Chefs: cientistas do fogão

Alain PolettoCom larga vivência na gastronomia, o chef de origem franco-italiana foi responsável pela formação de muitos cozinheiros na escola de Thonon-Les-Bains, na França, incluindo profissionais asiáticos e europeus. Atualmente, Poletto comanda o restaurante Dalva e Dito, ao lado de Alex Atala, onde apresenta pratos clássicos brasileiros em versão modernizada - muitas receitas foram criadas em viagens pelo país. É um dos grandes especialistas em cozimento à baixa temperatura.Alex AtalaCom criatividade e inquietude, o paulistano Atala conseguiu combinar elementos clássicos e técnicas modernas, dando aos ingredientes nacionais sabores únicos. Com este estilo, tornou-se o chef mais reconhecido e um dos mais premiados no Brasil. Atala estudou e trabalhou na Europa, mais especificamente na Bélgica, na França e na Itália. Em 1999, inaugurou o D.O.M., casa onde faz uma gastronomia influenciada pela pesquisa do produto brasileiro e pela vanguarda espanhola. Desde 2006, o D.O.M figura entre os 50 melhores do mundo na lista da revista britânica ?Restaurant?.Ana Cláudia FrazãoProfessora pela Faculdade Maurício de Nassau e estudiosa da culinária nordestina, Ana Cláudia é uma conhecedora dos produtos e tradições de Pernambuco, seu Estado natal. O aprofundamento de suas pesquisas e a incansável investigação de receitas recentemente foram transformados em livro, o ?Comedoria Popular: Receitas, feiras e mercados do Recife?. É este saboroso passeio pela capital pernambucana que ela apresenta no Grand Hyatt.Ana SoaresChef de formação diversificada, Ana graduou-se em arquitetura, mas estudou gastronomia na França, ao mesmo tempo que aprofundou sua expertise em massas. Hoje, ela se dedica a duas frentes de trabalho: a rotisseria Mesa III e a criação de pratos e cardápios para outros estabelecimentos. Na primeira, fornece massas e outros produtos desenvolvidos por ela a restaurantes e bufês. Na segunda, atende a bares como Pirajá, Astor e Lanchonete da Cidade. Especialista em petiscos, Ana demonstra como tira-gostos de aparência trivial podem conciliar gastronomia, originalidade e identidade brasileira.Andoni Luis AdurizUm dos grandes nomes da cozinha mundial, o chef basco une a capacidade reflexiva dos grandes pesquisadores a um talento criativo, reconhecido pelos principais cozinheiros. Seu restaurante, o Mugaritz, na Espanha, tem duas estrelas Michelin e figura sempre na elite dos estabelecimentos apontados pela revista ?Restaurant?. O talento para manusear ingredientes e técnicas se reflete também no plano editorial: Andoni é autor dos livros ?Cuadernos de Mugaritz?, ?Bestiário? e ?Bacalao? (este, eleito o Melhor Livro de 2003 no V Congresso de Gastronomia da Espanha). Ele estará em São Paulo para apresentar uma aula dedicada principalmente aos vegetais. E também, claro, para conhecer melhor produtos e técnicas brasileiros.Bernard TwardyUm chef de formação europeia, criado na França e que viajou por vários países. Esta é a história de Twardy, que um dia conheceu o Ceará, se apaixonou pelo Estado e nunca mais partiu. Chef do Beach Park, ele dedicou os últimos anos a entender os produtos do mar e da terra cearenses, e aproximá-los de sua cozinha de estirpe clássica. Organizou todo seu amplo conhecimento no recém-lançado livro ?Cozinha Tropical Cearense? e, no Paladar - Cozinha do Brasil, quer mostrar que a comida daquela região tem, de fato, uma personalidade forte e sabores marcantes.Beto PimentelVocê já ouviu falar em frutas como o biribiri e em pratos como a moqueca de calapolvo? Pois eles são marcas registradas deste chef carismático e extrovertido. Pimentel é dono do restaurante Paraíso Tropical, localizado no bairro do Cabula, junto a uma chácara rica em plantações de frutas, hortaliças e pimentas. Um espaço que o próprio Beto faz questão de mostrar aos clientes visitantes. Autodidata, conhecedor de agronomia e botânica, ele é um especialista nos produtos do Recôncavo. Dessa história peculiar, nasceu uma tradicional - mas nem tanto - cozinha baiana, que mistura cores, cheiros e sabores. Uma cozinha que, sem ser vanguardista, é absolutamente original na proposição de pratos e receitas.Carla PernambucoCarla é uma chef sem fronteiras e, por isso mesmo, profundamente identificada com o Brasil. Nascida no Rio Grande do Sul, mas radicada em São Paulo, ela viveu nos EUA (onde estudou no The French Culinary, NY) e viajou por muitos países. Isso transparece em sua culinária de feição contemporânea, cheia de surpresas. É dessa maneira que ela vem fazendo sucesso com seu restaurante Carlota, em São Paulo e no Rio, ao lado da chef Carolina Brandão. Autora de livros de culinária, Carla percorre o Brasil pesquisando produtos e tradições e tem estabelecido fortes conexões com países como Portugal e Peru.Claude TroisgrosUm dos mais famosos chefs do Brasil, o francês Claude saiu de Roanne, onde a família mantém o tradicional três estrelas Troisgros (hoje conduzido pelo patriarca Pierre e pelo irmão Michel), para trabalhar no Rio de Janeiro. Trinta anos depois, dono de restaurantes como o Olympe e o 66, ele é um entusiasta dos nossos produtos. Autor de livros e apresentador de TV, o carismático Claude vem ao evento com seu filho (e também chef) Thomas. Coque OssioSe a culinária andina anda em voga, certamente isso é um mérito dos bons produtos e receitas originários principalmente do Peru. Mas é também devido à evolução técnica dos chefs locais. Como Coque Ossio, um cozinheiro cujo trabalho vale ser acompanhado. Ossio estudou no Instituto de Culinária da América, nos Estados Unidos. Em Paris, estagiou no Arpége, do chef Alain Passard, reconhecido com três estrelas Michelin. De volta ao Peru, tornou-se chef executivo do franco-peruano Ambrósia, muito famoso em Lima. Hoje, trabalhando ao lado da mãe, a também cozinheira Marisa Guilfo, é chef e dono de três unidades do La Bonbonniere, além de participar de outros quatro restaurantes. Ossio une uma consistente formação europeia a um conhecimento amplo das tradições de seu país.Conde AquinoSalomão Aquino Conde foi criado em Manaus e, há 20 anos, abriu o La Cave de Conde, em São Gabriel da Cachoeira (AM). A formação em gastronomia, o conhecimento das cozinhas italiana e francesa, associados ao terroir e às tradições da Amazônia, vem contribuindo para que Conde desenvolva um trabalho de forte personalidade. No Alto Rio Negro, fronteira com a Venezuela, onde convivem 23 nações indígenas, ele desenvolve pratos originais, usando ingredientes locais, como o tucupi preto.Dona BraziQuituteira famosa em São Gabriel da Cachoeira, no Amazonas, Dona Brazi conhece bem os produtos dos arredores do Rio Negro. Peixes de rio, tucupi preto, saúvas, tudo pode entrar no caldeirão da cozinheira de ascendência indígena. Participando pela primeira vez do evento Paladar - Cozinha do Brasil, a quituteira fará uma aula com os ingredientes típicos de sua região, ao lado de outro cozinheiro da cidade, Salomão Aquino Conde.Helena RizzoJunto com seu marido, o chef catalão Daniel Redondo, Helena promove o encontro da técnica espanhola com ervas, raízes e vegetais orgânicos, sempre mantendo um estilo brasileiro. Seu restaurante Maní, em São Paulo, é hoje um dos mais originais endereços da moderna gastronomia. A chef gaúcha pratica uma cozinha rigorosa tecnicamente, mas leve e saborosa. Seu prato maniocas, com tubérculos e tucupi, foi uma das atrações do evento em 2008.Edinho EngelCriativo e visionário, o mineiro Edinho criou o Manacá - referência no litoral norte paulista - quando a praia de Camburi era quase deserta, 20 anos atrás. Conhecedor de peixes e frutos do mar e investigador autodidata, há três anos ele ousou novamente e inaugurou o Amado, em Salvador. Com duas casas, permanece inquieto: está sempre às voltas com novos ingredientes e técnicas.Eduardo MayaCozinheiro e empresário, Maya é um especialista não apenas no receituário clássico: ele tem devoção pela culinária mineira. Juntando suas paixões e conhecimentos profissionais, foi o grande fomentador do ?Comida di Buteco?, evento que mobiliza todos os anos os melhores cozinheiros de bar de Belo Horizonte (e, atualmente, de outras capitais). No evento do Paladar, ele vai contar justamente sobre essa experiência e a evolução dos petiscos na capital mineira.Jerônima BarbosaCozinheira de grandes dotes e pesquisadora de ingredientes, Dona Jerônima é uma embaixatriz dos sabores de sua terra, a Ilha de Marajó. Proprietária da Pousada São Jerônimo, um dos locais mais visitados por turistas brasileiros e estrangeiros na região, ela é reconhecida como especialista no manejo de produtos como o turu (molusco típico da Amazônia) e em receitas que levam derivados do leite de búfalo, a espécie de gado característica de Marajó.Luiz Emanuel de Souza LimaNo comando do Allez, Allez!, Luiz Emanuel é um dos mais promissores chefs da nova geração. Discípulo confesso do chef Marc Le Dantec, em seu restaurante, em São Paulo, ele tem praticado uma cozinha de bistrô com bases clássicas e alguns toques modernos. Neste ano, ele inaugurou o Chafariz, restaurante mineiro que o reconecta com suas origens (ele é de Belo Horizonte). Para chegar ao cardápio definitivo, Luiz revisitou Minas, vasculhou memórias familiares e pesquisou os cânones do gênero. No Paladar - Cozinha do Brasil, ele vai contar sobre a experiência de retornar às raízes mineiras, porém com uma releitura feita a partir das técnicas da cozinha francesa. E dividirá sua aula com um grande nome da cena gastronômica de Belo Horizonte, a consagrada Nelsa Trombino, do Xapuri. Mara SallesProfessora, pesquisadora, cozinheira e dona de restaurante. Há muitos anos, Mara viaja pelo país investigando tradições, ingredientes e pratos. Toda essa gama de informações e sabores ela apresenta para o público no Tordesilhas, um dos mais tradicionais endereços da cozinha tipicamente brasileira em São Paulo. Em seu restaurante, ao mesmo tempo de ambiente rústico e acolhedor, ela prova que a culinária nacional pode se modernizar sem perder suas raízes. Mara, que na aula do ano passado apresentou as possibilidades do mangarito, participa do evento do Paladar desde sua primeira edição, em 2006.Marc Le DantecCozinhando no Caribe, nos EUA e na Escandinávia, Le Dantec sempre praticou uma culinária com as mais refinadas receitas de sua França natal. Trabalhou com nomes como Olivier Roellinger e é radicado no Brasil desde 1997. Passou pela cozinha do extinto Bistrô Jaú, em São Paulo, e pelo Galpão, em Salvador. Na capital baiana, abriu o restaurante Marc Le Dantec, de cozinha francesa contemporânea (que, nos próximos meses, reinaugura em novo endereço). Mesmo sendo ?fiel à sua pátria?, como ele mesmo diz, usa e pesquisa cada vez mais os produtos do Recôncavo.Massimo BotturaUm criativo que não perde de vista o clássico. Um revolucionário que não deixa de valorizar a cozinha de terroir. O chef da Osteria Francescana, duas estrelas Michelin, é o grande nome de nova cozinha italiana. Trabalhando com produtos locais da Emilia-Romagna, especialmente de Modena (como aceto balsâmico, embutidos e queijos), Bottura concebeu uma gastronomia de apelo universal. Seus pratos têm texturas e apresentações instigantes. É a ponte entre a ?cucina de la nonna? e as propostas vanguardistas de Ferran Adria.Maurizio RemmertItaliano radicado no Brasil desde os anos 70, Remmert é um curioso da gastronomia. Gourmet inquieto e cozinheiro meticuloso, ele usa sua cozinha extremamente bem-equipada para testar receitas e ingredientes. Como o próprio chef diz, a ideia é buscar o melhor resultado técnico, seja pela inovação ou pela tradição - mas sem nunca perder a emoção de cozinhar. Suas invenções foram sucesso no evento do Paladar realizado no ano passado, caso do curioso camarão preparado numa cafeteira italiana. Neste ano, ele promete novas surpresas, como um prato batizado de ?Thermoqueca? (como se supõe, uma quase tradicional moqueca, só que preparada no robô de cozinha Thermomix). Ou a releitura de um prato de jeito italiano, a zuppetta de polvo, só preparada com o brasileiríssimo feijão andu.Neide RigoNutricionista, pesquisadora, cozinheira e viajante. Neide narra suas experiências no blog ?Come-se?, mas é uma desbravadora real, não apenas virtual, de frutas, legumes e outros ingredientes do interior e do litoral do Brasil. Em 2008, ela foi a protagonista de uma interessante oficina de pamonha, além de participar da ?Radiografia da Mandioca?, uma aula inesquecível ao lado de Mara Salles, Ana Soares e Jerônima Barbosa. Neste ano, além de participar de um workshop com as chefs Mara Salles e Ana Soares, ela vai apresentar uma palestra sobre frutas brasileiras pouco conhecidas no Sudeste.Nelsa Trombino?Dona Nelsa?. É assim que os amigos chamam a chef e proprietária do restaurante Xapuri. A afinidade com as receitas mineiras (e com as italianas, herança dos pais) logo se revelou grande demais para o âmbito doméstico. Em 1988, ela realizou o sonho de cozinhar profissionalmente, na inauguração do Xapuri - hoje um dos endereços mais conhecidos de Belo Horizonte. Apesar do crescimento, até hoje Dona Nelsa controla tudo com muito rigor. Expert em técnicas e segredos da cozinha das Gerais, ela sempre fez questão que seu restaurante mantivesse o clima hospitaleiro e a autenticidade de sabores. Não por acaso, Xapuri significa ?lugar bom? em tupi.Oriol e Miguel RoviraSagas é uma cidade rural a 80km de Barcelona, que tem o catalão como língua oficial. Ali, fica o hotel-fazenda e restaurante Els Casals, onde Oriol usa produtos locais e busca a autossustentabilidade. Capaz de conciliar a culinária camponesa e a gastronomia moderna, Rovira tem uma estrela Michelin e demonstra o que é ser um camponês contemporâneo. Eleito cozinheiro do ano pela Academia Catalã de Cozinha, ele vem ao evento com o irmão Miguel para apresentar a valorização de produtos e tradições do interior, mas num contexto técnico e rigoroso.Paulinho MartinsFormado em direito, Martins não chegou a entrar num tribunal. Mas justiça foi feita: encontrou sua verdadeira vocação na cozinha. Para tal, foi se diplomar na renomada escola francesa Lê Cordon Bleu. Martins já trabalhou com Edinho Engel no Manacá e, na Bahia, foi chef do Resort Txai, na praia de Itacarezinho. Pesquisador de produtos do Sul da Bahia, seus pratos baianos ganham requintes da alta gastronomia e os franceses recebem um toque nordestino.Roberta SudbrackSe a chef gaúcha ganhou notoriedade como a cozinheira palaciana do ex-presidente Fernando Henrique Cardoso, foi com seu restaurante homônimo, no Rio, que Roberta consolidou seu prestígio. Trabalhando com ingredientes frescos, com rigor e técnica, mas privilegiando a matéria-prima brasileira, ela tem dado nova dimensão para pratos com ingredientes desprezados, como o quiabo.Rodrigo OliveiraÀ frente da cozinha do Mocotó, aclamado restaurante de comida nordestina em São Paulo, o jovem chef tem atraído a atenção da imprensa do mundo todo. O estabelecimento foi aberto em 1973 por seu pai, o pernambucano José de Almeida, e sempre manteve a fidelidade às tradições do sertão. Coube a Rodrigo modernizar o espaço e atualizar alguns pratos, mas sem prejuízo do sabor. No cardápio, ingredientes como cabrito, tapioca, miúdos, favas, maxixe e inhame.Simon LauDepois de se formar arquiteto na Europa, Lau chegou a ocupar o cargo de vice-cônsul na Embaixada da Dinamarca no Brasil, em Brasília. Mas os sabores e cheiros da culinária o fizeram largar a profissão para abrir o próprio restaurante em 2003: o Aquavit, em sua própria casa, também em Brasília. Curioso e dedicado aos produtos brasileiros, ele causou espanto no evento de 2008, apresentando a baunilha do cerrado.Thomas TroisgrosFilho do francês Claude Troisgros, um dos mais conhecidos chefs do Brasil, Thomas é a nova geração da família na gastronomia. O carioca de 26 anos, evidentemente, teve como mestre o próprio Claude, mas também fez estágios com chefs como Andoni Luis Aduriz e Alex Atala. Agora, ele vem ao Paladar para apresentar um workshop em conjunto com o pai. Eles vão mostrar aos participantes como os laços França-Brasil transparecem em sua cozinha.

, O Estadao de S.Paulo

02 de junho de 2009 | 00h00

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