O açougueiro Lorenzo Carbone prefere que a Casa Carbone não seja chamada de butique de carnes. "Não gosto desse eufemismo. Vendemos carne. Claro, de qualidade e que vem de animal muito bem tratado", explica sobre o açougue que mantém ao lado de sócios como Fernando Bekes Camargo. A preocupação com a procedência do alimento foi algo aprendido por Lorenzo em sua família, que é italiana. Logo depois, a ideia foi reforçada em temporada em Milão. Lá, Lorenzo entrou em contato com as carnes dry-aged - cortes maturados por mais de 30 dias, um dos carros-chefe da casa. O período de maturação pode se estender por encomenda do cliente. "Acabamos de entregar uma peça com um ano de maturação", diz.