-cozinheiros: o alvoroço do chef esculachando os assistentes, jogando pratos ao chão e gritando sem cerimônia pela cozinha envidraçada teve efeito oposto ao do alecrim. "Perdi o apetite'', resmungou o Demian. Mas bem que raspamos o prato - maldizendo a rabugice do chef, mas raspamos.BRAULIO PASMANIK Filé alpino As fatias de copa são colocadas sobre um filé de forma arredondada, cobertas com catupiry, mergulhadas num molho escuro feito a partir de molho inglês. Depois, são gratinadas à perfeição e servidas com arroz branco. Se a receita é meio grosseira e sem charme, o sabor marcante e a combinação dos ingredientes fazem a boca salivar. Um prato que o Prêmio Paladar coloca merecidamente em foco e leva meu voto.JACQUES TREFOISFilé alpino Belíssimo prato este filé alpino, desse tradicional e antigo restaurante. Vejam o mérito deste filé que foi criado faz umas dezenas de anos: persiste no cardápio e é o pedido da metade das mesas do restaurante. A carne macia e saborosa, uma cobertura de copa e por cima outro cobertura de queijo catupiry. Acompanha arroz branco, bom, que se mistura com o molho, e umas batatas fritas magníficas. LUIZ AMÉRICO CAMARGO Bife de chorizo à milanesaO restaurante juntou aqui vários elementos aparentemente pouco compatíveis: o contrafilé na brasa e a clássica milanesa; a crosta impecável feita de pão e a ausência de fritura. E fez disso um prato com personalidade, farto sem ser enjoativo. Se achar um pouco pesado, faça o seguinte: deixe a salada.LUIZ HORTA Bife de chorizo à milanesaQuem pensa que o prato nacional argentino não pode ser aperfeiçoado? A milanesa do La Frontera é brilhante. Feita na brasa, com o fino detalhe da grossura da carne bem vermelha e uma pincelada de manteiga na casquinha marcada pela grelha, jogando com o chiaroscuro de sabores.MIGUEL FAZANELLAFilé alpinoMais uma vez, meus instintos salivares deram o caminho. Filé alpino! Prato forte, prato de homem, vão dizer as moças. É verdade, sabores fortes. Mas uma característica a considerar é o jus, delicado, sem temperos em excesso que marcam muitas vezes os pratos elaborados. A força vem do salume (entre a carne e o catupiry), nada light, mas muito bom. Outro dia, não resisti e pedi uma porção para viagem. Confirmei meu voto.NEIDE RIGO Filé lardelattoNesta categoria não houve impasse. A vitória estava decidida desde o início da minha peregrinação. Imbatível o tal filé lardelatto do Emiliano. A redução de caldo e vinho era um verdadeiro extrato de tudo o que é bom. Senti ali os melhores funghi - suculentos, aromáticos. E a carne, ao ponto, com tempero leve, mas presente, era crocante por fora e suculenta por dentro, contrastando ainda com o lardo di Colonnata quase derretendo. Sou uma carnívora típica, mas esta era uma poesia. PATRÍCIA FERRAZFilé AlpinoImperdível este filé de altura média coberto por copa, que chega à mesa com a crosta dourada coroando o catupiry derretido. Memorável.ROBERTO SMERALDI Filé lardelattoCarne ótima, mas o destaque é a redução de vinho (com cogumelos). Sem agressividade, guarda tons de ervas e - coisa rara num restaurante - é adensada só com ossos. Apenas sugeriria umas fatias finas do lardo di Colonnata, cru, em cima da carne.ROSA MORAESFilé alpinoMeu filho (companheiro desta comilança) adorou. Tem cara de prato de adolescente: filé selado e coberto com copa e catupiry, gratinado com provolone e parmesão acompanhado de um indescritível molho à base de molho inglês e vinho branco. Se achou exagerado, vá lá provar. Garanto que não vai se arrepender. Conseguiu até o impossível: mudar o meu voto. O bife de chorizo do La Frontera já estava com a taça na mão.SILVIO GIANNINIFilé lardelattoO lardo di Colonatta pode encurtar sua vida na terra, mas, certamente, seus últimos dias serão ensolarados. Embutir uma grossa fatia do lardo em um já tenro filé mignon é covardia. Difícil competir em sabor com esta gordura alvíssima de porco, curada, que absorve temperos por contato. Chega circundada por uma redução de vinho tinto e cogumelos resgatando a umidade da carne assada.

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