por Laura Ferrazza
Quando se fala sobre a Revolução Francesa (1789) tradicionalmente destaca-se as transformações político-sociais que modificaram o funcionamento das grandes instituições e que acabaram influenciando mudanças para além da França. Contudo, há também a significativa faceta cultural das mudanças trazidas para a esfera dos hábitos e costumes. Poucos sabem, mas as transformações na cidade de Paris causadas pelo rebuliço revolucionário podem ter sido responsáveis pela invenção de algo fundamental na atual cultura francesa, os restaurantes.
Durante a segunda metade do século XVIII, a palavra restaurant era usada no sentido de algo capaz de "restaurar", uma vez que nomeava um caldo de carne ou sopa revigorante que era oferecida para pessoas debilitadas ou com problemas respiratórios. Algumas vezes os médicos indicavam a utilização de pedras preciosas no preparo dos caldos - dependendo da enfermidade e do bolso do paciente. O cozinheiro encarregado de preparar esse tipo de caldo era conhecido como restaurateur. Ao que parece, o primeiro estabelecimento parisiense a ser denominado restaurant surgiu em 1762, propriedade de um certo Boulanger. O nome restaurant foi-lhe aplicado devido à especialidade do local: caldos "revigorantes".
Devemos lembrar, contudo, que a venda de comida em estabelecimentos é bem mais antiga que a palavra "restaurante" - mas esse comércio gastronômico ocorria de forma distante da que surgirá em Paris no final do século XVIII. Um exemplo de quão antigo era esse costume é que foram encontrados registros nas ruínas de Pompéia de um estabelecimento que vendia comida para os viajantes. Aliás, comer fora de casa era algo que só ocorria para quem estava em viagem e isso perdurou até o século XVIII.
Durante a Idade Média, toda vila ou estrada que se prezasse deveria contar com uma taberna. As tabernas, diferentemente dos restaurantes, tinham foco na venda de bebidas e poderiam servir alguma comida como acompanhamento. Eram alimentos rústicos e simples, sem sofisticação ou elaboração, e havia apenas um prato do dia. Um menu de opções era algo impensável. Normalmente o tipo do prato e as bebidas variavam conforme a localização, eram pratos regionais. Assim, se você viajasse pela região germânica beberia cerveja acompanhada por chucrute e queijo. Já na Espanha era servido vinho acompanhado por frutos secos e presunto defumado, enquanto na Grécia o vinho vinha acompanhado de pães e outros alimentos regados por azeite de oliva.
As estalagens, pensões e depois hotéis também ofereciam comida, mas em geral com pouca variedade. Era preciso pagar mais caro para se sentar na table d'hôte (mesa do anfitrião) e não existia um cardápio: devia-se comer o que era oferecido.
A sofisticação culinária deveu-se em grande medida ao exigente paladar da nobreza. A aristocracia possuía uma mesa farta, oferecia banquetes e contratava para seus serviços os melhores cozinheiros. Com o tempo esses magos da cozinha deviam surpreender o paladar de seus patrões com novidades, apresentar novos sabores e receitas. Graças às expansões marítimas e ao contato com as Américas, a África e o Oriente, descobriram-se ingredientes até então desconhecidos na Europa. Dessa maneira, a culinária tornou-se mais complexa e sofisticada; mas essa gastronomia elaborada era restrita a quem podia pagar pelo alto custo de tais iguarias.
Após o surgimento da loja de sopas de Boulanger, algumas outras no mesmo estilo surgiram em Paris. Contudo, demorou quase vinte anos para surgir aquele que teria sido o primeiro restaurante nos moldes contemporâneos. Inaugurada em 1782, a "Grande Taverne de Londres", chefiada por Antoine Beauvilliers, abriu suas portas na Rue de Richelieu. As principais novidades introduzidas por esse estabelecimento eram a presença de uma lista dos pratos disponíveis em uma carta denominada menu. Foi também o primeiro a oferecer pequenas mesas para os clientes se acomodarem de forma mais individualizada, já que antes, nas tavernas, as pessoas sentavam todas juntas em mesas grandes. Ele inovou também ao estabelecer um horário determinado de funcionamento. O sucesso desse modelo foi logo copiado; tal movimento expressa o desejo da população parisiense desse período por experimentar vivências antes apenas permitidas aos nobres.
Após a Revolução Francesa, os restaurantes cresceram ainda mais. Em parte, isso se deveu à queda da nobreza que empregava os mais talentosos chefs de cozinha para a produção privada. Esses profissionais se viram sem trabalho, e uma das alternativas foi abrir estabelecimentos no modelo já existente dos restaurantes. Assim, foi democratizado o acesso dos plebeus às delícias até então exclusivas à mesa dos nobres. O governo revolucionário passou a realizar uma fiscalização e uma legislação sobre os espaços que comercializavam alimentos, incentivando os cidadãos a abrirem seus próprios negócios. Esses espaços passaram a se refinar e tornaram-se alvo do desejo da população; antes um luxo exclusivo, comer fora de casa em grande estilo tornou-se um prazer acessível a uma parcela bem maior da população.
O crescimento dos restaurantes após a Revolução foi surpreendente. Na primeira década do século XIX, Paris já contava com cerca de 500 estabelecimentos desse tipo. O século XIX assistiu à disseminação e à popularização dos restaurantes por todo o mundo. O ato de comer fora de casa passou a ser cada vez mais comum em todos os países e culturas, e os restaurantes passaram a ser muito mais do que meros locais de alimentação, transformando-se em espaços de convivência e encontro.
Essa eclosão dos restaurantes motivou o aparecimento do primeiro guia gastronômico: o Almanach des Gourmands, de Alexandre Balthasar Laurent Grimod de la Reynière, publicado pela primeira vez em 1803 e reeditado anualmente até 1810 com modificações e acréscimos. O autor da obra considerava o jantar como uma atividade mágica, espécie de pináculo das refeições. Grimod de la Reyère foi considerado o primeiro crítico de restaurantes; já naquela época, contudo, a atividade crítica despertava polêmicas: de la Reyère foi acusado de lançar seus almanaques com o intuito de cear gratuitamente nos restaurantes.
Assim, a gastronomia francesa e o modelo dos restaurantes se espalhou pelo mundo e ganhou as mais diferentes versões. A Revolução Francesa pode ter cometido seus excessos, mas certamente sua consequência acidental de democratizar o acesso à boa mesa foi uma de suas mais benéficas contribuições. Não é à toa, portanto, que Paris é ainda hoje considerada a capital universal dos restaurantes.
Laura Ferrazza é doutora doutora em História da Arte pela Sorbonne/PUC-RS, pesquisadora do PPG de História da UFRGS e autora de Quando a arte encontra a moda.
