WILTON JUNIOR / ESTADÃO
WILTON JUNIOR / ESTADÃO

Especialista alemão busca a receita perfeita para o pão 'brasileiro'

Projeto que estuda uma fermentação natural do País vai incluir ingredientes típicos de vários Estados na massa

Edison Veiga, ESPECIAL PARA O ESTADO

09 de agosto de 2020 | 05h00

Na última terça-feira pela manhã, o padeiro alemão Johannes Roos, de 45 anos, chegou ao empório Casa Carandaí, no Jardim Botânico, Rio, com um sorriso no rosto – devidamente escondido pela máscara, afinal os tempos são de pandemia. Mesmo para quem faz pães todos os dias, o característico aroma da padaria da casa tinha um aspecto especial: ali nasceria um curioso projeto que vinha sendo alimentado há anos por Roos, uma turnê em busca da fermentação natural autenticamente brasileira. 

Até o início de setembro, Roos vai percorrer padarias de seis localidades brasileiras – Rio, Cidade Oriental (Goiás), Recife (Pernambuco), Foz do Iguaçu (Paraná), Caxias do Sul (Rio Grande do Sul), Jundiaí (São Paulo). Em todas elas, junto a um padeiro escolhido pelo projeto, vai preparar do zero um fermento natural. A quem não é do métier, cabe o esclarecimento: também chamada de massa madre, pé de massa, sourdough, levain ou massa lêveda, trata-se do fermento básico, uma massa suavemente azeda repleta de micro-organismos que serve para, como se diz, “fazer o pão crescer”. 

Como é um produto vivo, que incorpora características do ambiente, entusiastas da panificação costumam apreciar diversidades territoriais das massas no produto final, o clássico e sempre bom pão. O projeto de Roos, portanto, não termina nessas visitas. Na bagagem ele vai carregar uma amostra de cada fermento e a ideia é, depois de terminado o roteiro, mesclá-las em uma única massa, uma legítima representante do Brasil. 

“É como se fosse uma pira olímpica, uma tocha olímpica que passa de lugar para lugar. São diferentes elementos, em diversos Estados brasileiros. Ao fim, iremos transformá-la numa fermentação natural brasileira”, comenta ele, em conversa com o Estadão. O resultado final deve ser apresentado em 14 de setembro em São Paulo. A partir do dia 21, a massa estará disponível na sede paulista da multinacional belga de panificação Puratos, empresa onde Roos trabalha como gerente do centro de inovação. Padarias de todo o País, clientes ou potenciais clientes da empresa, poderão retirar amostras de forma gratuita.

O planejamento do projeto foi definido nos últimos meses a partir de uma lista de padarias de todo o País já mapeadas por Roos. Como parte fundamental de seu trabalho é visitar os estabelecimentos, prestando assistência em nome da Puratos, ele pôde recorrer aos seus conhecimentos para avaliar os locais ideais – seja por que trabalham com fermentação natural, seja para conseguir um mix de elementos que ele julga necessários para o produto final.

A Casa Carandaí, no Rio, foi escolhida como ponto de partida. Pesou o fato de o local ser reconhecido pelas baguetes, sempre referência na crítica especializada. Roos também enfatiza a história do endereço: o empório funciona em um casarão histórico, tombado como patrimônio do Rio de Janeiro. “Desde o início (do estabelecimento) fomos assessorados pelo Johannes porque para nós era importante fazer o pão com a crocância que a gente acha certa. A ideia era produzir com fermentação natural em processo de longa fermentação”, conta Janjão Garcia, o proprietário. 

O toque essencial ao projeto é o fato de que as massas madres serão alimentadas com ingredientes típicos de cada local. No Rio, está sendo utilizada a água de coco. Na goiana Cidade Oriental, que será visitada dia 12, o padeiro deve colocar pequi. No Recife, cana de açúcar – lá o trabalho será feito a partir de um fermento cultivado pela mesma família há 113 anos. “Em Foz do Iguaçu, colocaremos água das cataratas”, adianta Roos. “Depois, em Caxias do Sul, iremos recorrer à tradição trazida pelos imigrantes italianos, utilizando a batatinha.” A última parada, em Jundiaí, também contará com um produto local: o suco de uva. 

“Essa alimentação vai garantir que o resultado final seja uma fermentação natural brasileira”, explica o padeiro. “Mas não só os ingredientes. Também os micro-organismos locais, é claro. Por isso é importante que sejam alimentadas in loco, para incorporar o jeitinho de ser, a malemolência de cada lugar. Vamos contar as histórias por meio disso.”

Toda essa turnê está sendo devidamente registrada. Johannes Roos viaja na companhia de um cinegrafista e, sob coordenação da equipe da Puratos Brasil, minidocs estão sendo produzidos e serão veiculados, a partir da próxima semana, no Instagram @puratos.brasil. Roos, por sua vez, publica bastidores na empreitada em sua conta @roos_johannes. Ao fim da expedição, um documentário completo deve ser colocado no ar no canal do YouTube Puratos Brasil. 

A ideia foi inspirada pelo périplo de uma jornalista alemã, aficionada da panificação, Martina Goernemann. Há alguns anos, ela visitou dez apaixonados por pães na Europa e coletou amostras de seus fermentos, misturando-as em uma única massa. Disso resultou o livro Sourdough: Four Days to Happiness. E, em 2018, esse fermento passou a integrar o acervo da Biblioteca da Fermentação Natural, mantida pela Puratos em Sankt Vith, no interior da Bélgica.

O destino da massa brasileira criada por Roos será o mesmo: um dos refrigeradores regulados a 2°C, fechados com portas de vidro, em uma sala com pouco mais de 50 m² onde já repousam, vivíssimas, em frascos numerados massas madres de 128 tipos e origens do mundo todo. “A complexidade de elementos do Brasil contribui de uma forma única para o pão. Quero compartilhar isso.”

Os padeiros participantes desse projeto deverão manter as criações em seus estabelecimentos, continuando a alimentar os novos fermentos. “Serão os guardiões da fermentação natural, criando essa identidade regional”, vislumbra Roos.

“Realizar esse tour, concretizar esse projeto, é para mim um privilégio inenarrável”, acrescenta o padeiro. “Acredito que a criação dessa fermentação natural vai incentivar e fazer proliferar ainda mais essa maneira de fazer pão, tão especial e tão gostosa também. Este é o intuito: em vez de dividir o pão, vamos dividir fermentação natural para que as pessoas possam fazer pão.”

Desde que houve um revival da panificação natural no mundo, com a profusão de padeiros amadores se aventurando nos fornos em casa, a fermentação natural vem se tornando mais valorizada e conhecida. O método é ancestral, claro, já que os primeiros pães surgiram assim, possivelmente há mais de 10 mil anos no Oriente Médio. Mas a industrialização ao longo do século 20 fez com que boa parte das padarias recorresse a fermentos químicos, agilizando, homogeneizando e facilitando o processo. 

No embalo dessa onda de valorização de qualidade, origem e, por que não, modo artesanal de se alimentar, os termos para se referir à fermentação natural também passaram a ser muitos. Do pé de massa, usado por padeiros das antigas, ao massa madre, passando pelo levain – importado do francês – e pelo sourdough, utilizado pelo mundo anglófono. Johannes Roos tem sua opinião: prefere chamar simplesmente de fermentação natural. “É o nome mais bonito porque a expressão já diz tudo. E funciona, com tradução, no mundo inteiro. É intuitivo.”

O padeiro tem acompanhado com satisfação a “pãodemia”, ou seja, a abundância dos novos entusiastas da panificação surgidos neste ano de quarentena e isolamento domiciliar por conta da pandemia de covid-19. “Vejo uma grande oportunidade para o setor. As pessoas mais do que nunca estão fazendo pão em casa e, pelo que vejo nas redes sociais, são pães lindos”, comenta. “Com isso, tenho certeza de que estão se tornando consumidores com paladares mais apurados, sabendo avaliar um pão com critérios como textura, sabor e aroma. Acredito que esta pandemia vai reforçar a importância do pão com fermentação natural.” “As padarias precisarão se adaptar a esses consumidores”, acredita ele.

Fermento natural tem biblioteca

Em março de 2018, a reportagem do Estadão esteve em Sankt Vith, a 141 quilômetros de Bruxelas, na Bélgica, para conhecer a única biblioteca do mundo dedicada a armazenar fermentos naturais. The Sourdough Library, ou A Biblioteca da Fermentação Natural, foi fundada em outubro de 2013 pelo padeiro belga Karl De Smedt. É mantida pela multinacional Puratos. Atualmente, o acervo guarda 128 fermentos de todo o mundo – boa parte, de países europeus, como Itália e França. Na coleção, estão quatro massas madres brasileiras: da padaria Cepam, da Benjamin A Padaria (Benjamin Abrahão), da Brico Bread e da Basilicata, respectivamente etiquetadas com os números 85, 86, 87 e 96.

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