Milhares de doçuras

MELHOR SOBREMESA

, O Estadao de S.Paulo

02 de dezembro de 2008 | 00h00

Um ano feliz para as sobremesas, disputa apertada, muita qualidade. Os pudins de laranja do Antiquarius e de tapioca do Tordesilhas trouxeram a untuosidade que conforta e acaricia o paladar. As preparações delicadas, a dos portugueses e a brasileira de Mara Salles, foram muito apreciadas. Mas havia também a moderníssima versão do café de padaria, o café padoca do Maní, atrevimento criativo do casal Daniel Redondo e Helena Rizzo. Finalmente os franceses, clássicos ou atualizados, complicaram ainda mais a decisão. O fondant au chocolat de Pascal Valero, o babá al rhum do Gero e o mil-folhas de Erick Jacquin. Técnica e perfeição no uso da tradição. A esmerada montagem do mil-folhas, com creme no ponto e a massa feita com rigor e beleza, deu o prêmio à Brasserie de Jacquin. Onde comerLa Brasserie - R. Bahia, 683, Higienópolis, 3826-5409. Mil-folhas: R$ 21Le Coq Hardy - R. Jerônimo da Veiga, 461, Itaim-Bibi, 3079-3344. Fondant: R$ 26Gero - R. Haddock Lobo, 1.629,Jd.Paulista, 3064-0005. Baba al rhum: R$ 23Antiquarius - Al. Lorena, 1.884, Jd. Paulista, 3082-3015. Pudim de caramelo: R$ 26Maní - R. Joaquim Antunes, 210, Jd. Paulistano, 3085- 4148. Café padoca: R$ 15Tordesilhas - R. Bela Cintra, 465, Bela Vista, 3107-7444. Pudim de tapioca: R$ 16OS VOTOS DOS COMILÕESANNA ANGOTTI & DEMIAN TAKAHASHIMil-folhasA sobremesa é nitidamente montada na hora, com as dezenas (ou milhares mesmo?) de folhinhas de massa supercrocantes, muito leves. Entremeadas por um creme gordo, nada doce, com um sabor que fica na boca, só possível com favas de baunilha de verdade. BRAULIO PASMANIKMil-folhasMontado na hora, leva lâminas de massa filo entremeadas por creme pâtissier aromatizado com baunilha e pouco açúcar. Se por um lado a parcimônia com o doce pode deixar formigões desapontados, por outro esta grande sobremesa deixa na boca a satisfação do não-demasiado. JACQUES TREFOISMil-folhas Uma sobremesa feita na hora, caso contrário nunca teria essa consistência e leveza tão extraordinárias. Isso é o grande segredo. Seu sabor fica na boca por um bom tempo, similar ao retrogosto de um vinho da Borgonha, grand cru, de um bom produtor.Esplendorosa.ParabénsLUIZ AMÉRICO CAMARGOMil-folhas Você come o mil-folhas do chef (e da patissière Amanda Lopes) até a última migalha, mas parece que não comeu nada. A sobremesa é leve, as camadas de massa são crocantes, derretem na boca, o creme tem a doçura sob controle, tudo no lugar. Até cortar é possível, sem que ele se destrua. Poderia ser o gabarito desse tipo de doce no País.LUIZ HORTA Mil-folhas Perfeito. O creme é delicado, pouco doce, o folhado é uma aula, não se desmancha, mas tampouco resiste ao talher. Digno de um verbete de enciclopédia culinária, como executar um paradigma. MIGUEL FAZANELLAFondant au chocolatNão sou definitivamente um fã de carteirinha de sobremesas de chocolate. A textura deste fondant, a quantidade de açúcar em pleno equilíbrio com a base (esqueça essa história de porcentagem que está tão na moda) é a segunda parte do segredo desta maravilha. Entre crocante e nougat, fininho, mas mais do que suficiente para encantar e querer pedir bis. NEIDE RIGOMil-folhas Não tive dúvidas ao escolher o mil-folhas do La Brasserie, pois era uma graça só. Com aquela phisalis do lado chegou à mesa elegante. Só pela beleza já me contentaria. Mas assim que encostei a faca, as mil folhas finíssimas se partiram com seu peso sem desgrudar do creme liso, cheiroso, com sementinhas de baunilha. Tudo em silêncio e disciplina, sem se esparramar. PATRÍCIA FERRAZFondant au chocolat Excelente contraste de texturas entre a base fininha e muito delicada de avelãs e a massa-recheio de chocolate quase derretido, quase puxa-puxa, arrematada por lascas de coco seco. Criação de Pascal Valero, com inspiração em Alain Ducasse.ROBERTO SMERALDIBaba al rhumBabá é um desafio, como todos os preparos clássicos e simples. Esta versão é menorzinha e absorve bem a calda de rum e casca de limão. Em Nápoles, "babá" passou a significar pessoa amável ou bonita, ou trabalho perfeito. Este babá é quase um babá.ROSA MORAESFondant au chocolatPascal Valero alcançou a genialidade neste prato. Abusou de seus conhecimentos para montar uma receita clássica com um toque de tropicália. O fondant derrete na boca e é doce na medida certa, pois leva somente o açúcar do chocolate. O coulis de coco e banana e uma bananinha caramelada provam que ele se adaptou perfeitamente aos trópicos.SILVIO GIANNINIMil-folhas Quando a faca avança, certeira, sobre esta sobremesa, pode-se antever a abertura das portas do paraíso. O estalido sinfônico da crocância, a aderência da massa ao palato, a leveza do conjunto, a doçura discreta, contida, do creme de confeiteiro fazem deste mil-folhas ponto de parada obrigatória para os amantes da arte da pâtisserie.

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