"Bistroismo" "No léxico gastronômico paulistano, o que é um bistrô? Historicamente é um modelo de negócio alimentar de dimensão familiar: na cozinha, o marido; no caixa, a mulher. Não existem "chefs", nem esses profissionais se consideram "chefs" no sentido moderno, quando esta palavra designa um criador. Por absorver os donos na força de trabalho, é típica atividade pequeno-burguesa onde lucro e salário se misturam de maneira inextrincável.
O cardápio de bistrô esteve apoiado, ao longo do tempo, na "cozinha burguesa". Mas a partir dos anos 1980, especialmente em Paris, começaram a se formar redes de bistrô. A cozinha centralizada foi se insinuando no ramo, reduzindo custos, homogeneizando o gosto e redefinindo o papel dos proprietários no conjunto de atividades. Muitos bistrôs, assim como brasseries, se tornaram "lojas de acabamento" dos pratos produzidos de modo centralizado.
Recentemente começou nova moda: os chefs renomados abriram os seus bistrô como um "lado B" da sua atividade principal. O melhor exemplo é Cristian Constant. Ele, que já passou pelo Ritz e pelo Hotel Crillon, possui hoje quatro casas em Paris, sendo a mais famosa o Violon d´Ingres . Outro exemplo é Yves Camdeborde, proprietário do concorrido Le Comptoir.
Ambos já trabalharam juntos, mas talvez o que os vincule, em termos estilísticos, seja a exploração atual da culinária de feição mais tradicional, com acentos regionais, "sem máquinas de sous-vide ou Termomix" como dizem. Eles estiveram em maio no Brasil, justamente por conta do interesse brasileiro por essa moda dita bistronomique.
O que seriam bistrôs brasileiros? Casas franco-fakes ou pequenos restaurantes de proprietários-cozinheiros? O Mocotó é um bistrô brasileiro? Ou é o Ici? Mas o Beni fica lá, na cozinha o tempo todo? Ou seria o bistrô aquele estabelecimento que, independente do modelo de negócio, apresente um cardápio que rememore o bistrô que foi modelar na França?
Pode parecer preciosismo, mas em cursos das escolas de gastronomia esse conceito ocupa um papel importante no entendimento da realidade empírica dos restaurantes paulistanos."
