‘Fazia comida em casa pra não gastar e acabei me apegando à cozinha’

‘Fazia comida em casa pra não gastar e acabei me apegando à cozinha’

Sonia Racy

14 Setembro 2015 | 00h15

Foto: Tadeu Brunelli

Sucesso como jurado de gastronomia na TV, Henrique Fogaça inaugura mais uma casa, planeja outra em Miami e desmistifica a mania de gourmetização que invadiu os restaurantes

Feliz com o sucesso do MasterChef, Henrique Fogaça, um dos três jurados do programa da Band, sente-se realizado. “Hoje não trabalho, faço o que gosto”, resume o piracicabano de 41 anos, que um dia deixou o emprego em um banco, mergulhou em gastronomia e aprendeu que comida “não pode ser artigo de luxo”. “Não sou bravo, sou exigente”, disse ele à repórter Sofia Patsch, sobre a atuação na TV. “Só tenho a agradecer ao programa”.

Dono de dois empreendimentos bem-sucedidos, o restaurante Sal e o bar Cão Véio – que estão sempre cheios, apesar da crise da economia – ele entra hoje em uma semana agitada. Amanhã tem a final do MasterChef e, na quarta, inaugura o restaurante Jamile, em sociedade com Alberto Hiar e Anuar Tacach, no Bexiga. Como o programa vai terminar? Fogaça não quer adiantar nada a respeito. Mas garante: “Será surpreendente…” Antes da maratona ele tirou uns dias de férias em Miami – onde, por sinal, vai abrir, ano que vem, uma filial do restaurante Sal. “Lá tem bastante turismo, muitos brasileiros, e é um lugar carente de restaurantes bons”.


Além da fartura de compromissos – no dia 29 começa a gravar a versão júnior do programa de TV – ele ainda acha tempo para ser vocalista de uma banda de rock, a Oitão. Quem imagina que é seu hobby, está enganado. “A banda se paga, né? Tem oito anos já, fazemos shows pelo Brasil inteiro”. Ele mesmo escreve as letras das músicas, geralmente protestos apimentados contra os tempos atuais.

Não, a política não está em seu horizonte – mas Fogaça não nega sua preocupação com as mazelas sociais. “Tenho o Motoclube, onde dou apoio a muita gente. E ajudo crianças com Síndrome de Down, dou aula para a ONG Chefs Especiais”. Ele tem uma filha especial, Olívia, de oito anos.
O chef-roqueiro-benemérito social não partilha das manias de muitos para os quais comida é artigo de luxo. “A gente nasce comendo, mamando na teta da mãe, e come até o último dia de vida. Parece que as coisas se perderam”. Ele põe a culpa na gourmetização. Idealizador do Mercado Gastronômico, uma das primeiras feiras de food trucks do País, dá seu recado aos que pretendem abrir o seu carrinho: “Acho que vão sobreviver os verdadeiros. Os que caem de paraquedas e acham que vão se dar bem vão se dar mal.” A seguir, os melhores momentos da entrevista.

Na reta final do MasterChef, como avalia a temporada? Esperava tanto sucesso?
Não esperava. Foi sem pretensão nenhuma. Faço uma extensão do meu trabalho, do que gosto de fazer diariamente, que é cozinhar, mas estou avaliando pessoas. Não é um programa banal, de mentira, não faço personagem. Ali, eu sou quem eu sou.

Uma pessoa brava, então?
Não sou bravo, sou exigente.

Tem que ser, por necessidade?
No meu restaurante, no dia a dia, sou exigente. Quem trabalha comigo tem que ser muito comprometido.

Antes de virar chef, você trabalhou em banco. Outros participantes também não são formados em gastronomia. Você se põe no lugar deles?
Sim. Lembro dos meus primeiros tempos, quinze anos atrás, quando comecei a cozinhar.

Enxerga potencial neles?
Em alguns sim, em outros não. Esse programa é educativo, cativa desde crianças até gente de idade. As pessoas se identificam de alguma forma, chegam a mudar suas profissões graças ao programa. Muita gente me escreve: “Pô, Henrique, trabalho com marketing, tô de saco cheio, vou me arriscar na gastronomia, você me incentivou”. As crianças também se espelham na gente, muitos pais me param na rua e dizem que seus filhos querem ser chefs por minha causa.

Acha esse retorno positivo?
Quando existe verdade e alma em alguma coisa, não existem obstáculos. Por isso que o trabalho tem tido esse sucesso.

O que você poderia adiantar sobre a final?
Nada. A final é dia 15 de setembro… e pronto.

Acredita que vai surpreender?
Sim. Acho que todos os episódios são surpreendentes.

Há planos para se gravar uma próxima temporada?
Uma terceira, e talvez até uma quarta, isso já foi falado. E dia 29 começamos a gravar a versão júnior, para crianças.

Por quê? Fizeram muito sucesso com o público infantil?
Desde a primeira temporada eu já tinha conversado com o diretor do programa para fazermos um outro voltado para as crianças. Mas só no meio dessa última temporada ele se dispôs a levar a ideia adiante.

Serão os mesmos jurados?
Os mesmos jurados e a Ana Paula Padrão.

E o formato será o mesmo?
Será metade do tempo. Esse programa passou em quatro meses, o produzido para crianças terá nove episódios em dois meses. Serão crianças de oito a treze anos.

E a criança que vencer a disputa vai ganhar o quê?
Não sei ainda como vai ser. Tivemos que pedir autorização de um juiz para liberar o programa, já que é para menores de idade. Acho que não terá um prêmio igual ao dos adultos. Não será dinheiro, nem a pessoa vai virar um chef de cozinha, porque com 13 anos não pode trabalhar. Talvez uma viagem gastronômica. Não tem nada definido ainda.

Você teve um início de vida muito diferente. Como chegou ao que faz agora?
Eu trabalhava em banco, comecei a fazer comida em casa para não gastar e acabei me apegando a cozinha. Em seguida, comecei a fazer jantares no meu apartamento para as pessoas que moravam no meu prédio na época. O passo seguinte foi “abrir” uma kombi, um dos primeiros food trucks da cidade.

Como reage à febre de food trucks que invadiu São Paulo?
Acho que vão sobreviver os verdadeiros. Os que caem de paraquedas e acham que vão se dar bem, esses vão se dar mal.

Você realiza um evento que incentiva esse tipo de comércio, o Mercado Gastronômico.
Tivemos muita influência quando criamos o Mercado Gastronômico, há três anos, no pátio do restaurante Sal. A comida de rua sempre existiu. A nossa sacada foi chamar chefs de cozinha, saindo assim do trivial, como hambúrguer e hot dog. Começamos a oferecer uma comida diferenciada a um preço acessível. A ideia principal do Mercado é a acessibilidade. Acho que comida tem que ser pra todo mundo. De uns dez anos para cá, a gastronomia ficou muito na moda. Então tem muitos lugares inviáveis de comer, tudo muito caro, um absurdo, são aventureiros que querem investir, acham que gastronomia é legal, está na moda, mas acabam queimando o filme. Meu restaurante não é caro, não é barato também, é na média com que posso trabalhar, conseguindo sobreviver.

Acha que os restaurantes estão cobrando muito caro?
Ah, alguns sim, muito, virou coisa de luxo. E, como sempre falo, comida não pode ser artigo de luxo. A gente nasce comendo, mama na teta da mãe e come até o último dia de vida. Parece que as coisas se perderam.

Virou item de luxo…
É a tal da gourmetização.

Você é contra esse termo?
Sim… porque ficou muito blá-blá-blá, entende? Daí muitos se aproveitam disso.

O que diferencia uma comida gourmet de uma não gourmet?
Acho legal a comida gourmet. Mas não acho legal a gourmetização de tudo, que fique bem claro. Uma comida gourmet, o que seria? Para mim é conseguir elaborar um prato saboroso com ingredientes simples, diferentes. Tudo conta, a forma de cozimento, como harmonizar e montar o prato.

Consiste, em suma, em fazer uma receita de forma original?
Vai da criatividade. Não acho que ser gourmet é sinônimo de ser caro. Você compra um quiabo, um pão seco, faz uma farofa e tem um prato legal, diferente, com custo baixo. Acho que o verdadeiro cozinheiro, que se dedica ao trabalho, pode usar o termo gourmet e não esses tipos que cobram dez reais por uma pipoca só porque puseram um caramelo nela.

Esta será uma semana agitada para você. Tem a final do programa, amanhã, e na quarta inaugura o Jamile, com o Alberto Hiar e o Anuar Tacach. Como começou essa parceria?
Três anos atrás o Alberto deu a ideia. Eu o conheço de outros carnavais, já participei de uma campanha da Cavalera. Daí procuramos o lugar, achamos a casa na Treze de Maio. Tinha outro sócio, que saiu durante o caminho. Aí eu abri o Cão Véio. Agora, finalmente, vamos abrir o restaurante. Vou assinar o cardápio. A Roberta, que trabalhou cinco anos na cozinha do Sal, como minha subchefe, é que vai estar na linha de frente.

Já definiu como será o menu?
A ideia é uma extensão do que eu já faço, que é uma comida variada, contemporânea. Vai ter massas feitas na casa. Mas o cardápio será enxuto.

Mas o restaurante vai ter uma espécie de carro-chefe…
Não sei. Vamos esperar, os clientes é que vão ter que dizer. Mas acredito muito na rabada com nhoque de batata e agrião. É um prato bem potente. Uma identidade do meu trabalho.

Mesmo com a crise brava que o País está passando, seu outro restaurante, o Sal, já não tem mais reservas até novembro.
A crise está geral, mas com o trabalho de jurado nas mídias, o Sal lota todo o dia, o Cão Véio também. Só tenho a agradecer ao programa.

Pretende outras iniciativas desse tipo no futuro?
Sim. Estou indo para os Estados Unidos conversar com um amigo que mora lá. Vou abrir um Sal em Miami no ano que vem.

Por que em Miami?
Lá tem bastante turismo, muitos brasileiros, e é um lugar carente de restaurantes bons.

Além dos restaurantes e do programa, você acha tempo para ser vocalista de uma banda de rock. É seu hobby?
É, mas se paga e ganha grana também. A banda não é só um hobby, porque tem custos, né? Temos oito anos já, chama Oitão. Fazemos shows pelo Brasil. Tocamos em Manaus há duas semanas. E somos underground total. Em São Paulo, tocamos em cada buraco…

É você mesmo que compõe as letras das músicas?
Sim. Os temas são apimentados. Falo da situação que estamos vivendo, o que vejo e sinto de uma forma contestadora. Contesto a política do nosso País. É uma música de protesto.

Já se envolveu com política ou pretende se envolver de alguma forma?
Faço eventos para prefeituras, fui recentemente para Ilha Bela.

Exatamente o que você foi fazer lá?
Fui dar uma aula. Não tenho nenhum envolvimento com político, mas…

Faria campanha para algum?
Acho que não. Eles tomam da gente, tento tomar deles um pouco… Eles não roubam a gente a toda hora?

Diria então que seu envolvimento é mais social?
Faço muito pelo social. Tenho o Motoclube, onde ajudo bastante gente. E ajudo crianças com Síndrome de Down, dou aula para a ONG Chefs Especiais.

Você tem uma filha especial.
Tenho, a Olívia, que está hoje com oito anos.

Ela que despertou seu interesse pelo tema?
Sempre fui de me sensibilizar com o outro. Não sei, é uma coisa minha. Faz bem pra alma, pro coração, pra vida.

Sente-se realizado?
Sim. Porque hoje não trabalho, faço o que eu gosto. O dia em que sentir que virou trabalho de novo, eu paro.