Embutidos ganham versões artesanais e casas exclusivas
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Embutidos ganham versões artesanais e casas exclusivas

Lucineia Nunes

05 de novembro de 2015 | 17h50

Os embutidos sempre estiveram por aí, pendurados nos mercados, como petisco de bar, nos sanduíches e antepastos caseiros. O que mudou, de uns tempos para cá, é a variedade – muito além do salaminho e da mortadela – e o interesse dos chefs em embutir e curar carne de porco.

Com fôlego renovado, a charcutaria é o foco de casas recém-abertas, como a filial do Cateto, em Pinheiros, e a Salumeria Tarantino (foto). Recebe tratamento especial na nova A Casa do Porco. E, em alguns restaurantes italianos, como o Friccò e a Osteria del Pettirosso, é reverenciada em receitas próprias.

Recentemente, a Organização Mundial da Saúde (OMS) acendeu uma polêmica ao recomendar a redução no consumo de carnes processadas, como linguiças e presuntos. Enquanto as discussões continuam, muita gente tem buscado embutidos mais artesanais – sem os aditivos e conservantes utilizados na indústria – e com muito mais sabor.

Com fôlego renovado, embutidos despertam o interesse dos chefs, ganham versões artesanais e casas exclusivas.

A CASA DO PORCO

Depois de 20 anos de estrada, o chef Jefferson Rueda estreia na função de empreendedor. Juntou (sim!) a fome com a vontade de comer e reuniu várias paixões na recém-aberta A Casa do Porco: açougue, comida de rua, bar e restaurante. Tudo a serviço do porco. O chef destrincha o bicho e nada foge à panela. Em média, dois porcos inteiros são assados por dia. Reverenciado em todo o cardápio, ele também está na seção Embutidos, Curados e Defumados, que traz uma seleção de charcutaria de diferentes produtores brasileiros, incluindo dois itens feitos pelo chef – o presunto Real Rueda (R$ 19), marinado por 15 dias, embalado a vácuo e cozido, e o embutido de cabeça Top (R$ 22; foto). As pequenas porções são acompanhadas de pão, picles, mostarda com tucupi, compota de bacon e cebola caramelizada feitos na casa. R. Araújo, 124, Centro, 3258-2578. 12h/0h (5ª a sáb., até 0h30; dom., até 17h30).

CATETO 

O Cateto reforça sua vocação de bar para “comer e beber artesanal” na filial aberta há duas semanas, em Pinheiros. A frase estampada na parede do segundo andar da casa, ao lado do desenho de um porco faminto, dá pistas do que há no cardápio: muitos embutidos – em tábuas e sanduíches –, para acompanhar os mais de cem rótulos de cerveja (R$ 19/R$ 189), 80% delas nacionais. “Gostamos de comida rústica, longe de preparos moleculares”, diz Eduardo Jarussi, sócio de Márcio Tirico e Alessandra Souza. Mesmo antes de abrir o Cateto da Mooca, há dois anos, Jurassi já pesquisava produtores de embutidos e de queijos. A tábua artesanal, para até cinco pessoas (R$ 85; foto), traz jamón Serrano, bresaola, chistorra e guanciale, além de queijos, picles de limão com laranja, confit de tomates e pães. Outra boa pedida para dividir é a tábua ‘Porco & Picles’ (R$ 35). R. Francisco Leitão, 272, Pinheiros, 3063-5191. 18h/0h (6ª, até 1h; sáb., 13h/1h; fecha dom. e 2ª).

*Um dos embutidos servidos no Cateto é a sobrasada mallorquina – receita típica de Mallorca, é temperado com pimentão espanhol e curado. Cremoso, e de sabor acentuado, pode ser espalhado como um patê sobre o pão.

SALUMERIA TARANTINO 

Foi durante suas viagens à Itália, garimpando cervejas, que o empresário Gilberto Tarantino conheceu as salumerias. Gostou tanto do conceito que, em setembro, abriu a Salumeria Tarantino – um espaço rústico e democrático, para beber e comer no balcão ou na calçada. O lugar lembra uma mercearia antiga, com relíquias de família decorando o ambiente e uma cabeça de javali empalhada na entrada. Sócio do bar BrewDog e do Vinil Burger, Tarantino aposta ali em pequenos produtores brasileiros de vinhos, queijos e embutidos. A tábua da casa, por exemplo, vem com copa, pastrami, pancetta, queijo da Serra da Canastra, ciabatta, azeitonas, mostarda caseira, picles e fruta do dia (R$ 18, individual; R$ 30, para dois). R. Pe. Carvalho, 227, Pinheiros, 3092-2337. 13h/21h (fecha dom.).

HERDADE - tábua de frios

Tábua com copa e salme do Herdade (Foto: Tadeu Brunelli/divulgação)

HERDADE

A copa e o salame que compõem a tábua do Herdade chegam semanalmente da produção familiar do sócio Guilherme Caio, em Garibaldi, na Serra Gaúcha. Dos 100 quilos mensais feitos no Sul, quase metade já abastece o restaurante, aberto em setembro. A família – também produtora de queijos e sucos orgânicos – tem reclamado, brinca Caio. “A salumeria no Sul é muito forte, está presente do café da manhã ao jantar”, ele conta. Lá, seus porcos são criados soltos e comem milho orgânico. “O que garante melhor qualidade à carne.” Uma ‘provinha’ de copa e salame é servida no couvert do Herdade. Na tábua, dividem espaço com picles, queijos, pães e um azeite aromático (R$ 37, para dois; foto). Av. Brig. Faria Lima, 4.199, Itaim Bibi, 3849-0589. 12h/15h e 19h/23h (6ª, até 0h; sáb., 12h/0h; dom., 12h/16h; 2ª, só almoço).

FRICCÒ

A salumeria não perdoa o erro. “Se a peça estraga não dá para recuperar, vai para o lixo”, explica o chef Sauro Scarabotta, do Friccò, que cresceu vendo os avós matarem porcos durante o inverno no norte da Itália, para fazer embutidos. Quando decidiu investir na salumeria, há cinco anos, foi atrás de conhecimento técnico para fazer seus produtos com o “rigor da indústria e a paixão do artesão”, como diz. Ao lado do chef Marcio Kimura, viajou à Itália e importou de lá uma câmara de cura. Em um frigorífico, a dupla destrincha o porco caipira e escolhe as peças que vão virar os ótimos mortadela, porchetta, guanciale, pancetta (foto), presunto, culatello, copa e salames, vendidos no Friccò em porções pequena (R$ 22), grande (R$ 40) e tamanho família (R$ 80), e servidos com os pães de fermentação natural da casa. R. Cubatão, 837, V. Mariana, 5084-0480. 12h/15h e 19h/23h (sáb., almoço até 16h30; dom., 12h/16h30; 3ª e 4ª, 12h/15h; fecha 2ª).

OSTERIA DEL PETTIROSSO

O chef Marco Renzetti começou a produzir guanciale na Osteria del Pettirosso em função do molho all’amatriciana. Na época, há quase nove anos, não encontrava o produto ideal para fazer com autenticidade a receita de Roma, sua terra natal. O mesmo foi com a pancetta usada no carbonara. “As peças eram muito temperadas e curadas”, justifica. O chef recebe os cortes de seu açougueiro e os cobre só com sal e pimenta, para preservar ao máximo o sabor da carne. Depois de curados, guanciale e pancetta vão para os molhos, em pedacinhos, ou são fatiados e servidos como entrada ao lado do lombinho de porco, também feito na Osteria. O prato de ‘Salumeria Artigianale’ custa R$ 36. Al. Lorena, 2.155, Jd. Paulistano, 3062-5338. 12h/15h e 19h/23h (6ª, até 23h30; sáb., 12h/6h e 19h/23h30; dom., 12h/16h30; fecha 2ª).

*Feito com a bochecha do porco, o guanciale tem mais gordura, porém um sabor suave e peculiar. Na Osteria, uma peça de 800g leva 30 dias para ficar no ponto.

EATALY

Desde que chegou à cidade, em maio, o gigante Eataly – rede italiana de supermercados gastronômicos – tem causado fuzuê em alguns horários. Mas vale a dose extra de paciência para ocupar uma mesa do La Piazza, um dos oito restaurantes em operação lá dentro. O menu está dividido em I Salumi (pequenas porções de frios) e I Formaggi (queijos). A ideia é provar e compartilhar alguns dos produtos à venda no mercado, com uma taça de vinho ou cerveja. A tábua ‘Reale’ traz uma seleção de queijos e frios (R$ 85), entre os quais presunto, salame e mortadela. Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, 3279-3300. 11h30/23h (6ª, até 0h; sáb., 12h/0h; dom. e fer., 12h/23h).

*A tradicional mortadela italiana é feita com carne de porco moída e temperada, depois batida, embalada e cozida. Tem cor rosada e cubos brancos de gordura.

PASQUALE

Nem pense em pedir um limãozinho para banhar as fatias de sopressata ou de linguiça calabresa no Pasquale. “Não sirvo. Se o cliente quiser limão faço uma limonada. Mas não deixo estragar o sabor delicado dos embutidos”, avisa o chef Pasquale Nigro, que reproduz na casa as receitas que o avô fazia na Puglia, na Itália. Em ambas, usa apenas a copa, peça retirada da nuca do porco. O que mudam são os temperos e o tempo de cura. A sopressata (R$ 80, o quilo) é aromatizada com funcho e demora 30 dias para chegar à mesa. Já a linguiça calabresa apimentada (R$ 65, quilo) sai da cozinha em 15 dias. No restaurante, são servidas como aperitivo, acompanhadas de pão e azeite. R. Girassol, 66, Pinheiros, 3081-0333. 12h/0h (dom., até 17h; 2ª, 18h/0h).

*A sopressata do Pasquale é feita com copa suína, temperada com pimenta-do-reino, sal e funcho. Leva 30 dias curando para ficar pronta.

Confira os tipos que estão na tábua da Salumeria Tarantino:

SALUMERIA TARANTINO - Daniel Teixeira - Estadão

Seleção de produtos da Salumeria Tarantino (Foto: Daniel Teixeira/Estadão)

+ Salame italiano – Existem vários tipos feitos com carne de porco moída, temperada e seca. Pode levar pimenta-do-reino, alho e até erva-doce.

+  Pancetta – É a barriga do porco temperada e curada. Conforme a região, pode levar noz-moscada, pimenta-do-reino e cominho.

+ Calabresa – Mistura carnes de porco, como toucinho e paleta, condimentadas com sal, pimenta calabresa e erva-doce.

+ Pastrami –  Feito com carne bovina magra – geralmente peito – curada, defumada e coberta com especiarias.

+ Salame cantimpalo – Salame curado e temperado com pimentão vermelho, que dá cor e sabor bem característicos.

+ Picanha suína defumada – O corte, tirado da ponta do coxão duro suíno, é macio e suculento, pode ser temperado com sal, pimenta-do-reino e cominho.

+ Jamón serrano – Presunto cru espanhol, feito com a pata do porco desidratada com sal por vários meses. Na Itália, o mais famoso é o de Parma.

+ Copa – Corte superior, da região da nuca do porco, temperado com sal, pimenta e outras especiarias, e depois curado.

PARA HARMONIZAR

CERVEJAS E QUEIJOS

Foto: Felipe Rau/Estadão

CERVEJA

Salame combina com cerveja. Agora, com a charcutaria artesanal, vale a pena procurar estilos mais interessantes do que a cerveja convencional. Com presunto cru, experimente uma doppelbock, estilo alemão mais encorpado e alcoólico. Para fãs das notas defumadas, uma ideia é combinar bacon com rauchbier, estilo também alemão que tem malte defumado na receita. Já uma receita mais picante vai bem com uma IPA ou american pale ale bem cítrica. Se a ideia for combinar vários embutidos, um bom curinga é a dunkel, cerveja escura de origem alemã.

*HELOISA LUPINACCI, colunista de cervejas e editora-assistente do Paladar

Foto: Felipe Rau/Estadão

VINHO

Combinar vinhos com tábuas de frios e embutidos é mais difícil do que parece. O principal desafio é encarar sal e gordura característicos desses produtos. Para complicar, muitos deles levam pimenta e outros temperos fortes. Por isso, a primeira regra é que dificilmente se encontrará um único tipo ou estilo de vinho que funcione igualmente bem com qualquer frio ou embutido. Assim, é melhor escolher um que se adapte à maioria mesmo que não seja perfeito com todos. Sugestões:

Tintos leves, ou seja, não muito tânicos, com pouca (ou nenhuma) presença de madeira, mas com ótima acidez, muita fruta e álcool moderado:

A acidez compensa o sal e a gordura; fruta e taninos leves ajudam a encarar a pimenta e outros temperos, se usados moderadamente. Lembre-se que sal e pimenta potencializam a sensação de álcool no vinho.

Beaujolais (frances) e Bardolino (italiano) são exemplos típicos desse estilo. No caso do Beaujolais, prefira os genéricos porque não vale a pena investir nos “crus”, mais caros. Georges Duboeuf, considerado o “rei” do Beaujolais, é sempre uma indicação segura. Uma opção mais barata é o Miolo Gamay 2015, uma espécie de Beaujolais nacional.

+ Vinhos frisantes tipo Lambrusco (tinto)

Além das razões apontadas acima, o gás presente nesses vinhos ajuda a “limpar” a boca do sal e dos temperos mais fortes e a enfrentar a gordura.

Cuidado: fuja dos exemplares mais baratos de Lambrusco, em geral doces e enjoativos; prefira os mais secos, de bons produtores (Medici Ermete é um deles).

Espumantes rosés

Vale o observado em relação ao Lambrusco. Como os espumantes tem mais corpo que os frisantes, prefira os de estilo mais leve. A maioria dos produtores nacionais oferece bons exemplares a preços atraentes nesses tempos de dólar (e euro) nas alturas.  Vale citar, entre outros, Pizzato Fausto Brut Rosé, Salton Poética Rose Brut e  Valduga Arte Brut Rosé.

Jerez

Embora seja um acompanhamento clássico para presunto tipo pata negra, não combina igualmente bem com presuntos (ou embutidos) mais suaves e menos gordurosos. Além disso, há vários estilos de Jerez. Na dúvida, escolha um Manzanilla ou um Fino, como o conhecido Tio Pepe; ou consulte o sommelier do restaurante/bar em questão (se houver um na casa).

*GUILHERME VELLOSO, diretor da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS)

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