Roteiro de cozinha kosher em São Paulo

Estadão

05 Janeiro 2012 | 22h00

O Shopping Abasto, em Buenos Aires, tem uma lanchonete kosher da rede McDonald’s. Foi de lá que eu trouxe essa toalhinha de bandeja, explicando como funciona a loja.

O que está escrito na toalhinha: “Kosher” ou “casher” significa “apto” em hebraico e se usa para tudo aquilo que se encaixa nas regras de alimentação que a Bíblia indica. Estes preceitos são respeitados por pessoas de diferentes crenças em muitos países. As normas Kosher exigem que, por exemplo, mamíferos e aves sejam abatidos de maneira especial, e que os produtos de carne sejam separados dos lácteos. Além disso, a Bíblia ordena o descanso sabático, que se estende do pôr-do-sol de sexta-feira ao nascer das estrelas no sábado. Os produtos que o McDonald’s Kosher oferece cumprem estritamente os requisitos da preparação Kosher e a loja fecha respeitando o descanso sabático. O McDonald’s quer, desta maneira, convidar pessoas de todas as origens a desfrutar de sua comida sem que devam renunciar a seus princípios. Agradecemos sua visita a nossa loja e esperamos que tenha sido agradável.

Em São Paulo, ainda não temos McDonald’s kosher, mas o Blog do Curiocidade preparou um roteiro de comida kosher (a maioria dos estabelecimentos fica no bairro de Higienópolis, onde há uma grande concentração de judeus ortodoxos). Para ganhar o selo kosher, a comida precisa ser preparada sob supervisão de um rabino, seguindo as regras da Torá, o livro sagrados dos judeus.  Confira:

Pastelaria Via Babush
Os proprietários são Danilo Waissmann e seu pai, Maurício. Os dois são judeus. Todos as opções do cardápio são kosher. A carne é de soja, e não se mistura com queijo (nem nos recheios), e a gordura animal não passa nem perto da cozinha. “A farinha é bem peneirada para ver se não tem nenhúm resíduo de bichos”, acrescenta Danilo. Todos os dias, um auditor rabínico supervisiona o preparo dos pastéis. Entre os clientes, não há apenas judeus. Os pastéis sem ingredientes de origem animal atraem também vegetarianos e veganos. A casa foi inaugurada em abril. “Não tinha nenhuma pastelaria kosher em São Paulo, por isso resolvemos abrir. Tem judeu que sempre comeu kosher e chega aqui sem nunca ter comido um pastel na vida.” O pastel de queijo custa R$ 6,50.

Rua Barão de Tatuí, 115, Santa Cecília, 3494-0000.

Pastel da Via Babush. (Foto: Andre Lessa/AE)

Sushi Papaia
Das três unidades da rede de comida japonesa, uma é kosher. Isso significa que não há sushis preparados com crustáceos, moluscos ou qualquer outro tipo de fruto do mar não recomendado pela tradição judaica. É permitido apenas o consumo de animais que tenham escamas e barbatanas. Por isso, vende exclusivamente opções de atum, salmão e robalo. O combinado Jô Especial (R$ 132) vem com 40 peças de salmão. Outro destaque é o temaki de atum (R$ 17,80).
Praça Vilaboim, 31, Higienópolis, 3824-0400.

Burgguer’s K
A supervisão é feita por dois rabinos. São três unidades da hamburgueria, mas apenas a de Higienópolis serve lanches kosher. O cardápio é o mesmo das duas primeiras lojas, mas com adaptações. Não há cheeseburguer, pois queijo e carne não podem estar no mesmo lanche. O sorvete também teve sua receita alterada, e é feito com creme vegetal. Um dos mais pedidos é o Big Burgger (R$ 23,90, com cebola picada e molho da casa), além do Pic Tradicional (R$ 26,90, com salada e maionese).
R. Goiás, 108,Higienópolis, 3662-5121.

Burgguer’s K não faz cheeseburguer (Foto: Andre Lessa/AE)

Nur
O restaurante, inaugurado em 2006, serve só comida kosher. “Eu vi que tinha demanda e decidi abrir”, diz o proprietário, Daniel Marciano, que é judeu. Segundo ele, o cardápio está prestes a ganhar algumas novidades. Uma delas será o Short Rib – um quilo de carne do tipo Angus, com acompanhamento à escolha do cliente. Entre as opções, arroz marroquino e batata assada. Serve de duas a três pessoas. Daniel calcula que o preço será em torno de R$ 85.
R. Tupi, 792, Santa Cecília, 3666-4992.

Pizzaria Bráz
Na primeira segunda-feira de cada mês, há pizzas kosher na unidade de Higienópolis, com supervisão da produção por um rabino. Há sabores exclusivos do cardápio especial, como mussarela com abobrinha e parmesão (R$ 51) e mussarela com manjerição, tomate e pesto de azeitonas pretas (R$ 51). Atenção: o serviço de delivery não faz entrega das pizzas kosher.
R. Sergipe, 406, 3129-8151.

Cantina do Berô
A casa serve pratos típicos da culinária italiana. Há massas, peixes e saladas, mas o forte, segundo a proprietária Judite Furgang, são as pizzas. A mais popular é a de mussarela. A pizza de 8 pedaços sai por R$ 23. “Como o nosso queijo é de fabricação própria, a gente consegue manter um preço mais acessível”, diz Judite.
R Padre. João Manoel, 881, Jardins, 3064-9022

Super K
Supermercado especializado em itens kosher. Nas prateleiras, há desde frutas e verduras produzidos de acordo com as especificações da Torá até itens industrializados que não contêm gordura animal na composição, como cereais, refrigerantes e batatas fritas. O supermercado também vende quitutes típicos da cultura judaica, como o chala (pão doce trançado) e o beigale (rosquinha salgada).
R. Traipu, 66, Pacaembu, 3663-3030

Super K tem chala e beigale (Foto: Divulgação)

Pardess
O supermercado existe há 10 anos. Há produtos nacionais e importados, como queijo, bolachas, bolos, macarrão e gelatina, todos com o selo de certificação kosher. “São produzidos com gordura vegetal”, explica a gerente Miriam Eliezer, que é judia. A maioria dos clientes são judeus, mas há também pessoas com intolerância a lactose. Os preços são mais altos que os produtos comuns. O litro de leite kosher, por exemplo, custa R$ 3,70 (o comum custa entre R$ 2,40 e R$ 3).
R. Padre João Manoel, 732, Jardins, 3068-9093.

Pricake
Todos os sabores de mini-cupcakes são kosher. A produção é vegana. Diariamente, uma mashguiacha (supervisora da cozinha judaica) analisa os ingredientes e a preparação, seguindo as normas do Torá. A receita não leva leite ou qualquer um de seus derivados.
Av. Higienópolis, 467, 2506-8225.

Minicupcakes da Pricake não levam leite (Foto: Wilian Aguiar/Divulgação)

Fifi Doces
Cerca de 80% da produção da marca é feito segundo os preceitos da cozinha kosher. “Eu pertenço à colônia judaica. Os judeus têm uma exigência sobre quais doces e quais ingredientes podem consumir, e é uma coisa que eu sei fazer. Por isso, não é problema pra mim”, diz a proprietária Fifi Turkie. A empresa faz doces apenas por encomenda para eventos. Segundo Fifi, o quitute que faz mais sucesso é o marrom glacê (R$ 5 a unidade).
R. Fonseca Teixeira, 102, Morumbi, 3031-5273.

O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo
A receita do doce é de Lisboa. A marca chegou a São Paulo em 2007, e hoje tem treze unidades na cidade. Os três tipos de bolo de chocolate (tradicional, meio amargo e sem açúcar) são preparados de acordo com as regras da cozinha kosher. A última visita de um rabino à fábrica foi no início deste ano. O bolo não leva farinha nem fermento. É feito com mousse de chocolate intercalado com camadas de merengue. As fatias custam R$ 9,90 (meio amargo e tradicional) e R$ 12,90 (sem açúcar).
R. Oscar Freire, 125, Jardins, 3061-2172, e mais 12 endereços.

As receitas de O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo são Kosher. (Foto: Sheila Oliveira/Divulgação)

Kosher Delight
A padaria kosher existe há 13 anos, e tem cerca de 100 tipos de pães, todos produzidos com gordura vegetal. Também vende leite, queijo e manteiga com selo kosher. O proprietário, José Marcelo Morgemsztern, é judeu. “A maior parte dos clientes são judeus, mas nós estamos começando a atingir outros públicos que não o religioso: pessoas com problemas com lactose e vegetarianos”, diz ele. O quilo do pão francês custa R$ 9,50.
Baronesa de Itu, 436, Higienópolis, 3661-3106.

Mehadrin
Fundado há 30 anos, o açougue só vende carne kosher. Os rabinos da empresa vão até o frigorífico supervisionar o abate e selecionar qual carne pode ser considerada kosher. Não pode haver sofrimento para o animal. Se o boi derramar uma lágrima durante a matança ou tiver alguma mancha atípica pelo corpo, por exemplo, o alimento não serve para o consumo. São utilizados apenas cortes da parte dianteira do boi. A carne kosher é bem mais cara que a comum. Um quilo de coração de paleta (também conhecido como braço) custa R$ 45,90. Em açougues comuns, o preço varia entre R$ 13 e R$ 14.
R. Costa e Silva, 46, Higienópolis, 3667-9090. R. Prates, 689, Bom Retiro, 3017-5500.

Mansão França
O bufê tem a opção de festas em que são servidos apenas pratos preparados de acordo com a cozinha kosher. Entre os pratos do jantar, há opções como salmão e robalo. Todos os doces são feitos com leite kosher, e os demais produtos utilizados na cozinha também vêm com selo de certificação. “Dá para dizer que 70% das nossas festas são kosher”, diz a diretora Gisele França. “A maioria são casamentos e bar-mitzva, que é a festa da maioridade do menino judeu quando ele completa 13 anos”.
Av. Angélica, 750, Higienópolis, 3662.6111.

Red Gastromia
O buffet monta menus personalizados para casamentos e eventos corporativos. Entre as opções, há o cardápio kosher, que custa 20% a mais que o comum. “O custo é maior. O preço do queijo kosher é praticamente o dobro, por exemplo. Outro custo a mais é a supervisão rabínica, é como se eu estivesse com um ‘funcionário’ extra”, justifica um dos proprietários, David Deutsch. Uma das opções do cardápio é o acarajé kosher. Em vez de camarão, leva certos tipos de peixe (segredo que o chef Marcelo Zanelatto não revela) que dão o sabor semelhante ao quitute.
R. Alves Guimarães, 1.458, Pinheiros, 3872-2993.

All Kosher
O mercado tem como público principal os judeus ortodoxos da região de Higienópolis. Entre as opções oferecidas, estão o guefilte fish, tradicional bolinho de peixe, o borscht, uma sopa de beterraba, e o farfel, massa de macarrão cortada em cubos. A casa também oferece itens especiais para o Pessach, a Páscoa hebraica.
Alameda Barros,  391, loja 12, Santa Cecília, 3285-1131

Empório Zilanna
Anna e Zilda Gonçalves, mãe e filha, são católicas, mas têm um restaurante de comida judaica. Elas eram feirantes na rua Mato Grosso, em Higienópolis. Cansadas de acordar tão cedo, decidiram tentar outro negócio: alugaram um bar na esquina das ruas Itambé e Sergipe e o transformaram em mercearia especializada em frios e laticínios. Ao perceber que a maioria dos clientes era judia, apostaram nesse filão. As duas passaram a viajar constantemente para Israel para aprender cada vez mais a respeito das tradições do país. O Empório Zilanna (que foi batizado usando uma mistura do nome das fundadoras) vende produtos com selo kosher e tem até garçons que falam o iídiche, idioma dos judeus.
R. Itambé, 506, Higienópolis, 3257-8671

Cheesecake de frutas vermelhas do Viena Kosher Express (Foto: divulgação)

Viena Kosher Express
Nada mais adequado a um hospital israelita do que um restaurante kosher. Desde 2003, o Viena do Hospital Albert Einstein serve refeições dentro dos preceitos judaicos. O bufê, que custa R$ 51,90 o quilo, tem pratos como o polpetone de salmão e o varenike (ravióli feito com batata e cebola). Na sobremesa, os visitantes podem degustar uma cheesecake de frutas vermelhas.
Av. Albert Einstein, 627, Morumbi, Hospital Albert Einstein, 3747-0647

(Com colaboração de Karina Trevizan)