‘Cozinha é um fazer ligado a muitas aprendizagens’, diz Helena Rizzo

‘Cozinha é um fazer ligado a muitas aprendizagens’, diz Helena Rizzo

Sonia Racy

10 Abril 2017 | 00h25

FOTO ROBERTO SEBA

FOTO ROBERTO SEBA

Chef do Maní e participante do programa  ‘The Taste Brasil’ 
fala de sua experiência na gastronomia

Helena Rizzo nunca acreditou que faria televisão, mas o convite para participar da bancada do The Taste Brasil, segundo ela mesmo conta, veio quando estava “em um bom dia” e aceitou. A premiada chef do restaurante Maní se juntou a Felipe Bronze, André Mifano e Claude Troisgros no reality que estreou na última quinta-feira, no GNT. “Topei porque entendi que não precisaria criar um personagem e porque está muito relacionado ao que eu faço no meu dia a dia”, explicou à repórter Marilia Neustein, em entrevista no Maní.

Conhecida pela discrição e pelo estilo low-profile, a chef refuta qualquer tipo de estereótipo relacionado ao universo da gastronomia, desde a afirmação de que as cozinhas de restaurantes são ambientes machistas à mania da gourmetização.“Nada disso é uma questão para mim. Não gosto dessa coisa de rótulos”, diz. E completa: “Cozinha é um fazer ligado a muitas aprendizagens”.

Mesmo com o reconhecimento internacional batendo à sua porta todos os anos, Helena procura manter normalidade em seu cotidiano e equilíbrio na hora de falar sobre alta gastronomia: “Uma coisa não precisa anular a outra. Acho que pode ser gostoso ter uma experiência de um menu-degustação com uma comida que foi pensada, que foi criada, que teve uma harmonia. Mas também acho bacana esse caminho do meio”. Agora sozinha à frente do restaurante – o sócio Daniel Redondo anunciou sua saída no mês passado – a cozinheira não poupa adjetivos para falar da produção de alimentos no Brasil.

Indagada sobre a operação Carne Fraca, afirmou: “Não sou contra a indústria, nem contra produção em larga escala de cozinha, mas acho que há coisas que são sérias e têm que ser revistas”. Abaixo, os principais trechos da entrevista.

Como foi a experiência do programa e quais as suas expectativas? Quando surgiu o convite eu estava em um bom dia e topei… (risos). Eu tinha assistido ao Taste, curti, mas nunca achei que eu faria TV. Topei porque entendi que não precisaria criar um personagem e porque está muito relacionado com o que eu faço no meu dia a dia, que é experimentar comida e estar ali de tutora, cozinhando. Gravamos e foi muito legal, curti muito mais do que eu esperava. Foi muito rico até para o meu trabalho, essa coisa da cozinha.

A troca de experiências com os participantes foi proveitosa? Sim. Você vê como cada um enxerga a coisa. São cozinheiros bons que participam.

Programas de culinária e gastronomia estão em alta. Por que as pessoas estão cada vez mais interessadas nesse tema? Acho que a cozinha é um fazer que está ligado com muitas coisas da vida, com muitas aprendizagens. Tem desde a questão do ingrediente, do produtor, da geografia, ao de conhecer outros lugares através da comida, até política. Tem a coisa da botânica, tem a matemática, história, a alquimia. É bonito, é uma atividade também acessível para as pessoas fazerem em casa. Eu acho que tem até o aspecto do altruísmo da cozinha – o fato de você poder fazer algo pelo outro, alimentar o outro. Enfim, na minha maneira de ver, acredito que tudo isso é o que faz com que essa coisa esteja tão em voga.

Você sempre foi muito discreta. Está preparada para a exposição da TV? Ah, nega, rola, mas eu acho que nessas situações a gente dá o limite. Eu tenho minha vida, pretendo continuar a minha vida do jeito que ela é. Meu trampo no Maní, minha vida bem caseira. Minha prainha, minhas viagenzinhas aqui e ali…

Como se sente, na condição de única mulher participante do programa? A propósito, concorda com as afirmações de que as cozinhas de restaurantes são ambientes masculinos? Não tem isso. Tem um monte de mulher trabalhando na cozinha. As pessoas se ajudam. Para mim, na cozinha é assim, nunca teve essa coisa machista. Talvez, se for imaginar aquelas cozinhas antigas, medievais, com aqueles fornos a carvão, aqueles bichos inteiros, carregava para dentro da cozinha, aí a gente entende. Para mim isso nunca foi um problema. Claro que tem machista… Já passei por situações, mas nada muito sério. Acho que às vezes ficamos muito nessa ideia de que cozinha profissional é um lugar muito masculino. Não é. É um lugar muito feminino também. E no programa, não, de maneira alguma, me senti mal por ser a única mulher.

Recentemente vocês anunciaram a saída de seu sócio Daniel Redondo. Como foi feita essa separação e como está sendo tocar o Maní sozinha? Na verdade oficializamos a saída do Dani, mas ele já estava desde agosto do ano passado na Espanha com a família, enfrentando problemas de saúde, também repensando, com outros projetos. E nós já vínhamos sentindo isso e nos organizando. Hoje no Maní temos uma equipe incrível que está cada vez mais trabalhando no envolvimento, no pensar da cozinha. Estou adorando isso, porque é algo que eu sempre quis fazer. Com a maturidade, com o tempo, com a formação de equipe, começa a ficar viável esse trabalho.

Como é que você vê a alta gastronomia brasileira e o movimento de democratizar esse acesso? Como é que é sua relação com esse tipo de tema? Realmente é possível detectar esse movimento para essa coisa mais democrática. As pessoas buscam cada vez mais uma qualidade mais ligada com a simplicidade, com o comer bem, com ter um bom momento na cozinha. Acho que tem espaço para tudo. Uma coisa não precisa anular a outra. Eu acho que pode ser gostoso ter a experiência de um menu degustação com uma comida que foi pensada, que foi criada, que teve uma harmonia. Mas também acho bacana esse caminho do meio, assim, que tá rolando. De trazer referências e história da gente para uma cozinha mais pé no chão, não supercara. Que pode nos proporcionar comer um PF decente e uma galinhada gostosa, em um lugar bacana.

Você está pensando em um projeto de mudança no menu do Maní também? Sim, com pratos mais descomplicados. Por exemplo, a gente sempre trabalhou com arroz bomba, que é um arroz mais caro. E agora meu projeto no almoço é termos uma opção mais acessível mesmo. Eu acho que os diferentes tipos e estilos de cozinhas se nutrem uns aos outros. A cozinha mais popular olha o que está rolando na alta gastronomia. Ela traz a taioba pro PF dela, ela traz o fígado de galinha de volta. E a gastronomia olha também para essas coisas mais rudimentares.

E em sua casa, o que você gosta de cozinhar? Eu, pra mim, acabo cozinhando muita massa. Adoro, porque acho rápido, prático. Eu faço com alho e óleo, com tomate, às vezes eu faço um carbonara – quando estou mais inspirada. Mas eu tenho cozinhado muito pra minha filha, Manuela. Daí eu acabo comendo o restinho que eu faço pra ela. Porque eu não tenho muito esse tempo. Faço sempre uma carninha, um peixe, um arroz, às vezes eu faço uns risotinhos, às vezes eu faço um cuscuz.

O que acha da discussão levantada por Rita Lobo sobre comida de verdade e as dietas da moda? Nessa história de comida eu acho que é “cada macaco no seu galho”. Cada um come o que acredita que faz bem para si. Eu respeito, porque acho que tem pessoas que acabam se aprofundando muito nessa relação com comida, tem aquelas coisas do tipo sanguíneo, o que pode comer, o que não pode comer, tem gente que acredita… Mas acho essa discussão da Rita Lobo sobre comida de verdade muito legal e importante porque vemos que, às vezes, o fast food, a porcaria, é substituída como forma de praticidade, estilo de vida. Acho legal trazer essa coisa da comida.

Como encarou a operação Carna Fraca e como vê a questão da produção de alimentos no Brasil? Acho que a indústria alimentar realmente, na maioria das vezes, visa o capital, a produção. Muitos não se importam com o que está sendo feito. Essas coisas acontecem. Tem um lado bom, que é o de reavaliar realmente esses processos, rever o que está sendo colocado, porque, para quem faz, é em prol da grana e acima de qualquer coisa. Não sou contra a indústria nem contra a produção em larga escala de cozinha, mas eu acho que existem coisas que têm que ser sérias e devem de fato ser revistas. Existem, certamente, interesses políticos, disputas, em nome do lucro. Ao mesmo tempo, por trás desse escândalo também vemos muita besteira escrita, muita mentira.