Gastrotendência: Boucheries

Estadão

05 de maio de 2010 | 18h27

 

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Boucherie em português significa açougue. E há toda uma história em torno de meat-holics, ou loucos por carnes. O fato que puxa esse post é que Caude Troisgros vai abrir no Rio uma… boucherie. Não, não será um açougue clássico, mas um restô-boucherie na Dias Ferreira, no Rio.

Para entender, leia o texto da Ale Forbes, minha amiga critícia gastronômica:

O Au Pied de Cochon é um bistrô cheio de bossa aqui em Montreal que serve comida rústica e carnívora ao extremo – de orelhas de porco fritas a linguiça de veado – sobre o qual o celebrity chef Anthony Bourdain diz: “É uma ode ao excesso, não hesito pegar um vôo de Nova York só para comer lá”. A primeira edição do livro do restaurante, lançado em 2006, se esgotou em 3 semanas e virou cult.

Bourdain: os ingleses são mesmo uma delícia. Veja bem, em termos de senso de humor. Não acha?

Bourdain: os ingleses são mesmo uma delícia. Veja bem, em termos de senso de humor. Não acha?

No Pied du Cochon, o chef-proprietário Martin Picard aparece ensanguentado destrinchando uma carcaça de porco, e dá dicas para caçadores (deixe o veado descansar com couro por sete dias antes de tirar o filé).  Picard é um dos porta-bandeiras de um movimento que vem ganhando força nos Estados Unidos e na Europa: a gastronomia nose to tail, ou da fuça ao rabo. Para seus seguidores, é importante usar o bicho inteiro, sem desperdício, como se fazia antigamente, ao invés de se ater somente às partes nobres.

Olha que wild esse Picard:

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Precursor do movimento, o inglês Fergus Henderson serve miúdos e carnes atípicas  em seu restaurante St. John, em Londres. Cultuado por chefs e considerado o salvador de um ramo de gastronomia em extinção, Henderson fez fama e ganhou prêmios com pratos como medula com torradas, terrine de pescoço de pato, torta de sangue e tripas au gratin.
   E essa “comida de macho” propagada por influência desses dois
caras, super meat-centric, entrou na moda já há alguns anos mas continua firme e forte tanto nos Estados Unidos quanto na Europa.

Inacreditavelmente Fergusson cozinha até esquilo:

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 Essa onda nunca pegou em São Paulo, talvez porque a mulherada viva de regime e prefira um sashimizinho. Sei lá, deve ser cultural. Pra generalizar barbaramente, eu diria que paulistanos e cariocas ricos abriram mão da visita semanal ao açougue em favor da conveniência do que  Fergus chama de pink-in-the-plastic: bifinhos bonitinhos em bandejinhas de isopor branco.  A ótima Wessel sempre fez sucesso, claro – eis aí um exemplo de açouque chique que nunca sai de moda – mas aposto que a maior parte de suas vendas vem justamente no “pink-in-the-plastic”: carnes lindamente embaladas e etiquetadas, que vão na contra-mão da onda “conheça-o-bicho-que-você-vai-assar-e-comer” que rege os menus de lugares como St. John’s e Pied de Cochon.

 

Hoje em dia, todo chef gringo que se preze tem um fornecedor de carne de primeiríssima, que customiza os cortes e as maturações das carnes conforme o que ele mandar. E até as pessoas “normais” deram pra virar experts: em Nova York há vários “boutique boucheries”, ou açougues pra bico fino, que cobram o olho da cara por carnes cortadas e conservadas artesanalmente. 

 

Claude chega em São Paulo para checar cortes de carnes. E me explicou: “será um restaurante de carnes, molhos, legumes e carbos.  E terá a ambiance dos açougues franceses.” Mais: o chef está trabalhando com o filho, Tomas, em vários projetos. A Boucherie será tocada por ele, assim como o buffet Petit Troigros. Para servir versões mini dos pratos do pai.

Olha o Claude com Thomas, seu filho: terceira geração de chefs na família 

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