Nós, reis da cocada preta?

Quem acompanha o Prêmio Paladar vai lembrar. Na primeira edição, demos a receita da marmelada. Na segunda, foram as favas contadas. Agora, trazemos a cocada preta, preparada pela cozinheira Vanda Barreto. E, antes que nos atribuam o título de reis do controvertido quitute, vamos nos antecipar e responder às questões que a edição de 2008 vai trazer à tona.AS REGRAS DO JOGOConta-se que a cocada preta era muito apreciada pela família real portuguesa, então recém-chegada no Brasil e, sempre que uma leva de cocadas ficava pronta, o primeiro a ser servido era o rei. Lenda ou não, o fato é que o Paladar não cria nem dá privilégios em seu Prêmio. Nenhum restaurante ganha a priori, seja pela tradição ou pela badalação - não aceitamos votos de memória, é preciso comer, pagar, comparar e votar. Nenhum restaurante tem conhecimento prévio nem da realização das apurações nem dos pratos que concorrem. Mas, sim, você acertou: nos orgulhamos muito desse sistema.OBRAS DO ACASOA apuração passou por uma série de imprevistos. A categoria oriental, por exemplo, tinha seis concorrentes, e sobraram quatro. O motivo: o A1, do chef Shin Koike, fechou. E seu vizinho, Miyabi, não tinha com regularidade o prato escolhido. PARA TERMINARFalta regularidade às cozinhas. A ausência do chef e a variação do produto provocaram nos jurados impressões diferentes sobre o mesmo prato.A pâtisserie evoluiu: foram seis as sobremesas na disputa.Os preços andam altos. Convertidos em dólares ou em euros, alguns valores cobririam boas refeições em restaurantes de primeira linha no exterior. Alguém pode avisar os restaurateurs que os brasileiros ganham em reais?ReceitaIngredientesPara a cocada:600g de coco fresco ralado1 kg de açúcar½ litro de águageladaPara o doce de ameixa:300g de açúcar100g de ameixa sem caroço½ litro de águaPreparoDoce de ameixa: Misture os ingredientes e leve ao fogo baixo por cerca de 30 minutos, até virar uma calda como a de manjar. Deixe esfriar e reserve.Cocada: Ponha o açúcar na panela e leve ao fogo baixo até dourar e virar um caramelo escuro. Tenha cuidado para não queimar e ficar amargo. Acrescente a água gelada aos poucos, mexendo sem parar. Cuidado com o vapor que sobe da panela, para não queimar o braço. Acrescente o coco ralado e o doce de ameixa. Misture bem, aumente o fogo e continue mexendo sem parar por aproximadamente 45 minutos ou (então até que seque e desgrude completamente da panela). Unte uma pedra ou superfície lisa com óleo, despeje a cocada e deixe esfriar. A cocada ficará com uma consistência de puxa-puxa. Corte em pedaços e sirva.*Receita de cozinheira baiana Vanda Barreto, do restaurante Barra Baiana (R. Traipu, 156, Perdizes, 3666-5565)

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