"Em São Paulo, as churrascarias só usam eucalipto", diz o argentino Enrique Wellisch, um dos sócios do restaurante. Para ele, o calor vai embora da brasa do eucalipto muito depressa, o que pode reduzir a qualidade do churrasco: "O quebracho pega fogo uniformemente, enquanto o carvão brasileiro vira cinzas logo". A La Caballeriza, que começou em Buenos Aires na década de 1990, chegou em São Paulo há sete anos. Desde então o mesmo tipo de madeira é utilizado para fazer a parrilla - churrasco tradicional argentino.
O que a concorrência pensa disso? No Ávila Parrilla & Enoteca, outro restaurante argentino, o carvão é nacional. O gerente, Wagner Bassani, não acha que importar o material faça diferença. A madeira de eucalipto usada na churrascaria vem da Amazônia. "Para mim, a qualidade da madeira nacional é a mesma da argentina", afirma. Da mesma maneira, a rede Pobre Juan usa o carvão à base de eucalipto. Antonio Luís Rocha Santos, responsável pelas compras, conta que a madeira utilizada é uma mistura de eucalipto branco e eucalipto vermelho, vinda de Bragança Paulista, interior de São Paulo. O saco em que o material é transportado precisa ser de papelão biodegradável. "Qualquer substância sintética pode alterar o carvão, atrapalhando a qualidade da combustão para o churrasco", diz Santos. As carnes usadas na parrilla do local são todas importadas, mas o funcionário não vê necessidade de trazer madeira de outro país. "Se temos um produto de qualidade, de fontes sustentáveis, não há motivo para mudar", afirma.
Serviço:La Caballeriza Al. Campinas, 530, Jardins, 3541-2220
Ávila Parrilla & Enoteca R. Bandeira Paulista, 524, Itaim Bibi, 3167-2147
Pobre Juan R. Com. Miguel Calfat, 525, Vila Olímpia, 3845-4965
(Com colaboração de Míriam Castro)
