Mamma nostra

Na hora do rush, o mau tempo desafia o melhor senso de humor. Neve derretida e uma chuvarada paralisam Manhattan. Pelo espelho retrovisor vejo no rosto do motorista de táxi a transformação de médico em monstro. Sou quase expulsa do carro, acusada de ter escolhido o endereço no coração do engarrafamento e abro a porta do restaurante sob tanto estresse que já quero dar meia volta e ir embora. Em poucos segundos percebo que entrei noutro mundo sereno, o planeta Lidia. Ela surge lépida e sorridente, preocupada comigo, oferecendo bebida quente e conforto.Lidia Bastianich, a chef nascida em Pola, Istria, transformada em autora, celebridade de TV e empresária gastronômica de Manhattan, é um elo entre o período A.S. e D.S. (antes e depois do crash de setembro).Ela está me bombardeando com perguntas sobre o Brasil. Decidiu comemorar os 62 anos visitando o Rio no carnaval e depois São Paulo. Com ar maroto, a avó de cinco netos conta que não teve coragem de aceitar a sugestão de procurar uma escola de samba para desfilar. "Da próxima vez, quem sabe."Quer saber onde pode comer comida despretensiosa, como é que os brasileiros transformaram a culinária italiana.Bastianich havia chegado há pouco do festival da posse presidencial em Washington. Com nove dos outros mais famosos chefs do país, ela cozinhou num evento beneficente para dar visibilidade à campanha pelo apoio ao abastecimento de comida local. "Esta foi a minha origem na Itália", lembra Lidia. "Nós comíamos o que estava na estação, o que crescia no quintal, o que podíamos comprar de fazendas próximas. É mais saudável e mais barato."O movimento de promoção da comida local e orgânica é em parte responsável pelos números que o Departamento de Agricultura americano acaba de divulgar: o país ganhou 76 mil novos produtores agrícolas em cinco anos, mas a maioria opera pequenas fazendas.Os programas Lidia?s Italy e Lidia?s Family Table, exibidos pela rede pública PBS, continuam na contramão da moda de reality shows de culinária, com modelos esqueléticas e chefs insultando assistentes. "São uns bufões", diz Lidia, com uma expressão de quem mordeu um linguine mole por excesso de fervura. "Não têm respeito pela comida. Eu não faço comédia pastelão."Estamos sentadas num canto do restaurante Felidia, o primeiro que ela abriu em 1981, um ambiente de luz tênue e paredes revestidas de madeira. No 25º aniversário, o Felidia foi merecedor de 3 estrelas do crítico do New York Times. Hoje Lidia Bastianich é coproprietária, só em Manhattan, dos estrelados Esca e Del Posto e do Becco, de preços mais modestos e grande popularidade na região da Broadway.Pergunto quando a empresária se sente melhor, cozinhando para as câmeras ou recebendo os frequentadores no Felidia.E a mamma italiana confessa que relaxa melhor quando, depois da maratona semanal, cozinha uma refeição para a família toda em casa aos sábados - mãe, filhos e os cinco netos, sua paixão.O Felidia está prestes a abrir para jantar e o tráfego intenso de garcons, garçonetes e ajudantes não esconde a possibilidade de que mesmo os mais fiéis admiradores do ossobucco de Lidia estão passando mais tempo em casa.Centenas de novos restaurantes abriram em Nova York em 2008, mas as perdas foram sentidas e vão do amado e acessível Café Flaurent ao astronômico Café Grey. Restaurantes que aceitavam reservas com semanas de antecedência agora têm vagas para reservas no mesmo dia. Casas famosas como o Le Cirque e o La Grenouille estão tentando atrair comensais com refeições de preços fixos, ou melhor, prix fixe, com o francês dando o toque de sofisticação faux nestes tempos de modéstia forçada.Apesar da escassez de hedge funders pedindo bifes de US$ 95, que descem melhor com um Petrus de US $ 5 mil, Lidia não parece perturbada. Ela diz que sempre houve modismos na indústria de restaurantes. E acha que a procura por comida mais simples ou caseira começou antes do crash."Acabou o tempo do fu-fu", diz ela, numa referência a esnobismo ignorante. "Comida é cultura. Antes não era, mas agora você vê até os antropólogos examinando o lixo de comida das pessoas para escrever teses!" Lidia vai à Itália até oito vezes por ano e não volta sem alguma novidade, uma erva, um tempero. Ela prevê que a mistura étnica dos Estados Unidos vai continuar inspirando novas fusões culinárias.O que pode mudar, diz ela, é o culto à personalidade do chef. "As pessoas querem comer bem por menos, a refeição vai ter de combinar com a nova realidade, que inclui um desejo de segurança, de sabores que trazem conforto."Ela acha que a refeição comunal deve ser reforçada com a recessão. "Afinal", lembra Lidia, "quem tem fome está menos defensivo, conversa melhor e expressa mais sentimentos enquanto se alimenta bem."E, como se quisesse enfatizar o argumento, ela me fez provar um ravióli que inspirou uma torrente de palavras para expressar minha emoção.

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