Débora Damin, a rainha das hamburguerias

Estadão

10 Outubro 2011 | 21h15

Aos 45 anos, a paulistana Débora Damin é mãe de seis filhas. São três moças: Ana Carolina, 28 anos, Luciana, 26, e Patrícia, 25 anos. As outras filhas são três lanchonetes: The FiftiesMatriz Hamburgueria e, a caçula, Royal Burger (site em construção), que foi inaugurada no último dia 28 de setembro. Débora deixou a sociedade das duas primeiras e acaba de inaugurar uma nova casa, que fica no Alto de Pinheiros e comporta cerca de 70 pessoas. “Escolhi criar uma lanchonete pequena para poder trabalhar todos os dias na cozinha e, ainda assim, tocar meus projetos de consultoria”, afirma. “Gosto de ir para o salão e conversar com os clientes, por isso o ambiente precisa ser intimista”.

As paredes da Royal Burger são decoradas com fotos de Pelé, Michael Jackson, Madonna e Ayrton Senna. “São famosos que se tornaram realeza no imaginário popular”, explica Débora. “Os nomes de alguns dos lanches também trazem isso à tona, como o Hendrix, em homenagem ao guitarrista Jimi Hendrix”.

No cardápio da Royal, algumas receitas remetem às outras hamburguerias da família. O famoso hambúrguer de picanha da The Fifties  reaparece, com uma ligeira diferença no molho rosé, sob o nome Pic Royal. Débora conta que levou 9 meses pesquisando para descobrir a maneira ideal de fazer um sanduíche com o nobre corte de carne. “E é segredo, não conto de jeito nenhum”.  Outra criação da chef é o Baca Royal, sanduíche de hambúrguer de bacalhau que, garante Débora, é bem diferente do servido no Matriz. “No Royal,  eu uso uma antiga receita de bolinho de bacalhau que meus amigos adoram”, explica. “Leva bem mais peixe do que batata, fica com uma textura ótima”.

Entre as novidades, está o Fenômeno (foto acima) – hambúrguer de pernil com cheddar, maionese temperada e confit de cebola com base de manteiga e açúcar. Débora diz que o criou por não querer fazer o tradicional hambúrguer de calabresa, bastante encontrado em São Paulo.“Adoro o sanduíche de pernil do Estadão, no centro, mas queria fazer uma versão mais gourmet”. Para conseguir a textura ideal, ela só usa o “lombo do pernil”, a parte arredondada do corte.

Filha de pais separados, Débora Damin ficava sozinha em sua casa, na Vila Mariana, enquanto a mãe e a irmã – cinco anos mais velha – trabalhavam. “Naquela época, com 10 anos, eu já cozinhava e as surpreendia com quindins e outros pratos que preparava”, diz a chef. Depois de se formar em gastronomia pelo Senac, em 1989, a paulistana mudou-se para Taquaritinga, no interior do Estado, com João Alberto Moraes Alves, com quem era casada. Em 1992, decidida a tentar a sorte como chef em uma capital, abriu o restaurante Charolês, em Fortaleza.

Um ano depois, recebeu um telefonema de José Roberto Auriemo, um dos sócios da construtora JHSF e amigo de infância de João Alberto. “Ele perguntou se não queríamos cuidar de um restaurante que ele acabara de comprar, já que ele não era do ramo”, conta. “Decidimos aceitar e voltamos a São Paulo”.  Foi assim que nasceu o The Fifties em 1994.

“Quando saí de lá, em 2005, tínhamos três unidades e a  da Rua Tabapuã, no Itaim, chegava a atender até 1 mil pessoas apenas na noite de sábado. Mas eu queria me desenvolver como chef, e não conseguiria isso ficando tanto tempo no The Fifties”, afirma Débora. José Roberto Auriemo manteve o controle do negócio até o ano passado, quando o vendeu à empresa americana Laço Management. Hoje são 15 lanchonetes.

Ao fim da sociedade, Débora também chegava ao  fim do casamento. Mesmo assim, em 2006, inaugurou a Matriz Hamburgueria, na Rua Dr. Mário Ferraz, em Cidade Jardim,  junto com o  já ex-marido João Alberto. Mesmo depois de deixar de ser sócia, em 2007, continuou prestando consultoria à lanchonete. Deixou o posto apenas em junho do ano passado. No intervalo de tempo até a inauguração da Royal Burger, Débora afirma ter estudado e aumentado o alcance de seu serviço de consultoria em restaurantes. “Concluí o curso de chef internacional que tinha trancado no Senac em 2006”, diz. “Só consegui retomar as aulas, quando saí do Matriz”.

Atualização em 3/8/2012 às 17h: Débora Damin deixou o comando da Royal Burger para poder se dedicar mais ao trabalho como consultora. Agora, ela também dá palestras sobre sua carreira no mundo dos hambúrgueres. A casa fica no comando de Marcelo Oliveira, sócio de Débora na empreitada.

Royal Burger
Rua Pio XI, 2061, Alto de Pinheiros
3294-3107/3294-3108

(Com colaboração de Míriam Castro e fotos de divulgação.)